مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده ویژگی‌های بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژل­‌های تک‌جزئی نشاسته ذرت آمیلوز بالا و آرد گندم و ژل­‌های دوجزئی (BCG) در نسبت‌­های مختلف و دماهای 100، 121 و 135 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ژل­‌های دوجزئی با مقادیر بالای نشاسته قوی­‌تر بودند. افزایش نشاسته منجر به سفتی بیشتر، کاهش فنریت، چسبندگی و پیوستگی ژل شد. افزون‌براین، ژل­‌های دوجزئی در دماهای بالا شاخص‌­های جذب آب بالاتری را در مقادیر بالای نشاسته نشان دادند. آنتالپی ژلاتیناسیون و دمای پیک ژلاتیناسیون ژل دوجزئی با افزایش مقدار آمیلوز افزایش یافت. ژل نشاسته و پس از آن ژل دوجزئی با مقدار بالای آمیلوز، کمترین پیک ویسکوزیته را نشان دادند. اختلاف در ریزساختمان ژل‌­های آرد گندم و نشاسته آمیلوز بالا خواص خمیری آن‌ها را به‌خوبی منعکس می­‌نماید. درنتیجه ژل دوتایی آرد گندم و نشاسته آمیلوز بالا ژل‌های قوی‌تری بودند و می‌توانند شرایط فراوری حرارتی بسیار شدید مانند استریلیزاسیون و اتوکلاو را تحمل نمایند که درنهایت به افزایش مدت زمان ماندگاری محصول نهایی منتهی می­‌شود.

چکیده در این تحقیق از طرح مرکب مرکزی محوری قابل چرخش در روش سطح پاسخ برای بهینه‌­یابی شرایط استخراج با فراصوت ترکیبات پلی­‌فنلی پوست بنه (Pistacia atlantica subsp. Mutica) استفاده شد. پارامترهای زمان، دما و نسبت حلال اتانول/آب از پارامترهای مستقل بررسی‌شده برای بهینه‌­یابی شرایط استخراج بودند. میزان ترکیبات پلی­‌فنلی تام و قدرت آنتی‌­اکسیدانی عصاره­‌ها از نظر قدرت احیاکنندگی آهن (FRAP)، جذب رادیکال‌­های آزاد DPPH و شاخص پایداری اکسایشی (OSI) تعیین شد. داده‌­های حاصل با معادلات درجه دوم با اثرات خطی، درجه دوم و متقابل فاکتورهای فرآیند به‌خوبی سازگار بود. شرایط بهینه استخراج در زمان 91/26 دقیقه، دمای 42/50 درجه سانتی‌­گراد و با نسبت اتانول 84/55 درصد ایجاد شد. میزان ترکیبات پلی‎­فنلی تام و قدرت جذب رادیکال­‌های آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی آهن (FRAP) و شاخص پایداری اکسایشی عصاره استخراجی در شرایط بهینه به‌ترتیب 47/304 میلی­‌گرم گالیک اسید بر گرم، 47/72 درصد، 04/54 میلی‌­مول بر 100 گرم و 55/8 ساعت بود. آنالیز عصاره بهینه با کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) حضور اپی­کاتچین، کلروژنیک اسید، سیناپیک اسید، کافئیک اسید و گالیک اسید را شناسایی کرد.

چکیده خاویار به‌عنوان شناخته‌شده‌ترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی به‌طور سنتی و رایج در آب‌نمک اشباع نمک‌سود می‌شود. علی‌رغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) به‌مدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلول‏‌های 10، 18 و 24 درصد آب‌نمک قرار گرفت. پس از خروج از آب‌نمک تخم ماهی سفید به‌مدت 90 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) نگهداری گردید. pH، ترکیبات تقریبی، نمک و بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، باکتری‌‏های سرمادوست، کلی‏فرم‌‏ها، باکتری‏‌های تولید‏کننده هیستامین و شاخص رنگ محصول موردارزیابی قرار گرفت. آزمایشات در ابتدای تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری انجام شد. تیمار 10% در طی مرحله نمک‌سود فاسد شد و موردآزمایش قرار نگرفت. میزان رطوبت و TVN در تیمار 24% کمتر از تیمار 18% بود. pH و HFB در انتهای نگهداری و تعداد باکتری‌های کل سرمادوست در روزهای 60 و 90 بیشتر بودند. افزایش شاخص L* و کاهش مقدار a* در نمونه‌های 18% در روزهای 60 و 90 مشاهده شد، اما این افزایش در تیمار 24% تنها در روز 90 نگهداری مشاهده شد. فرآوری تخم ماهی سفید در آب‌نمک 18 درصد دارای شاخص‌های شیمیایی و میکروبی قابل‌قبولی در شرایط یخچال بود و تخم نمک سود‌شده در آب‌نمک 24 درصد شرایط بهینه را در طی نگهداری نشان داد.

چکیده در تحقیق حاضر، تأثیرات تیمار اولتراسوند حمام و پروب بر راندمان، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن)، pH و محتوای رطوبت پنیرسفید تازه موردارزیابی قرار گرفت. زمان‌های 2، 4، 6 دقیقه و 5، 10، 15 دقیقه به‌ترتیب در روش پروب (فرکانس 20 کیلوهرتز) و حمام (فرکانس 37 کیلوهرتز) در دماهای 40، 50 و 60 درجه سانتی‌گراد در دو مرحله (شیر خام گاو و ماتریکس پنیر) استفاده گردید. نتایج نشان دادند که اعمال تیمار اولتراسوند در مقایسه با نمونه شاهد باعث افزایش معنی‌دار (P<0.05)راندمان پنیرسازی، محتوای رطوبت و کاهش pH گردید. به‌طوری‌که بالاترین محتوای رطوبت و راندمان پنیرسازی مربوط به تیمار اولتراسوند پروب و زمان 2 دقیقه و دمای 30 درجه سانتی‌گراد بود. نتایج مربوط به آنالیز بافت نشان دادند که میزان سختی نمونه‌های پنیر در مقایسه با نمونه شاهد و همچنین با افزایش زمان و دمای تیمار اولتراسوند به‌طور معنی‌دار کاهش یافت (P<0.05). همچنین پارامترهای چسبندگی و قابلیت جویدن در اثر اعمال تیمار اولتراسوند نسبت به نمونه‌های شاهد کاهش یافتند، ولی پارامترهای انسجام و فنریت روند تغییرات مشخصی نداشتند.

چکیده در این مطالعه، شبکه عصبی مصنوعی برای مدل‌سازی و پیش‌بینی میزان رطوبت سیر در طی خشک کردن سیر استفاده شد. برای این منظور شبکه عصبی مصنوعی پرسپترون چندلایه تحت‌عنوان پس انتشار پیشرو به‌کار گرفته شد. پارامترهای مهم از جمله دمای هوای خشک کردن (50، 60 و 70 درجه سانتی‌گراد)، ضخامت ورقه‌­ها (2، 3 و 4 میلی‌متر) و زمان خشک کردن به‌عنوان ورودی و محتوای رطوبت به‌عنوان خروجی شبکه در نظر گرفته شد. داده‌های آزمایشگاهی به‌دست آمده از فرآیند خشک کردن لایه نازک سیر برای آموزش و تست شبکه استفاده شد. توپولوژی بهینه 3-25-5-1 با الگوریتم LM و تابع آستانه TANSIG برای لایه‌ها بود. با این شبکه بهینه، مقدار R²  و خطای نسبی به‌ترتیب 9923/0 و 67/9 درصد بود. مقدار MC برای سیر را می‌توان با استفاده از شبکه عصبی، با میانگین خطای متوسط کمتر و ضریب تبیین بیشتر نسبت به مدل ریاضی ویبل پیش‌بینی کرد.

چکیده در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا، ذرت و صمغ زانتان به فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر ویژگی‌های حسی و کیفی موردبررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن آرد کینوا و ذرت باعث افزایش معنی‌دار شاخص L* و کاهش شاخص a* پوسته و مغز نان شد. همچنین افزایش درصد آرد ذرت باعث کاهش شاخص FD_L* در نمونه‌ها شد که این امر نشان‌دهنده کاهش ظاهر ناهمگن سطح نان است. یافته‌ها نشان داد با افزایش درصد کینوا، میزان انرژی و همبستگی کاهش یافته و همگنی و انتروپی و تباین افزایش می‌یابد. افزایش میزان تباین و همگنی نشان‌دهنده بافت نرم‌تر محصول بوده، از سوی دیگرکاهش انرژی، همبستگی نیز سبب افزایش نرمی در بافت می‌شود. به‌نظر می‌رسد استفاده از آرد کامل کینوا به‌دلیل وجود سبوس و ایجاد شبکه، سبب نرم‌­تر شدن نان نسبت به نمونه‌ شاهد و درنتیجه سبب افزایش تباین، همگنی و آنتروپی و کاهش انرژی و همبستگی نان‌های تولیدی گردید. نتایج داده‌های حسی نشان می‌دهد که امتیاز پذیرش کلی تمامی تیمارهای حاوی آرد کینوا نسبت به تیمار نمونه کنترل بیشتر بود که نشان‌دهنده بالا بودن مقبولیت نمونه‌های موردآزمایش در بین مصرف‌کنندگان و ارزیاب‌ها بود. نتایج آنالیز همبستگی به‌خوبی نشان داد شاخص‏‌های بینایی، همبستگی بالایی (05/0>p) با ویژگی‏‌های حسی نان بدون گلوتن داشتند که بیان‌کننده توانایی تکنیک‌‏های پردازش تصویر در پیش‌بینی پذیرش مصرف‌کننده بود. مقادیر بالای ضریب همبستگی (994/0) و کمMSE  (0015/0) گویای کارایی بالای سیستم استنتاج تطبیقی فازی-عصبی (ANFIS) در پیش‌بینی میزان پذیرش کلی نان‌های بدون گلوتن می‌باشد که می‌تواند به‌عنوان یک ابزار دقیق برای طراحی و توسعه محصولات جدید در صنعت مواد غذایی استفاده شود.