نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
2 2- استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزاد شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
3 استادیار گروه کشاورزی و دامپروری، واحد آزاد شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده
در این پژوهش بررسی تاثیر نوع آنزیم پروتئازی (پپسین و پانکراتین) و زمان هیدرولیز (200-40 دقیقه) بر درجه هیدرولیز و ویژگی های آنتی اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاته‌کنندگی آهن، قدرت احیاء‌کنندگی یون آهن و فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل) پروتئین هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز باعث افزایش درجه‌ی هیدرولیز شد و نمونه های حاصل از پانکراتین نسبت به پپسین دارای درجه‌ی هیدرولیز بالاتری بودند. بیشترین میزان فعالیت شلاته‌کنندگی Fe2+ (71/53 درصد) و احیاء‌کنندگی Fe3+ (320/1، جذب در 700 نانومتر) توسط پانکراتین و پس از 200 دقیقه هیدرولیز حاصل شد. نمونه‌های حاصل از پانکراتین نسبت به پپسین توانایی بیشتری در مهار رادیکال ازاد DPPH داشتند و فعالیت آن‌ها با افزایش زمان تا 160 دقیقه افزایش یافت. بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (36/1 جذب در 695 نانومتر) در بین نمونه‌ها پس از 200 دقیقه هیدرولیز با پانکراتین به دست آمد. قابلیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان در مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن و آنتی اکسیدانی کل از قابلیت آنتی اکسیدانی ویتامین ث در غلظت (mg/ml) 50، کمتر بود اما از خاصیت احیاء کنندگی یون آهن بیشتری نسبت به ویتامین ث برخوردار بود. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که پانکراتین در مقایسه با پپسین توانایی بیشتری در تولید پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان با خاصیت آنتی اکسیدانی قابل توجه داشت. با توجه به نتایج پروتئین‌های هیدرولیز شده بذر کتان با استفاده از آنزیم پانکراتین و زمان هیدرولیز 160 دقیقه، قابلیت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی برای تولید محصولات فراسودمند را دارند.
کلیدواژه‌ها
موضوعات
)
ارسال نظر در مورد این مقاله