با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بهینه‌سازی فرآیند تولید سس هوادهی شده کم‌چرب به روش سطح پاسخ و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

سیده فریناز صارم نژاد نمینی؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 1-20

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.86882

چکیده
  در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیون‌های هوا در روغن (کف‌های روغنی) به‌منظور جایگزینی قطره‌های چربی با حباب‌های هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری کف‌ها بررسی شد. شرایط بهینه تولید (هوادهی مخلوط 10 درصد وزنی سورفکتانت با سرعت 3400 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه) با روش سطح پاسخ تعیین و کف‌ها ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئه‌ورا بر ترکیبات زیست‌فعال گوجه‌فرنگی گیلاسی حین نگهداری در دماهای مختلف

سمانه منجم؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 21-39

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.88987

چکیده
  در این پژوهش با توجه به لزوم حفظ ویژگی‌های کیفی محصولات کشاورزی در مرحله پس از برداشت و افزایش زمان ماندگاری آنها تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئه‌ورا (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد حجمی/ حجمی) و دمای نگهداری (5، 12 و 25 درجه سلسیوس) بر تغییرات برخی از ترکیبات زیست‌فعال گوجه‌فرنگی‌‎های گیلاسی حین دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور گوجه‌فرنگی‌های ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
تولید مافین با روغن کاهش یافته با استفاده از اولئوژل کمپلکس محلول پروتئین سفیده تخم مرغ و صمغ زانتان به روش قالب گیری کف

رضا جابری؛ احمد پدرام نیا؛ سارا ناجی طبسی؛ امیرحسین الهامی راد؛ مسعود شفافی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 40-50

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.67365.1000

چکیده
  روغن ها و چربی ها به‌منظور بهبود مواد مغذی و خصوصیات کیفی به‌طور گسترده در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. درسال های اخیر، ‌آگاهی مصرف کننده ها از رابطه بین رژیم غذایی و سلامتی افزایش یافته است که باعث افزایش نگرانی از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع در محصولات غذایی شده است. بنابراین در این تحقیق استفاده ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
درجه‌بندی کیفی انگور پوشش‌دهی‌شده با امولسیون صمغ فارسی و روغن شاهدانه بر اساس صدمات سطحی با استفاده از تصاویر RGB و دودویی

محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر؛ ابوالفضل قره‌باغی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 51-64

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.88305

چکیده
  در پژوهش حاضر روش پردازش تصویر‌ جدیدی بر مبنای دو الگوریتم دودویی و RGB با هدف محاسبه میزان صدمات سطحی به‌طور خودکار و انجام درجه‌بندی کیفی ایجاد گردید. ابتدا انگورها با استفاده از فرمولاسیونی از سطوح مختلف صمغ فارسی (صفر، 5/1 و 3 درصد) و روغن شاهدانه (صفر، 075/0 و 15/0 درصد) و 3/0 درصد گلیسرول پوشش‌دهی گردید و در ادامه با اندازه‌گیری میزان ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
سینتیک خشک‌کردن کف خامه شیر شتر به روش کف‌پوشی و بررسی تاثیر آن بر ساختار و رنگ محصول

مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ محمد رضا صلاحی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 65-79

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.40190.0

چکیده
  در این پژوهش، سینتیک خشک کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده در فرآیند خشک کردن خامه شیر شتر به روش کف‌پوشی ارزیابی شد. بدین منظور فرآیند خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتی‌گراد و در 3 ضخامت 1، 3 و 5 میلی‌متر در یک خشک‌کن کابینتی غیرمداوم در قالب طرح مرکب مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما از ۴5 به 75 درجه سانتی‌گراد ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی شیمی مواد غذایی
بررسی و مقایسه آلودگی اکراتوکسین A و عناصر فلزی سرب و آرسنیک در پودرهای تجاری قهوه فوری

صدیقه یزدان پناه؛ شادی جوکار؛ طاهره زندی لک؛ مریم حقیقی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 81-95

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.67078.0

چکیده
  دانه قهوه دومین فرآورده سودآور تجاری در دنیا می‌باشد و علاوه بر مصرف نوشیدنی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. در تهیه بستنی، شیرینی‌ و شکلات استفاده می‌شود. گیاهان مهمترین مسیر انتقال فلزات سنگین به زنجیره غذایی انسان و چرخه طبیعت محسوب می‌شوند. فلزات سنگین به‌دلیل غیر­ابل تجزیه بودن، اثرات سوء آنها بر سلامتی موجودات زنده ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی شیمی مواد غذایی
بررسی تاثیر افزودن هسته خرمای برشته شده بر خصوصیات فیزیکی‌ شیمیایی و حسی قهوه حاصل از دانه عربیکا (Coffea Arabica)

فریده مجریان؛ مرضیه معین فرد؛ رضا فرهوش؛ هادی مهدویان مهر

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 96-112

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.68677.1017

چکیده
  هسته خرما یکی از مهم‌ترین ضایعات صنایع فرآوری خرما است که حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدارت، لیپید، پروتئین، ترکیبات پلی‌فنولی و مواد معدنی است. برشته کردن هسته و تولید قهوه هسته خرما یکی از ساده‌ترین روش‌ها جهت ایجاد ارزش افزوده بر این ضایعات است. لذا در این تحقیق امکان جایگزینی دانه قهوه عربیکا با هسته خرمای برشته در سطوح 10، 35، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
اصلاح کامپوزیت نشاسته-اسید اولئیک با استفاده از روش اصلاح نوری تشدیدیافته به کمک نانو دی‌اکسید تیتانیوم: بررسی خصوصیات کاربردی در بسته‌بندی مواد غذایی

رحمت اله پورعطا؛ حمید جهانگیر اصفهانی؛ ایمان شهابی قهفرخی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 113-127

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.40178.0

چکیده
  در میان پلیمرهای زیست‌تخریب‌پذیر، استفاده از نشاسته به علت قیمت ارزان و دسترسی آسان از اهمیت به‌سزایی برخوردار است، اما به علت مقاومت کم و آبدوستی زیاد در این بیوپلیمر، هنوز استفاده از آن در صنعت بسته‌بندی عملیاتی نشده است. هدف از این پژوهش، اصلاح ویژگی‌های آبدوستی و مکانیکی فیلم نشاسته با استفاده هم‌زمان از اسید اولئیک، نانو ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
درجه‌بندی دانه‌های کاکائو آلوده به آفلاتوکسین با استفاده از طیف‌سنجی مادون قرمز نزدیک

علی سعیدان؛ مهدی خجسته پور؛ محمودرضا گلزاریان؛ مرضیه معین فرد

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 129-138

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.68475.1016

چکیده
  آفلاتوکسین یک ترکیب شیمیایی سمی است که توسط قارچ‌های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتکوس تولید می‌شود. این سموم قارچی می‌توانند باعث آلودگی گسترده محصولات کشاورزی شوند که به‌صورت بالقوه دارای خطرات زیادی برای سلامتی انسان و حیوان هستند. لذا تشخیص سریع و صحیح دانه‌های آلوده به آفلاتوکسین به لحاظ اقتصادی و ایمنی، از اهمیت ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
مقایسه کارایی آسکوربیک‌اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei)

سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 140-150

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.67977.1003

چکیده
  هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب‌پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونه‌های بافت میگو در قالب چهار تیمار شامل تیمار 1 (شاهد)، 2 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر)، 3 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آسکوربیک اسید) و 4 (بافت میگو با ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی زیست فناوری مواد غذایی
سنتز سبز نانو ذرات نقره با استفاده از عصاره آبی برگ گیاه شیشه‌شور(Callistemon citrinus) و ارزیابی فعالیت ضدباکتریایی آن

زهره سوسنی غریبوند؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد؛ حسین جوینده

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 151-163

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.68173.1008

چکیده
  امروزه تمایل به تولید و استفاده از مواد با ابعاد نانومتری با توجه به ویژگی‌های منحصر به فرد و جالب این مواد روز به روز در حال افزایش است. تاکنون روش‌های مختلف فیزیکی و شیمیایی جهت سنتز نانو ذرات نقره مورد استفاده قرار گرفته است اما استفاده از گیاهان جهت سنتز نانو ذرات نقره بسیار سریع، ساده، غیرسمی و سازگار با محیط زیست است. در این پژوهش، ...  بیشتر

کوتاه پژوهشی فناوری مواد غذایی
تولید سوهان پولکی رژیمی برای بیماران سلیاکی و دیابتی با جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج- ذرت

نرگس بابایی؛ محمد گلی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 165-177

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.78691

چکیده
  مصرف زیاد سوهان به‌دلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می‌شود. سلیاک یک اختلال خودایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی کم‌کالری (جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت) فاقد گلوتن (جایگزینی کامل آرد گندم ...  بیشتر