مقاله پژوهشی
ناصر ولی پور مطلق؛ محمدتقی حامد موسویان؛ سید علی مرتضوی
چکیده
در این پژوهش با توجه به خاصیت ضد میکروبی و مقاومت بسته های محتوی نانو ذرات نقره در مقابل نفوذ گازها از جمله اکسیژن، تاثیر این بسته ها در افزایش کیفیت و ماندگاری زرشک با بسته های پلی اتیلن رایج مورد مقایسه قرار گرفت. در این راستا مشخصه های میکروبی مختلف و رنگ دانه های زرشک بررسی شدند. آزمایشهای میکروبی بر اساس استاندارد های ملی ایران ...
بیشتر
در این پژوهش با توجه به خاصیت ضد میکروبی و مقاومت بسته های محتوی نانو ذرات نقره در مقابل نفوذ گازها از جمله اکسیژن، تاثیر این بسته ها در افزایش کیفیت و ماندگاری زرشک با بسته های پلی اتیلن رایج مورد مقایسه قرار گرفت. در این راستا مشخصه های میکروبی مختلف و رنگ دانه های زرشک بررسی شدند. آزمایشهای میکروبی بر اساس استاندارد های ملی ایران انجام شد و داده های بدست آمده بوسیله نرم افزار Spss15 مورد بررسی آماری قرار گرفتند که کاهش رشد میکروبی را در مورد کپک و شمارش کلی باکتریها برای بستههای محتوی نانو ذرات نقره با غلظت های 1درصد و 2 درصد در مقایسه با بسته های پلی اتیلن نشان دادند. بررسی رنگ ظاهری نمونه ها نیز بر اساس میانگین رنگ قرمز و درصد روشنایی عکس های گرفته شده از دانه های زرشک و به کمک نرم افزار فتوشاپ 10 انجام شد که بررسی آماری داده های بدست آمده بوسیله نرم افزار Spss15 نشان داد رنگ ظاهری زرشک مورد مطالعه در بسته های محتوی نانو ذرات نقره با غلظت بالاتر از 1 درصد از رنگ قرمز و درصد روشنایی بیشتری به نسبت نمونه های مربوط به بسته های پلی اتیلن معمولی برخوردار بودند. بسته های با غلظت های پایین از نانو ذرات نقره در حد 1ppm 200 اثر قابل توجهی بر افزایش کیفیت و ماندگاری زرشک در مقایسه با بسته های پلی اتیلن معمولی نشان ندادند.
واژه های کلیدی: زرشک، بسته های نانو سیلور، نانو ذرات نقره، میکروارگانیزم، خاصیت ضد میکروبی، پلی اتیلن
مقاله پژوهشی
سید محمد علی رضوی؛ یونس زاهدی دیزج یکان؛ هادی مهدویان مهر
چکیده
دانه بارهنگ دارای خواص داروئی و تغذیه ای متعددی می باشد، لذا دانستن خواص مهندسی آن در طراحی تجهیزات پس از برداشت ضروری است. در این تحقیق خواص مهندسی دانه بارهنگ، به دلیل تولید موسیلاژ توسط دانه، فقط در یک سطح رطوبتی تعیین گردید. متوسط جرم هزار دانه mg 147 و میانگین دانسیته توده، دانسیته حقیقی و درصد تخلخل به ترتیب kg/m38/701، kg/m3 1283 و % 3/45 محاسبه ...
بیشتر
دانه بارهنگ دارای خواص داروئی و تغذیه ای متعددی می باشد، لذا دانستن خواص مهندسی آن در طراحی تجهیزات پس از برداشت ضروری است. در این تحقیق خواص مهندسی دانه بارهنگ، به دلیل تولید موسیلاژ توسط دانه، فقط در یک سطح رطوبتی تعیین گردید. متوسط جرم هزار دانه mg 147 و میانگین دانسیته توده، دانسیته حقیقی و درصد تخلخل به ترتیب kg/m38/701، kg/m3 1283 و % 3/45 محاسبه شد. ضریب اصطکاک استاتیکی برای 5 سطح تخته چند لایه، لاستیک، شیشه، فایبرگلاس و ورق گالوانیزه اندازه گیری شده و مقادیر میانگین آن به ترتیب 51/0، 46/0، 36/0، 35/0 و 33/0 تعیین شد. زاویه ریپوز تخلیه و زاویه ریپوز پر کردن به ترتیب˚1/36 و˚1/18 و سرعت حد m/s 86/1 به دست آمد. توسط پردازش تصویر میانگین طول، عرض و سطح به ترتیب mµ 9/778، mµ 8/514، m2µ 104×6344/29 و میانگین ضریب کرویت، ضریب گردی و نسبت نما به ترتیب 996/0، 62/0 و 52/1 به دست آمد.
واژه های کلیدی: دانه بارهنگ، ابعاد، دانسیته، زاویه ریپوز، ضریب اصطکاک
مقاله پژوهشی
سید علی جعفرپور؛ الیزابت گرسیکا؛ برایان لئونارد
چکیده
یکی از مشکلات مربوط به استفاده از ماهی کپور معمولی جهت تهیه سوریمی (Surimi) رنگ متمایل به صورتی این فرآورده می باشد در حالیکه در صنعت سوریمی رنگ مورد پسند بازار رنگ سفید می باشد. در این مطالعه اثر تیمار پراکسید هیدروژن در غلظتهای 3- 1% و سطوح مختلف pH (5/11 – 0/7) در جهت بهبود کیفیت رنگ فیله های ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ...
بیشتر
یکی از مشکلات مربوط به استفاده از ماهی کپور معمولی جهت تهیه سوریمی (Surimi) رنگ متمایل به صورتی این فرآورده می باشد در حالیکه در صنعت سوریمی رنگ مورد پسند بازار رنگ سفید می باشد. در این مطالعه اثر تیمار پراکسید هیدروژن در غلظتهای 3- 1% و سطوح مختلف pH (5/11 – 0/7) در جهت بهبود کیفیت رنگ فیله های ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ضمن تزریق محلول تیمار به داخل بافت، آنرا داخل یک کیسه پلاستیکی دربسته در محلول تیمار غوطه ور نموده و با استفاده از تامبلر (Tumbler) فیله به مدت 30 دقیقه دمای کمتر از 10ºC مورد ماساژ سطحی قرار گرفت. در اولین قدم مشخص گردیدکه سطوح pH به عنوان یک تیمار منفرد تأثیر معنی داری (0/05< p) در بهبود رنگ فیله ندارد. اما با افزایش غلظت H2O2 بخصوص در سطح 3 درصد دو پارامترL* و ∆Eافزایش معنی داری را نشان دادند که بیانگر بهبود کیفیت رنگ در فیله های تیمار شده بود. در ادامه مقدار پارامتر رنگ سفید (Whiteness) خمیر سوریمی تهیه شده از فیله های تیمار شده قابل رقابت با سوریمی آلاسکاپولاک و بطور معنی داری(05/0> p) بالاتر از سوریمی ماهی سیم باله نخی بود.اما از سویی دیگر پارامتر ظرفیت نگهداری آب (WHC) فیله های تیمار شده و ژل ماهی تهیه شده از آن کاهش معنی داری (0/05> P) را نسبت به انواع تجاری و کنترل نشان داد. این امر توسط عکسهای SEM تهیه شده از بافت فیله و سوریمی و ژل پخته شده مورد کنکاش قرار گرفت و دلیل آن به تغییر ماهیت ساختار پروتئین های مایوفیبریل در اثر تیمار H2O2 با غلظت 3درصد نسبت داده شد که منجر به تشکیل تعداد پلی گونهای کمتری در ریز ساختار سوریمی و ژل تهیه شده از فیله های تیمار شده گردید. در نهایت توصیه می گردد که جهت بهبود کیفیت رنگ سوریمی ماهی کپور با حفظ کیفیت بافت آن اثر تیمار H2O2 با غلظتهای پایین تر بروی قطعات خرد شده فیله و یا گوشت چرخ شده آن در مرحله شستشو مورد بررسی قرار گیرد.
واژه های کلیدی: پراکسید هیدروژن، خمیر ماهی، رنگ، قابلیت نگهداری آب، ریز ساختار
مقاله پژوهشی
راضیه ده بوره؛ محسن اسمعیلی
چکیده
در این مطالعه امکان استفاده از روش مایکروویو برای خشک کردن نهایی دو نوع انگور خشک شده(آفتابی و تیزابی) بررسی گردید. بدین منظور نمونه های مورد مطالعه در حمام آب با دما ( C 45 و 25) و زمان ( 60 و30 دقیقه) معین شستشو داده شده و پس از حذف آب سطحی، با روشهای مایکروویوی (در دو توان270 و450 وات) و روش جریان هوای داغ (روش جابجایی) در دمای C 50 خشکانیده ...
بیشتر
در این مطالعه امکان استفاده از روش مایکروویو برای خشک کردن نهایی دو نوع انگور خشک شده(آفتابی و تیزابی) بررسی گردید. بدین منظور نمونه های مورد مطالعه در حمام آب با دما ( C 45 و 25) و زمان ( 60 و30 دقیقه) معین شستشو داده شده و پس از حذف آب سطحی، با روشهای مایکروویوی (در دو توان270 و450 وات) و روش جریان هوای داغ (روش جابجایی) در دمای C 50 خشکانیده شدند. درصد جذب آب، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و شاخص های رنگ هانتر (L بعنوان روشنایی و نسبت a/b) اندازه گیری گردید. برای تعیین مناسبترین مدل ریاضی جهت توصیف رفتار خشک شدن نمونه ها، برازش 10 مدل ریاضی از طریق تعیین ضریب تبیین (R2)، مربع خی (χ2) و ریشه مربعات میانگین خطا (RMSE) ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که درصد جذب آب نمونههای تیزابی حدود 3 تا 5/4 برابر نمونههای آفتابی است. طبق نتایج بدست آمده، خشک کردن در دوره سرعت نزولی رخ میدهد. بر اساس ارزیابی مدل ها، مدل دو جمله ای دارای بالاترین مقدارR2 و کمترین مقدار χ2 و RMSE میباشد. نتایج نشان می دهد که روش خشک کردن نهایی، رنگ محصول را تحت تاثیر قرار می دهد و همچنین استفاده از روش مایکروویو برای خشک کردن نهایی تابع توان مورد استفاده و نوع محصول است.
واژه های کلیدی: خشک کردن نهایی، خشک کرده انگور، مدلسازی، مایکروویو
مقاله پژوهشی
محمدرضا امیریوسفی؛ محبت محبی
چکیده
خشک کردن اسمزی، به عنوان یک روش فرآوری کمینه طی دهههای گذشته اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم میباشد که با روشهای مختلف، عمدتاً مبتنی بر قانون فیک، مدل سازی میشود. در این پژوهش، فرآیند مدل سازی با به دست آوردن دادههای تجربی درصد جذب مواد جامد، میزان از دست دادن رطوبت و درصد رطوبت در محصول در غلظتهای مختلف ...
بیشتر
خشک کردن اسمزی، به عنوان یک روش فرآوری کمینه طی دهههای گذشته اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم میباشد که با روشهای مختلف، عمدتاً مبتنی بر قانون فیک، مدل سازی میشود. در این پژوهش، فرآیند مدل سازی با به دست آوردن دادههای تجربی درصد جذب مواد جامد، میزان از دست دادن رطوبت و درصد رطوبت در محصول در غلظتهای مختلف محلول اسمزی (5، 10 و 15%)، دمای غوطه وری (30، 40 و 60 درجه سانتی گراد)، نسبت سیب زمینی به محلول اسمزی (1:6 ، 1:8 ، 1:10) و مدت زمان غوطه وری (1، 2، 3 و 4 ساعت) انجام شد. به منظور بررسی تأثیر تغییرات در هر یک از پارامترهای عملیاتی بر روی متغیرهای کینتیک انتقال جرم، تحلیل حساسیت صورت پذیرفت. برای مدل سازی داده ها از شبکه عصبی مصنوعی (ANN) استفاده شد و نتایج، حاکی از قدرت بالای مدل در پیش بینی خروجیهای سیستم و نیز حساسیت زیاد این خروجی ها به پارامتر نسبت نمونه به محلول اسمزی بود.
واژههای کلیدی: سیب زمینی، آبگیری اسمزی، تحلیل حساسیت، شبکه عصبی مصنوعی
مقاله پژوهشی
صفورا احمدزاده؛ مهدی کدیور؛ قدرت الله سعیدی
چکیده
گلرنگ (Carthamus tinctorius L.) یکی از گیاهان دانه روغنی است که به دلیل سازگاری وسیع آن با عوامل محیطی میتواند در تأمین دانههای روغنی کشور بسیار سهیم باشد. گلرنگ در منطقه اصفهان، بعد از برداشت غلات دانه ریز و به عنوان کشت دوم در سطح نسبتاً وسیعی کشت میشود. امروزه تلاش هایی به منظور بهبود کیفیت روغن گلرنگ و امکان استفاده گسترده از آن در صنعت ...
بیشتر
گلرنگ (Carthamus tinctorius L.) یکی از گیاهان دانه روغنی است که به دلیل سازگاری وسیع آن با عوامل محیطی میتواند در تأمین دانههای روغنی کشور بسیار سهیم باشد. گلرنگ در منطقه اصفهان، بعد از برداشت غلات دانه ریز و به عنوان کشت دوم در سطح نسبتاً وسیعی کشت میشود. امروزه تلاش هایی به منظور بهبود کیفیت روغن گلرنگ و امکان استفاده گسترده از آن در صنعت روغنهای خوراکی در حال انجام است. در این تحقیق کمیت و کیفیت روغن استخراجی از دانه 20 ژنوتیپ مختلف داخلی و خارجی گلرنگ بررسی شده است. محتوای روغن و پروتئین دانه ژنوتیپها به ترتیب دارای دامنه 24/20 تا 73/36% و 64/15 تا 50/21% بود. ژنوتیپ های121C و 2428E با بیشترین میزان روغن (به ترتیب73/36 و 24/36%) از نظر محتوای روغن و ژنوتیپهای 112M و 2428E با بیشترین میزان پروتئین (به ترتیب50/21 % و40/21%) از نظر محتوای پروتئین بهترین ژنوتیپهای داخلی مورد مطالعه بودند. هدف عمده اصلاح گلرنگ، تغییر ترکیب روغن و به طور خاص افزایش اسید اولئیک است. تعیین ترکیب اسیدهای چرب روغن با استفاده از گاز کروماتوگرافی نشان داد که بیشترین میزان اسید اولئیک در روغن ژنوتیپ 112M (03/21%) و بیشترین میزان اسید لینولئیک مربوط به روغن ژنوتیپ 15 K (11/80 %) میباشد که از نظر میزان اسید لینولئیک بین ژنوتیپ 15 K با رقم اصلاح شده خارجی Saffire (97/79%) اختلاف معنی داری وجود نداشت. نتایج حاصل گویای آن است که فعالیتهای به نژادی بر خصوصیات روغن موثر بوده و از جمله ژنوتیپهای دارای اهمیت، دو ژنوتیپ اصلاحی داخلی 112M و 420 M میباشند که از نظر پروفیل اسید چرب و نیز پایداری روغن دارای کیفیت مطلوبی بوده و کاربرد آنها در برنامههای اصلاحی میتواند به دستیابی به روغنی با کیفیت مطلوب منجر شود.
واژههای کلیدی: گلرنگ، ژنوتیپ اصلاحی، محتوای روغن، خواص فیزیکوشیمیایی
مقاله پژوهشی
عبدالمجید مسکوکی؛ محمد نقی اشتیاقی
چکیده
اثر میدانهای الکتریکی پالسی قوی بر میزان تخریب سلولهای چغندر قند مورد مطالعه قرار گرفت. در این تحقیق اثرشرایط مختلف میدان که شامل قدرت میدان (5/0 تا 6 کیلوولت بر سانتیمتر )، تعداد پالس ( 1تا 100 پالس) و ظرفیت خازن (5/0 تا 32 میکرو فاراد) بر درجه تخریب سلول و انرژی مصرفی چغندر بررسی گردیدند. نتایج اولیه نشان دادند که میدانهای با قدرت 2 و 3 ...
بیشتر
اثر میدانهای الکتریکی پالسی قوی بر میزان تخریب سلولهای چغندر قند مورد مطالعه قرار گرفت. در این تحقیق اثرشرایط مختلف میدان که شامل قدرت میدان (5/0 تا 6 کیلوولت بر سانتیمتر )، تعداد پالس ( 1تا 100 پالس) و ظرفیت خازن (5/0 تا 32 میکرو فاراد) بر درجه تخریب سلول و انرژی مصرفی چغندر بررسی گردیدند. نتایج اولیه نشان دادند که میدانهای با قدرت 2 و 3 کیلوولت بر سانتیمتر، 8 میکرو فاراد به ترتیب با 20و10پالس قادرند در کمتر از 1 دقیقه سبب تخریب سلول گردند. مهم ترین عوامل مؤثر بر قابل نفوذ نمودن سلولهای چغندر قند به ترتیب عبارتند از انرژی اعمال شده و قدرت میدان الکتریکی. در مقادیر انرژی مساوی و یا بیشتر از2/3 کیلوژول بر کیلوگرم با افزایش قدرت میدان میزان تخریب سلولی نیز افزایش مییابد. میزان انتقال جرم پس از تخریب سلولی به وسیله میدان الکتریکی پالسی با اندازه گیری انتقال و نشت یونها و قند ازداخل سلول دردرجه حرارت معمول، حرارت متوسط وبالا(50 ، 70 و 80 درجه سانتیگراد) در مدت 15 دقیقه مورد ارزیابی قرار گرفته و با روشهای معمول و سنتی استخراج قند از چغندر (متوسط 75 درجه سانتیگراد) و نیز شرایط حرارت معتدل 50 درجه سانتیگراد مقایسه گردیدند. نتایج نشان دهنده خروج مقادیر قابل ملاحظه ای مواد قندی از سلول پس از اعمال میدان 2 کیلوولت و 8 میکروفاراد در حرارت معمول بود. درحالی که برای حصول همین مقدار قند اعمال حرارت 75 درجه سانتیگراد و زمان طولانی نیازاست. علاوه براین میزان انرژی مصرفی در فرآیند حرارتی تقریباً 20 برابرانرژی مورد نیاز برای میدان الکتریکی پالسی است. با افزایش قدرت میدان میزان بریکس و هدایت الکتریکی در شربت افزایش مییابد و این مسأله در افزایش راندمان و بهره وری در تولید قند از چغندر قند در سطح اقتصادی اهمیت زیادی دارد. تنظیم شرایط میدان ( قدرت میدان ، ظرفیت خازن ها، تعداد پالس و تنظیم شرایط محفظه تیمار در صرفه جویی انرژی و افزایش راندمان و مورد نیاز نقش اساسی دارند.
واژه های کلیدی: فرآیندهای غیر حرارتی، میدانهای الکتریکی پالسی، چغندر قند، تخریب سلولی
مقاله پژوهشی
کیانا پورمحمدی؛ مهران اعلمی؛ محمد شاهدی؛ علیرضا صادقی ماهونک
چکیده
جو غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری و کاهش شدت بیماری های قلبی – عروقی و دیابت بهره مند شد، به علاوه بررسی ها نشان می دهد که جو بدون پوشینه، بتا گلوکان بیشتری نسبت به نوع ...
بیشتر
جو غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری و کاهش شدت بیماری های قلبی – عروقی و دیابت بهره مند شد، به علاوه بررسی ها نشان می دهد که جو بدون پوشینه، بتا گلوکان بیشتری نسبت به نوع پوشینه دار دارد. در این تحقیق ویژگی های فیزیکی و شیمیایی رقم جو بدون پوشینه EHDS 18 و رقم گندم زرین، همچنین ویژگی های شیمیایی آرد جو پوشینه دار مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزین نمودن مقادیر 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشینه و آرد جو پوشینه دار به جای آرد گندم بر ویژگی های حجم، رنگ و بیاتی نان حاصل، ارزیابی شد. ویژگی های بیاتی نان با اینستران، آزمون رنگ سنجی با هانتر لب، و آزمون حجم به روش جابجایی دانه ی کلزا ارزیابی شد. نتایج آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که ویژگی های جو بدون پوشینه در مقایسه با گندم مورد مطالعه، به طور معنی داری (05/0p
کوتاه پژوهشی
مهسا مجذوبی؛ نازنین داراب زاده
چکیده
تقاضای مصرف کنندگان برای غذاهای عملگرا روبه افزایش است. اگرچه تولید چنین غذایی چندان کار آسانی نیست و گاهی ممکن است جنبه های حسی غذا به طور نامطلوبی تغییر یابد. به منظور اطمینان مشتریان از کیفیت غذای مصرفی لازم است اطلاعات صحیح تغذیه ای بر روی بسته بندی آن حک شود و بدین ترتیب افراد جامعه را از اثرات مثبت تغذیه ای چنین غذاهایی آگاه نمود. ...
بیشتر
تقاضای مصرف کنندگان برای غذاهای عملگرا روبه افزایش است. اگرچه تولید چنین غذایی چندان کار آسانی نیست و گاهی ممکن است جنبه های حسی غذا به طور نامطلوبی تغییر یابد. به منظور اطمینان مشتریان از کیفیت غذای مصرفی لازم است اطلاعات صحیح تغذیه ای بر روی بسته بندی آن حک شود و بدین ترتیب افراد جامعه را از اثرات مثبت تغذیه ای چنین غذاهایی آگاه نمود. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر اطلاعات تغذیه ای مشتریان بر برداشت آنها از کیفیت نوعی کیک جوانه گندم بود. به این منظور تعدادی کیک حاوی 15% جوانه گندم در دو نوع بسته بندی یکی دارای اطلاعات تغذیه ای و دیگری بدون اطلاعات تغذیه ای به اعضاء گروه چشایی بزرگسال عرضه شد و از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، پذیرش کلی و احتمال خرید مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد با وجود یکسان بودن محصول، کیکی که دارای بسته بندی با اطلاعات تغذیه ای بود امتیاز بیشتری از نظر بسیاری از خصوصیات حسی، پذیرش کلی و احتمال خرید نسبت به کیک دیگر دریافت نمود. نتایج این تحقیق بر تأثیر اطلاع رسانی و افزایش فرهنگ عمومی بر بازار پسندی محصولات سالم غذایی و دریافت کیفیت غذا از طریق مشتریان تأکید دارد. واژه های کلیدی: فرهنگ غذایی، اطلاعات تغذیه ای، بسته بندی، نظرات مشتری، غذای سالم، کیک جوانه گندم
