مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده مخمر نانوایی یکی از محصولاتی است که جهت بهبود کیفیت نان به‌کار می‌رود و یکی از مناسب‌ترین منابع برای تولید مخمر نانوایی، ملاس است. امروزه با توجه به گسترش صنایع تخمیری و محدودیت منابع قندی مناسب، امکان استفاده از دیگر منابع کربوهیدراتی و ضایعات کشاورزی یا صنایع تبدیلی وابسته موردتوجه قرار گرفته است. در این تحقیق، بررسی امکان تولید مخمر نانوایی را در سه محیط قندی خرما، کشمش و آب‌پنیر هیدرولیزشده توسط آنزیم بتاگالاکتوزیداز و همچنین ملاس به‌عنوان کنترل موردمطالعه قرار گرفت . میزان بیومس تولیدی، قند مصرفی، میزان فعالیت مخمر براساس درصد افزایش حجم خمیر و پارامترهای سینتیکی رشد مخمر در تمام محیط های کشت اندازه‌گیری شد. در این تحقیق تمام تیمارها با میزان قند کل 7% مورداستفاده قرار گرفت. جهت غنی‌سازی محیط‌های کشت از عصاره مخمر و پپتون به‌ترتیب به‌مقدار 5/3 و 7% استفاده شد. فرآیند تخمیر در طی 12 ساعت در دمای 30 درجه سانتی‌گراد با مقدار دور 150 در دقیقه انجام گرفت. میزان هوادهی برابر 2 V.V.M بود. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین میزان تولید بیومس با مقادیر 33/93 و 53/81 گرم در لیتر به‌ترتیب مربوط به محیط های خرما و آب‌پنیر بود و این در حالیست که مقدار قند مصرفی جز در آب‌پنیر که در سطح کمتری قرار داشت در دیگر محیط ها دارای تفاوت معناداری در سطح 5% نبودند. بالاترین میزان ضریب بازدهی محصول نیز با مقدار 35/0 در محیط حاوی خرما مشاهده شد درحالی‌که مخمر رشدیافته در آب‌پنیر با میزان 32/0 کمترین ضریب بازدهی را به‌خود اختصاص داد. همچنین مخمر کشت‌یافته در کشمش با افزایش حجم خمیر به‌میزان 1/96% حجم اولیه بیشترین فعالیت را ازنظر تولید گاز CO2 به‌خود اختصاص داد.

چکیده در این پژوهش، تأثیر استفاده از آب ازن‎دار بر کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و همچنین بر باکتری‌های پاتوژن و شاخص آلودگی لاشه مرغ (Staphylococcus aureus) و (Escherichia coli) در مرحله سردکن آبی (چیلر) کشتارگاه مرغ، موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور نمونه‌ها به‌مدت 5، 10 و 15 دقیقه تحت‌تأثیر آب ازن‌دار با غلظت‌های (2/0، 5/0 و 1) پی‌پی‌ام ازن که دارای دمای دمای مشابه چیلر کشتارگاه (4-0 درجه سانتی‌گراد) بود، قرار گرفتند و بلافاصله ازلحاظ آزمایش‌های میکروبیولوژیکی موردبررسی قرار گرفتند. نتایج بیانگر آن است که استفاده از آب ازن‌دار موجب کاهش 7/1 سیکل لگاریتمی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، 3/2 سیکل لگاریتمی باکتری اشریشیا کلی و 16/1 سیکل لگاریتمی جمعیت کل میکروبی لاشه شد. همچنین مشخص شد که تأثیر ازن بر باکتری اشریشیا کلی، به‌عنوان شاخص باکتری‌های گرم منفی بیماری‌زا و آلوده‌کننده لاشه بیشتر از باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، به‌عنوان یک باکتری شاخص آلوده‌کننده و بیماری‌زای گرم مثبت بود، به‌طوری‌که سبب کاهش 7/1 سیکل  لگاریتمی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس شد، اما کاهش باکتری اشریشیا کلی، 3/2 سیکل لگاریتمی بود و در تمامی سطوح، اختلاف معنی‌داری در p<0.05 بین نمونه شاهد و نمونه‌های تحت تیمار ازن، ازنظر کاهش سطح آلودگی وجود داشت.

چکیده قسمت عمد‌‌ی جذب روغن در مرحله سردکردن فرآیند سرخ‌کردن صورت می‌گیرد و ناشی از جذب روغن چسبیده به سطح محصول سرخ‌شده در اثر ایجاد خلاء درون محصول می‌باشد. در این پژوهش از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سردکردن محصول سرخ‌شده به‌عنوان عاملی جهت زدودن روغن چسبیده به سطح استفاده شد. جهت بهینه‌سازی دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 دور بر دقیقه) و زمان اعمال نیروی گریز از مرکز (20، 50 و 80 ثانیه)، دمای سرخ‌کردن (140، 170 و 200 درجه سانتی‌گراد) و زمان سرخ‌کردن (4، 6 و 8 دقیقه) از روش سطح پاسخ استفاده شد. بهینه‌سازی فاکتورها با توجه به خصوصیات کیفی محصول نظیر محتوای روغن، محتوای رطوبت، پارامترهای رنگی و بافت محصول صورت گرفت. در ادامه ضرایب مدل به‌دست‌آمده از روش سطح پاسخ، با استفاده از روش الگوریتم ژنتیک بهینه شدند و مشاهده شد که داده‌های آزمایشی با مدل بهینه‌شده با الگوریتم ژنتیک، در مقایسه با مدل‌های روش سطح پاسخ برازش بهتری نشان دادند. در این مطالعه شرایط بهینه برای انجام پس‎تیمار 300 دور بر دقیقه به‎مدت 80 ثانیه و سرخ کردن در دمای 180-175 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 8-7 دقیقه بود.

چکیده در این پژوهش تولید فراورده‌ای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل میوه‌ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون (پوره کیوی، شیرین‌کننده‌ها و تعدیل‌کننده pH) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت به‌روش دستگاهی و ارزیابی حسی بود. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی و به‌صورت فاکتوریل انجام شد و به‌منظور تعیین اختلاف بین میانگین‌ها از آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح معنی‌داری 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که اثر گوار بر محتوی رطوبت معنی‌دار بود. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی‌های بافتی محصول اثر معنی‌داری داشت. ارزیابی بافتی اثر هم‌افزایی این دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر خصوصیات بافتی نشان داد. همچنین فرآورده حاصل به‌لحاظ ویژگی‌های حسی موردبررسی در دامنه قابل‌قبولی قرار داشت و بالاترین پذیرش مربوط به فرمول آگار 1% و گوار 1% بود.

چکیده در این پژوهش، ترکیبات فنولی برگ گیاه گل مغربی (Oenothera biennis) توسط حلال‌های استون 70%، اتانول 70% و متانول 70% به‌روش غوطه‌وری استخراج گردید. مقدار ترکیبات فنولی عصاره استونی به‌طور معنی‌داری (05/0 (P< بالاتر از عصاره‌های اتانولی و متانولی بود. فعالیت ضدمیکروبی عصاره‌ها بر روی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخمر ساکارومایسز سرویزیه موردبررسی قرار گرفت. عصاره‌ها فعالیت ضدمیکروبی قابل‌توجهی بر روی میکروارگانیسم‌های موردبررسی نشان دادند. در میان عصاره‌ها، عصاره استونی بیشترین فعالیت ضدمیکروبی را نشان داد. حداقل غلظت کشندگی (MBC) عصاره استونی برای باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخمر ساکارومایسز سرویزیه به‌ترتیب 5/0 و1 (میکروگرم/میلی‌لیتر) بود. علاوه‌بر‌این، فعالیت ضدمیکروبی عصاره استونی در آب‌سیب حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و ساکارومایسز سرویزیه به‌طور مجزا طی 35 روز نگهداری در دمای محیط موردارزیابی قرار گرفت. ترکیبات فنولی پایداری خوبی طی دوره نگهداری در آب‌سیب نشان دادند. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی، افزودن عصاره برگ گیاه گل مغربی تا غلظت 250 میکروگرم در میلی‌لیتر تغییر معنی‌داری را در کیفیت آب‌سیب ایجاد نکرد.

چکیده امروزه آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌دلیل اثرات منفی آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی ازجمله سرطان‌زایی و سمیت بیشتر موردپذیرش م‌ باشند. این مسئله منجر به ایجاد علاقه فزاینده در جهت جستجو برای آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی شده است. هدف از این پژوهش، بررسی نوع و میزان ترکیبات فنولی موجود در دانه ذرت خوشه‌ای به‌عنوان منبع ترکیبات آنتی‌اکسیدانی طبیعی و همچنین تعیین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی این ترکیبات استخراج‌شده در چربی دنبه می‌باشد. عصاره موجود در دانه کامل ذرت خوشه‌ای با کمک حلال‌های آلی (استون و متانول) استخراج گردید و ترکیبات تشکیل‌دهنده آن با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات استخراج‌شده درمقایسه با نمونه شاهد و آنتی‌اکسیدان مصنوعی TBHQ و با اندازه‌گیری شاخص‌های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و زمان مقاومت به اکسیدشدن در چربی دنبه مشخص شد. میزان کل ترکیبات فنولی موجود دردانه ذرت خوشه‌ای 1700(mgGA/100gr) به‌دست آمد. اسیدهای فنولیک ازجمله اسید گالیک، اسید وانیلیک، اسید فرولیک، اسید کافئیک و فلاونوییدها و آنتوسیانین‌ها به‌عنوان ترکیبات فنولی اصلی با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا در ذرت خوشه‌ای شناسایی شدند. با افزایش غلظت عصاره تام ذرت خوشه‌ای فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش یافت. به‌طوری‌که بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پایداری اکسیداتیو در چربی دنبه در اثر افزودن (ppm) 2000 عصاره تام دانه ذرت خوشه‌ای ایجاد شد اما اثر ممانعت‌کنندگی اکسیداتیو این غلظت در مقایسه با غلظت (ppm) 100 آنتی‌اکسیدان مصنوعی TBHQ در چربی دنبه کمتر بود، زیراکه ترکیبات فنولی موجود در دانه ذرت خوشه‌ای به حرارت بالا حساس بوده و طی مدت طولانی تجزیه شدند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می‌توان از ترکیبات فنولی موجود در دانه ذرت خوشه‌ای به‌عنوان منبع آنتی‌اکسیدان طبیعی در روغن‌های خوراکی استفاده نمود و همچنین در صورت استفاده از دمای پایین این ترکیبات می‎توانند رقیب خوبی برای آنتی‌اکسیدان مصنوعی TBHQ باشند.

چکیده امروزه بیماری‌های قلبی و عروقی مهم‌ترین عامل مرگ‌ومیر هستند که یکی از دلایل آن، تغذیه نامناسب همچون مصرف مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع و مصرف کم اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری می‌باشد. در بین دانه‌های روغنی بزرک نسبت به سایر دانه‌ها ازنظر مقدار اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول‌ها، فیبر و لیگنان‌ها غنی است. دوشاب نیز یک ماده غذایی سنتی است که به‌دلیل دارا بودن قندهای ساده گلوکز و فروکتوز به‌عنوان منبع فوری آزادسازی انرژی مطرح بوده و نیز به‌دلیل دارا بودن مقادیر مواد معدنی بالا بخصوص آهن برای افراد مبتلا به آنمی مفید است. در این تحقیق، از پودر دانه‌های بزرک در مقادیر 0%، 5%، 10% و 15% برای غنی‌سازی دوشاب استفاده شد. ویژگی‌های شیمیایی محصول همچون درصد رطوبت، درصد قند، ترکیب اسیدهای چرب، اسیدیته و عدد پروکسید و تغییرات آن‌ها در تیمارهای مختلف و تا فاصله زمانی 3 ماه موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار بزرک تا مقادیر 15%، درصد قند و درصد رطوبت محصول کاهش یافت و در طی زمان نگهداری نیز درصد قند کاهش و درصد رطوبت افزایش یافت. با افزایش بزرک مقدار اسیدهای چرب ضروری دوشاب افزایش یافت و در طول نگهداری ترکیب اسید چرب دوشاب تغییر نکرد ولی به‎دلیل افزایش میزان روغن با افزایش درصد بزرک مصرفی، می‌توان گفت درصد اسیدهای چرب متناسب با غلظت بزرک مصرفی افزایش می‌یابد. نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که با افزودن بزرک به دوشاب می‌توان محصول غنی‌شده با اسیدهای چرب ضروری تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می‌تواند داشته باشد.

چکیده استفاده از حلال‌های آلی و نیروهای برشی بالا در تکنیک‌های متداول تولید نانولیپوزوم‌ها، کاربرد آن‎ها را به‌عنوان حامل مواد غذا-دارو (نوتریسیتیکال‌ها) در صنایع غذایی محدود کرده است. هدف از انجام این پژوهش، تولید سیستم نانولیپوزومی حاوی آنتی‌اکسیدان گامااوریزانول با روش حرارتی اصلاح‎شده می‌باشد. نانولیپوزوم‌ها با استفاده از لسیتین و محلول گامااوریزانول تهیه شدند. اندازه ذرات و پتانسیل زتا، با روش پراکنش نور لیزری تعیین شدند و نوع برهم‌کنش‌های ایجادشده بین نانوحامل و گامااوریزانول با آزمون طیف‌سنجی فروسرخ بررسی شدند. آزمون‌های کدورت، پایداری و خواص رئولوژیکی نیز برای تعیین خواص فیزیکوشیمیایی نانولیپوزوم‎ها انجام گرفتند. طبق نتایج طیف‌سنجی، برهم‌کنش‌های ایجادشده بین گامااوریزانول و لسیتین از نوع فیزیکی ضعیف بودند. با توجه به نتایج آزمون اندازه‌گیری ذرات، متوسط قطر حجمی و توزیع اندازه ذرات (اسپن) به‌ترتیب در محدوده 90-110 نانومتر و 90/0-69/0 بودند. پتانسیل زتا و میزان بارگیری گامااوریزانول mV 4/20- و 7/15% گزارش شدند. نمونه‌ها در طی مدت زمان نگهداری در دمای ˚C 4 پایدار ماندند. با افزایش غلظت لسیتین کدورت سیستم افزایش یافت. ویسکوزیته محلول‌های لیپوزومی با افزایش سرعت برشی ثابت ماند (رفتار نیوتنی) که نشان‌دهندۀ حضور ذرات کوچک و عدم وجود ذرات لخته‌شده بالا و پایداری خوب محلول‌ها بود.

چکیده بژی نوعی کلوچه­‌ی سرخ شده­‌ی شیرین است که در مناطق غربی ایران به‌صورت سنتی تولید می­‌شود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخ‌کردن (8-1 دقیقه) بر ویژگی­‌های فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج به‌دست آمده با افزایش زمان سرخ‌کردن تا سه دقیقه‌ی اول حجم نمونه‌­های بژی به‌طور معنی‎داری افزایش یافت (p<0.05). درادامه هرچند تغییرات حجم معنی­‌دار نبود، اما میانگین حجم روندی نزولی داشت. افزایش دما و زمان سرخ‌شدن به‌صورت معنی‌­داری باعث افزایش قطر گردیده، اما تأثیر چندانی بر سایر ابعاد بژی نداشت. با افزایش دما و زمان سرخ‌شدن، سختی نمونه‌­ها افزایش یافت و به‌طور کلی، تغییرات رنگ نیز بیشتر گردید. همچنین با افزایش دما و زمان سرخ‌کردن مقدار پارامتر L* کاهش یافت. ثابت سرعت کاهش L* در سه دمای 150، 165 و C°180 به‌ترتیب 009866/0، 07665/0، 1125/0 معکوس ثانیه به‌دست آمد. همچنین با افزایش دما و زمان سرخ‌­کردن مقدار a* افزایش یافت، اما تغییرات b* معنی‌­دار نبود. انرژی فعال‌سازی واکنش­‌های قهوه‌­ای شدن در بژی، 12/31 کیلو کالری بر مول به‌دست آمد که نشان‎دهنده­‌ی تأثیر زیاد دما بر سرعت این واکنش در بازه‎­ی دمایی ذکر شده است. دما و زمان سرخ شدن تأثیر معنی‌داری بر روند تشکیل پوسته داشتند. در دمای °C 150 حداکثر ضخامت پوسته به 55/0 میلی‌متر و در دمای °C 165 و °C 180 به‌حدود 45/1 میلی‌متر رسید. بنابراین، دما و زمان سرخ کردن می‌­تواند اغلب خصوصیات فیزیکوشیمیایی بژی را تحت‌تأثیر قرار دهد.

چکیده چربی شیر به‌دلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصر‌به‌فرد آن همواره هدف دستکاری‌های متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. به‌منظور بررسی کارایی روش‌های تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوط‌های 5، 10 و 15% مارگارین-کره تهیه شد و تحت آزمایش‌های تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل، پولنسک و روش‌های دستگاهی شامل توسط کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به‌ترتیب برای تعیین پروفیل اسیدهای چرب و توکول‌ها جهت تشخیص افزودن مارگارین مورداستفاده قرار گرفتند. افزایش میزان مارگارین گیاهی در کره اثر معنی‌­داری (05/0P<) روی ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل و پولنسک داشت. همچنین موجب افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک و لینولئیک و کاهش اسیدهای چرب اشباع میریستیک، پالمتیک و استئاریک شد، هرچند این اندیس‌­ها و پروفیل اسید چرب حتی با افزودن 15% مارگارین به کره در بازه منطبق بر استاندارد ملی ایران قرار داشتند. افزودن 10 و 15% مارگارین به کره نسبت اسیدهای چرب 0:C18:2/C8 را به‌ترتیب حدود 5/1 و 5/2 برابر افزایش داد و نسبت C14:0/C18:2 را به‌حدود نصف کاهش داد. میزان توکوفرول اندازه‌­گیری‌شده در کره خالص mg/kg 8/2±89/28 بود. همچنین با افزایش درصد مارگارین در کره تا سطح 15% علاوه‌بر مشاهده توکول­­‌های گیاهی γ+β-توکوفرول و γ+β-توکوترینول، میزان این توکول‌­ها به‌همراه α-توکوفرول و توکول کل نیز به‌طور معنی‌داری (05/0P<) افزایش پیدا کرد، به‌طوری‌که شناسایی تقلبات در سطوح 5% چربی­‌های گیاهی در چربی شیر با استفاده از آنالیز توکول­‌ها به‌راحتی امکان­‌پذیر شد.