نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

حدود %80 کل چای مصرفی در کشورهای آمریکا و ایتالیا به صورت چای سرد می‌باشد. چای سبز به دلیل داشتن پلی‌فنل‌های غیراکسیدشده دارای خواص آنتی اکسیدانی قویتری نسبت به چای سیاه می باشد به همین دلیل خواص داروئی ... بیشتر حدود %80 کل چای مصرفی در کشورهای آمریکا و ایتالیا به صورت چای سرد می‌باشد. چای سبز به دلیل داشتن پلی‌فنل‌های غیراکسیدشده دارای خواص آنتی اکسیدانی قویتری نسبت به چای سیاه می باشد به همین دلیل خواص داروئی و تغذیه‌ای آن بیشتر از چای سیاه است. در این پژوهش با توجه به بازار تقاضا برای نوشابه‌های جدید، امکان تولید نوشابه چای سبز سرد به صورت فرموله شده مورذ بررسی قرار گرفت. بعد از تعیین ویژگی‌های کیفی نمونه‌ برگ چای سبز، استخراج عصاره به روش غیرمداوم انجام شد. اثر هفت تیمار دما و نه تیمار زمان بر قابلیت استخراج عصاره چای از برگ چای سبز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در هر دو نوع نمونه استخراج عصاره در دماهای مختلف oC100-40 و در 5 تا 10 دقیقه اول سریع افزایش یافته، در طول مدت زمان 10 تا 30 دقیقه بتدریج افزایش می‌یابد و بعد از 30 دقیقه به آهستگی ادامه پیدا می‌کند. نتایج آزمایش نشان داد استخراج ترکیباتی که عامل اصلی تشکیل کرم چای وکدورت در عصاره هستند با افزایش دمای استخراج افزایش می‌یابد به طوری که در دمای بالاتر از oC60 یک افزایش ناگهانی در تشکیل کرم چای مشاهده می‌شود. میزان کرم و کدورت تشکیل شده در دمای بین 50 تا oC60 در سطح احتمال %99 با یکدیگر اختلاف معنی‌داری نداشته، ولی در دماهای oC60 به بالا بین تیمار‌های مختلف دمایی اختلاف معنی‌داری وجود دارد. بین کرم چای و کدورت در عصاره چای سبز همبستگی کاملاً معنی‌دار، مستقیم و بسیار قوی وجود دارد. ضریب رگرسیون خطـی بین کرم چای و کدورت 969/0=2R (01/0P

مقاله پژوهشی

کاربرد کاروتنوئیدهای استخراجی از گوجه فرنگی در مواد غذایی حرارت دیده و سرد و بررسی پایداری آن در طول زمان نگهداری

الهام خانی پور؛ جواد کرامت؛ سید هاشم حسینی پرور؛ علی معتمدزادگان؛ آزاده قربانی؛ سید احمد شهیدی یاساقی

دوره 2، شماره 2 ، مهر 1385

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v2i2.338

چکیده

93 درصد کاروتنوئیدهای موجود درگوجه فرنگی را لایکوپن تشکیل می‌دهد. این رنگدانه دارای اثرات فیزیولوژیکی مهم و مفیدی در بدن انسان می‌باشد و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می‌دهد. درسالهای اخیر با وجود اثرات ... بیشتر 93 درصد کاروتنوئیدهای موجود درگوجه فرنگی را لایکوپن تشکیل می‌دهد. این رنگدانه دارای اثرات فیزیولوژیکی مهم و مفیدی در بدن انسان می‌باشد و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می‌دهد. درسالهای اخیر با وجود اثرات سوء رنگهای مصنوعی توجه خاصی به استفاده از رنگهای طبیعی مبذول شده است، لذا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی و استفاده از آن در غذا به عنوان یک رنگ طبیعی حائز اهمیت می‌باشد. در این پژوهش ابتدا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی بوسیله روش حلال در شرایط بهینۀ مخلوط حلالها ( n- هگزان، اتانول و استن به نسبت 1 :1 :2 ، زمان 6 ساعت، دمای نقطه جوش حلال (50 درجه سانتیگراد) و نسبت برابر حجم حلال با حجم نمونه) انجام شد. سپس از رنگ استخراج شده با درصدهای مختلف در سوسیس آلمانی (03/7 ، 501/9 و 977/13 گرم در 100 کیلوگرم سوسیس) و بستنی (21/4 ، 42/8 و 63/12 گرم در 100 کیلوگرم بستنی) استفاده شد و توسط آزمون حسی رتبه بندی، بهترین درصد مقدار رنگ بر اساس پذیرش کلی مصرف کنندگان تعیین شد. همچنین پایداری رنگ در فرآورده‌های مذکور بوسیله نگهداری آنها در دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد (برای سوسیس) و 21- درجه سانتیگراد (برای بستنی) در طول زمان انبارداری بوسیله سیستم رنگ سنجی هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون حسی نشان داد که حدود 501/9 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم سوسیس آلمانی و نیز حدود 42/8 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم بستنی، مقدار مناسب رنگ از لحاظ پذیرش مصرف کنندگان می‌باشد. در سطح احتمال 99 درصد اختلاف معنی‌داری بین دوره اول و دوم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ در سطح و مقطع عرضی سوسیس‌ها وجود داشت، اما بین دوره سوم و چهارم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ، اختلاف معنی داری دیده نشد. در سطح احتمال 99 درصد تغییرات رنگ بستنی در طول 5 روز اول انبارداری اختلاف معنی‌داری داشته و در طی 5 روز دوم و سوم انبارداری در تغییرات رنگ اختلاف معنی‌داری دیده نشد. واژه‌های کلیدی: کاروتنوئیدها، لایکوپن، گوجه فرنگی، بستنی، سوسیس

مقاله پژوهشی

اثر اسانس آویشن شیرازی، اسید استیک، دما و زمان نگهداری بر احتمال رشد کلستریدیوم بوتولینیوم تایپ A در محیط براث BHI

سعید خانزادی؛ ودود رضویلر؛ افشین آخوندزاده بستی؛ عبدالله جمشیدی

دوره 2، شماره 2 ، مهر 1385

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v2i2.339

چکیده

گیاهان معطر غنی از اسانس‌های گیاهی هستند که خواص ضد میکروبی قابل توجهی دارند. لذا از این مواد می‌توان جهت به تاخیر انداختن یا ممانعت از رشد میکروارگانیسم‌های بیماریزا و یا عامل فساد استفاده کرد. در ... بیشتر گیاهان معطر غنی از اسانس‌های گیاهی هستند که خواص ضد میکروبی قابل توجهی دارند. لذا از این مواد می‌توان جهت به تاخیر انداختن یا ممانعت از رشد میکروارگانیسم‌های بیماریزا و یا عامل فساد استفاده کرد. در این مطالعه لگاریتم درصد احتمال رشد باکتری کلستریدیوم بوتولینوم تایپ A در محیط براث BHI متاثر از غلظت های مختلف (صفر، 03/0 و 06/0 درصد) اسانس آویشن شیرازی و سطوح pH (4/7 و 5/6) طی 30 روز نگهداری در دو دمای 35 و 25 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. لگاریتم درصد احتمال رشد باکتری و حداقل تعداد باکتری مورد نیاز جهت شروع رشد 3(CN) به طور معنی داری ( ، آنالیز واریانس) تحت تاثیر غلظت‌های مختلف اسانس، سطوح pH و دمای نگهداری قرار گرفت. بطوریکه در غلظت صفر، 03/0 و 06/0 درصد اسانس، pH 4/7 و دمای 35درجه سانتیگراد، لگاریتم درصد احتمال رشد باکتری و حداقل تعداد باکتری مورد نیاز جهت شروع رشد به ترتیب 74/1 ، 26/1- و 26/3- و در 25درجه سانتیگراد، 04/1 ، 26/2- و 26/3- بود و در غلظت صفر، 03/0 و 06/0 درصد اسانس، pH معادل 5/6 و دمای ْ35درجه سانتیگراد به ترتیب 04/1(9CN=)، 26/2- ، 92/2- و در25درجه به ترتیب 73/0 ، 92/2- و 26/3- بود. طبق نتایج بدست آمده لگاریتم درصد احتمال رشد کلستریدیوم بوتولینوم تایپ A با افزایش غلظت اسانس، کاهش pH و کاهش دمای نگهداری کاهش پیدا می‌کند. واژه‌های کلیدی: اسانس آویشن شیرازی، کلستریدیوم بوتولینوم تایپ A، لگاریتم درصد احتمال رشد

مقاله پژوهشی

تشخیص خامه‌های رنگ شده به عنوان یکی از تقلب‌های زعفران توسط روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

بهزاد حقیقی؛ جواد فیضی؛ عباس همتی کاخکی

دوره 2، شماره 2 ، مهر 1385

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v2i2.340

چکیده

یک روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با آشکار سازی فرابنفش- مرئی برای تشخیص زعفران های تقلبی ناشی از افزودن خامه های رنگ شده با رنگهای طبیعی استخراج شده از گلبرگ زعفران، روناس، گلرنگ و چغندر قرمز به ... بیشتر

مقاله پژوهشی

تأثیر استفاده از میکروفیلتراسیون سرامیکی روی درجه خلوص، کدورت و رنگ شربت نیشکر

بیوک آقا فرمانی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ جواد حصاری؛ سعید اهری زاد

دوره 2، شماره 2 ، مهر 1385

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v2i2.341

چکیده

در این مطالعه شرایط تصفیه شربت نیشکر بوسیله فن آوری غشای میکروفیلتراسیون (با منافذ m 2/0) مورد بررسی قرار گرفته است. برای اینکار ابتدا پیش تصفیه آهکی روی شربت خام نیشکر انجام شد، سپس شربت حاصله (شربت کلاریفایر) ... بیشتر

مقاله پژوهشی

تلخی زدایی از ضایعات فرآوری لیموترش برای تهیه مارمالاد و نوشیدنی

مصطفی مظاهری طهرانی؛ امیر سالاری؛ اکرم حیدری

دوره 2، شماره 2 ، مهر 1385

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v2i2.342

چکیده

امروزه ضایعات کارخانه های صنایع غذایی یکی از گزینه ها برای تولید غذاهای سلامتی زا و محصولات جدید می‌باشند. مشکل عمده استفاده از ضایعات حاصل از لیمو وجود ترکیبات تلخ می‌باشد. در این پژوهش از ضایعات پوست ... بیشتر امروزه ضایعات کارخانه های صنایع غذایی یکی از گزینه ها برای تولید غذاهای سلامتی زا و محصولات جدید می‌باشند. مشکل عمده استفاده از ضایعات حاصل از لیمو وجود ترکیبات تلخ می‌باشد. در این پژوهش از ضایعات پوست حاصل از پرس و نیز ضایعات پالپ حاصل از صافی‌ها و لردگیرها یا شفاق کننده ها استفاده گردید . تلخی زدایی با استفاده از اواپراتور تحت خلاء انجام گرفت. پالپ حاصل از فرایند حاوی مقادیر قابل توجهی پکتین و اسید می باشد که ان را برای تولید فراورده هایی نظیر مارمالاد و نوشیدنی مناسب می سازد. نتایج حاصل ازاندازه گیری اسانس تغییر قابل توجهی در کاهش اسانس و تلخی نشان می‌دهدکه این امر موید موثر بودن روش تلخی زدایی توسط خلاء می‌باشد. تلخی زدایی تحت خلا به مدت 15 دقیقه تا 50 درصد و در زمان 30 دقیقه حدود 80 درصد میزان اسانس را کاهش داد. ادامه فرایند تا45 دقیقه کاهش معنی داری در میزان اسانس ایجاد نکرد. از آنجاکه فرآیند تلخی زدایی تحت خلاء صورت گرفت، لذا تغییر معنی داری در میزان ویتامین C در پالپهای تلخی زدایی شده مشاهده نشد. این پالپ ها در فرمولاسیون مارمالاد و نوشیدنی نیز بکار رفته. با توجه به میزان اسید و پکتین قابل توجه در پالپ لیمو محصولاتی با ویژگی های بافتی و طعمی مطلوب از نظر ارزیابان به دست امد. واژه‌های کلیدی : لیمو ترش، مارمالاد، اسانس، لیمونین، تلخی زدایی، اواپراتور تحت خلاء

مقاله پژوهشی

بررسی مقایسه‌ای تولید کشمش به وسیله خشک‌‌کن خورشیدی و سایر روش های خشک کردن

غلامرضا مصباحی؛ علی اصغر زمردیان؛ مجتبی داداش زاده؛ عسگر فرحناکی

دوره 2، شماره 2 ، مهر 1385

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v2i2.343

چکیده

درسالهای اخیر توجه روز افزونی به کاربرد خشک کن‌های خورشیدی معطوف گردیده است. این مساله بخصوص با در نظرگرفتن جنبه‌های اقتصادی و اکولوژیکی و افزایش قیمت سوخت اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. هدف از این پژوهش ... بیشتر درسالهای اخیر توجه روز افزونی به کاربرد خشک کن‌های خورشیدی معطوف گردیده است. این مساله بخصوص با در نظرگرفتن جنبه‌های اقتصادی و اکولوژیکی و افزایش قیمت سوخت اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. هدف از این پژوهش مقایسه کیفیت کشمش‌های تولیدی بوسیله پنج روش مختلف خشک کردن بود. در ابتدا فرآیند مقدماتی خشک کردن شامل فرو بردن در محلول قلیایی داغ و دادن گاز گوگرد بر روی انگورها از واریته عسکری انجام شد، سپس انگورها با استفاده از پنج روش خشک شدند، روشها شامل خشک کردن آفتابی، خشک کردن در سایه، خشک کردن در خشک کن صنعتی کابینتی و دو روش متفاوت با استفاده از خشک کن خورشیدی تحت عنوان مختلط و غیر مستقیم بودند. کمترین زمان خشک کردن مربوط به خشک کن صنعتی بود، اما خشک کن‌های خورشیدی مختلط و غیر مستقیم نیز از این لحاظ کارایی بهتری از خشک کردن آفتابی و خشک کردن درسایه نشان دادند . میزان رطوبت، اسیدیته، خصوصیات حسی ( شامل رنگ، بافت، عطر و طعم و پذیرش کلی ) و مشخصات میکروبی کشمش‌های تولیدی تعیین و مورد مقایسه قرارگرفت. همچنین بافت نمونه‌های کشمش بوسیله دستگاه ارزیابی بافت و رنگ آنها توسط یک روش جدید تصویربرداری دیجیتالی مخصوص اندازه گیری رنگ محصولات غذائی، اندازه گیری و ارزیابی شد. نتایج این پژوهش نشان داد که خشک کن‌های خورشیدی نه تنها می‌توانند کشمش‌هایی مشابه کشمش‌های تهیه شده درسایر روشهای خشک کردن تولید کنند بلکه در مورد برخی از فاکتور‌های کیفی ( مانند پذیرش کلی بوسیله مصرف کنندگان و یا رنگ ) کشمش‌های تولیدی توسط این خشک کن‌ها نسبت به سایر روشهای خشک کردن برتری دارند. واژه‌های کلیدی: کشمش، انگور، خشک کردن، خشک کردن خورشیدی و خشک کردن صنعتی کابینتی.

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار

شماره جاری

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

دوره و شماره: دوره 2، شماره 2 - شماره پیاپی 4، مهر 1385

بررسی امکان تولید نوشابه چای سبز سرد از برگ چای سبز

چکیده

کاربرد کاروتنوئیدهای استخراجی از گوجه فرنگی در مواد غذایی حرارت دیده و سرد و بررسی پایداری آن در طول زمان نگهداری

چکیده

اثر اسانس آویشن شیرازی، اسید استیک، دما و زمان نگهداری بر احتمال رشد کلستریدیوم بوتولینیوم تایپ A در محیط براث BHI

چکیده

تشخیص خامه‌های رنگ شده به عنوان یکی از تقلب‌های زعفران توسط روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

چکیده

تأثیر استفاده از میکروفیلتراسیون سرامیکی روی درجه خلوص، کدورت و رنگ شربت نیشکر

چکیده

تلخی زدایی از ضایعات فرآوری لیموترش برای تهیه مارمالاد و نوشیدنی

چکیده

بررسی مقایسه‌ای تولید کشمش به وسیله خشک‌‌کن خورشیدی و سایر روش های خشک کردن

چکیده