نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

1 گروه تغذیه زنبور عسل، عضو هیئت علمی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی

2 گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

ریزپوشانی پروتئین‌ها و پپتیدها در حفظ ساختار و ویژگی‌های عملکردی آنها تاثیرگذار است. در این پژوهش به‌منظور حفظ ساختار و پایداری پروتئین هیدرولیز شده گرده گل در مقابل عوامل تخریب کننده، ریزپوشانی پروتئین هیدرولیز شده توسط خشک‌کن پاششی با کنستانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و فایبرزول و مخلوط آنها انجام شد. ترکیب دیواره و پودر پروتئین هیدرولیز شده با نسبت 10 به 1 وزنی- وزنی استفاده شدند. ترکیب مورد استفاده برای دیواره شاملWPC 2 درصد، فایبرزول 2 درصد، همچنین مخلوط WPC و فایبرزول با نسبت 1 به 3 بود. به‌منظور تسریع واکنش‌های اکسایشی، کپسول‌های حاصله به مدت 48 ساعت در معرض اشعه UV قرار گرفتند. بیشترین میزان مهارکنندگی رادیکال (DPPH) در مدت در معرض قرار گیری اشعه UV مربوط به کپسول با دیواره مخلوط فایبرزول و WPC بود. نتایج طیف‌سنجی (FTIR) نشان داد دیواره ترکیبی فایبرزول و WPC بهترین عملکرد را در حفظ ساختار شیمیایی کپسول‌ها داشته است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی رویشی (SEM) نشان داد ریزکپسول‌هایی که دارای دیواره مخلوط فایبرزول و WPC بودند، دیواره یکنواخت و صاف‌تری نسبت به ریزکپسول‌های با دیواره فایبروزلی بودند. در نهایت مخلوط WPC و فایبرزول به‌عنوان بهترین دیواره با قابلیت محافظتی مناسب به‌منظور ریزپوشانی پروتئین‌های هیدرولیز شده و محافظت از آنها در مقابل عوامل تخریب کننده انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات