نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی
نویسندگان
1 موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر
2 پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان مرکزی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
3 پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
چکیده
بیماری سلیاک از شایعترین بیماریهای مرتبط با تغذیه می‌باشد. ناگت مرغ از غذاهای فوری و آماده مصرف بسیار پرطرفدار است که از اصلیترین ترکیبات پوشش‌دهنده در فرمول آن، آرد گندم است که تقریباً 60درصد گلوتن دارد. کینواشبهغلهای فاقد گلوتن است که به عنوان منبع خوبی از فیبر رژیمی، کاربردهای متنوعی در سیستم فرآوری فراوردههای گوشتی به عنوان تثبیت‌کننده، جایگزین چربی، اجزای ساختاری و غیره دارد. افزودن هیدروکلوئیدها نیز به بهبود خصوصیات رئولوژیکی محصولات فاقد گلوتن کمک میکند. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آرد مخلوط کینوا-ذرت در تهیه خمیرآبه ناگت بعنوان ترکیبی فاقد گلوتن و جایگزین آرد گندم و همچنین بررسی اثر افزودن هیدروکلویید HPMC بر ویژگی نهایی فرآورده بود. در این پژوهش طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر به منظور بررسی تأثیر2 متغیر مستقل شامل نسبتهای مختلف آرد کینوا-ذرت(100-0، 50-50، 0-100درصد) و سطوح مختلف هیدروکلویید (5/1-1-5/0 درصد) بر ویژگی‌های کیفی ناگت استفاده شد. با افزایش درصد جایگزینی کینوا، رطوبت(60/0)،جذب خمیرآبه(138) و میزان قرمزی 5/5(a*) افزایش، و میزان روغن (11)، سفتی بافت(5/7)، میزان روشنایی 41(L*)، میزان زردی 20(b*) کاهش یافت. افزایش HPMC نیز سبب افزایش محتوای رطوبت(59/0)، میزان روشنایی39/0(L*) و جذب خمیرآبه (137)و کاهش میزان روغن(10) و سفتی بافت (7) شد. شرایط بهینه تولید ناگت فاقد گلوتن با در نظر گرفتن مقادیر مطلوب جهت تولید فراوردهای با کیفیت بالا و سالم شامل 90 درصد کینوا و HPMC در سطح حدودا 1درصد تعیین گردید.
کلیدواژه‌ها
موضوعات
)
ارسال نظر در مورد این مقاله