مقاله پژوهشی
تاثیر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیونی و ویژگی های حسی مخلوط ارده کم چرب- شیره خرما (حلوا ارده کم چرب)

سید محمد علی رضوی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ زهرا علائی روزبهانی

دوره 1، شماره 2 ، مهر 1384

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1i2.213

چکیده
  حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران و کشورهای خاورمیانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. این فرآورده بطور متوسط حاوی 65-57 درصد وزنی روغن است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل نشاسته اصلاح شده (در سه سطح 75/0، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بررسی اثر تشدیدکنندگی برخی از مواد نگهدارنده بیولوژیکی و شیمیایی

آمنه نصر؛ روحا کسری کرمانشاهی؛ ایرج نحوی

دوره 1، شماره 2 ، مهر 1384

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1i2.214

چکیده
  یکی از راههای نگهداری غذا افزودن مواد نگهدارنده3 به آن است. اما اغلب یک ماده نمی‌تواند یک فراورده را به اندازه کافی محافظت نماید. بنابراین لازم است که سیستم محافظی ایجاد شود که بر محدودیت‌هایی که هر یک از مواد نگهدارنده دارند غلبه کند. با استفاده از مخلوط مواد نگهدارنده در صورت انتخاب صحیح هر یک از اجزاء می‌توان به فواید عملی قابل ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بررسی تأثیرجایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی نرم

اشرف گوهری اردبیلی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ محمدحسین حدادخداپرست

دوره 1، شماره 2 ، مهر 1384

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1i2.215

چکیده
  خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است. ضایعات خرما در کشور که به علت عدم توجه به فراورده‌های جانبی و نحوه فرآوری آن در کشور می باشد، تحقیق در مورد کاربرد فراورده‌های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما را ضروری می‌سازد. در این پژوهش کاربرد شیره خرما در نسبت‌های مختلف به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی بر ویژگی‌های فیزیکی ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
مقایسه روشهای استخراج پیگمان (کاروتنوئید) از مخمر

سید هادی رضوی؛ کرامت الله رضایی تیره شبانکاره؛ ایوان مارک

دوره 1، شماره 2 ، مهر 1384

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1i2.216

چکیده
  دراین تحقیق، استخراج کاروتنوئید ها از یک سوش مخمرجدید Sporobolomyces ruberrimus H110 توسط روشهای مختلف فیزیکی و شیمیایی مورد بررسی و تحقیق قرار گرفته است. استفاده ار غلظت های مختلف اسید کلرید ریک (2/0 و 5/0 نرمال) در دو حرارت 55 و 75 درجه سانتی گرادو همچنین استفاده از حلال DMSO جزء روش های استخراج شیمیایی استفاده شده در این مطالعه بودند. اعمال روش سونیکاسیون ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
تاثیر تعداد باکتری های سرماگرا و یاخته های پیکری بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر سفید فرا پالایشی

جواد حصاری؛ محمدرضا احسانی؛ اصغر خسروشاهی؛ ناصر قائمی

دوره 1، شماره 2 ، مهر 1384

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1i2.217

چکیده
  هدف از این تحقیق بررسی تاثیر تعداد باکتریهای سرماگرا و یاخته های پیکری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید فراپالایشی بود. برای اینکار شیر حاوی تعداد متفاوت باکتریهای سرماگرا (106 ×1، 106 ×5 وcfu/ml 106 ×10) و یاخته های پیکری پایین (  بیشتر

مقاله پژوهشی
اثر ماست غنی شده با بیفیدوباکتریوم بیفیدوم یا لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر متابولیت های چربی و فلور میکروبی روده در افراد سالم

راضیه نیازمند؛ نصیبه عرب پوریانی؛ امین دعایی؛ اعظم نیازمند؛ محبوبه سرابی جماب

دوره 1، شماره 2 ، مهر 1384

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1i2.218

چکیده
  فرآورده های پروبیوتیک اثرات زیادی از لحاظ تأمین سلامت مصرف کنندگان دارند که می توان به کاهش خطر حملات قلبی و بهبود فلور میکروبی دستگاه گوارش اشاره کرد. در این تحقیق اثر ماست (500 گرم در هر روز به مدت سه هفته) غنی شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بر میزان کلسترول، لیپوپروتئین با دانسیته پایین (LDL) و لیپوپروتئین ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بررسی تغییرات آنتالپی نان های مسطح ایرانی و باگت طی مدت نگهداری

بهزاد ناصحی؛ سید علی مرتضوی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 1، شماره 2 ، مهر 1384

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1i2.219

چکیده
  بررسی تغییرات ویژگی های حرارتی نان های ایرانی در مقایسه با نان باگت طی چهار روز نگهداری در دمای اتاق و تعیین رابطه بین این تغییرات ومیزان توسعه بیاتی، اهداف این پژوهش بودند. بدین منظور، نان های اصلی ایرانی، شامل: بربری، سنگک، تافتون و لواش و همچنین باگت با مواد اولیه استاندارد، فرمول معین و در شرایطی کاملاً تحت کنترل، تولید شدند. نان ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
تعیین مناسب ترین رقم گوجه فرنگی برای تهیه برگه و اثر دی اکسید گوگرد بر کیفیت آن

میرخلیل پیروزی فرد

دوره 1، شماره 2 ، مهر 1384

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1i2.220

چکیده
  شکل ظاهری گوجه فرنگی های مورد استفاده در تهیه برگه و نیز حفظ رنگ برگه ها در طی نگهداری در انبار حائز اهمیت می باشد . از این رو , به منظور بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ( بریکس ، اسیدیته ، pH ، رطوبت ، طول متوسط ، قطر متوسط و نسبت طول به قطر ) پنج رقم مختلف گوجه فرنگی ( کورال ، ریوگراند ، پتوارلی ، پیلو و پپ ) ، آزمایشی در چارچوب طرح آماری ...  بیشتر