مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده فلافل یک محصول ارزان قیمت و مغذی است که حاوی مواد گیاهی مختلف، ویتامین، فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر زمان جوانه زدن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد نخود جوانه‌زده بود. همچنین اثرات زمان جوانه زدن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه‌زده مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌های این تحقیق نشان داد که فرآیند جوانه زدن به‌طور معنی‌داری مقدار فنل کل (از 284.17 به 720.98 میکروگرم اسید گالیک در گرم خشک)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی (از 77.55 درصد به 93.35 درصد) و قرمزی (از 7.65 به 11.39) آرد نخود را افزایش می‌دهد (0.05>p). در حالی‌که روشنایی (از 70.81 به 57.07) و زردی (از 43.71 به 25.62) آرد نخود به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (0.05>p). محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی فلافل‌های تهیه شده از آرد نخود جوانه‌زده به مدت دو روز (48 ساعت) به‌طور معنی‌داری بیشتر از فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه نزده بود (0.05>p). حجم نمونه‌های فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه نزده، جوانه‌زده به‌مدت یک روز و جوانه‌زده به‌مدت دو روز به‌ترتیب برابر 18.75، 16.60 و 15.40 سانتی‌متر مکعب بود. کمترین مقدار جذب روغن مربوط به نمونه تهیه شده از نخود جوانه‌زده به‌مدت دو روز بود (0.05>p). فرآیند جوانه زدن تأثیر معنی‌داری بر سفتی، انسجام و قابلیت جویدن فلافل‌ها نداشت (0.05<p). در مجموع، استفاده از آرد نخود جوانه‌زده به‌مدت یک روز (24 ساعت) برای تولید فلافل به‌دلیل بهترین طعم، بیشترین امتیاز پذیرش کلی، محتوای بالای ترکیبات فنلی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بالا و جذب کمتر روغن، توصیه می‌شود.

چکیده نگهدارنده‌ها موادی هستند که می‌توانند از تخمیر، اسیدی شدن و سایر فرآیندهایی که موجب فساد غذا می‌شوند، جلوگیری یا آن‌ها را متوقف کنند. این پژوهش با هدف استخراج عصاره ریشه گیاهPaeonia officinalis  با کمک اعمال روش امواج فراصوت (40 کیلوهرتز، 40 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 45 دقیقه) و مایکروویو (400 وات، 40 درجه سانتی‌گراد، 5 دقیقه) در روش غوطه‌وریی و ارزیابی بازده استخراج، ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره‌ها انجام گرفت. در مرحله بعد، بهترین عصاره به میزان 2، 4 و 6 درصد به فرمولاسیون دسر پاناکوتا اضافه شد تا اثرات آن بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی محصول در طول مدت نگهداری بررسی شود. یافته‌ها نشان می‌دهند که اعمال روش امواج فراصوت راندمان استخراج عصاره را بهبود می‌بخشد. این عصاره دارای بالاترین سطوح ترکیبات فنلی (1.18±52.64 میلی‌گرم اسید گالیک در هر گرم)، خواص آنتی‌اکسیدانی (0.47±76.33 درصد) و فعالیت ضد میکروبی در برابر Escherichia coli،Staphylococcus aureus  وCandida albicans  بوده است. افزودن عصاره به پاناکوتا نرخ تولید اسید را در محصول کاهش می‌دهد و منجر به کاهش جمعیت کل باکتری‌ در مقایسه با نمونه شاهد در پایان دوره نگهداری می‌شود. دسر حاوی 2 درصد عصاره ویژگی‌های حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) مشابه نمونه شاهد داشته در حالی‌که کیفیت میکروبیولوژیکی آن برای مدت طولانی‌تری حفظ گردید. عصاره اتانولی ریشه Paeonia officinalis که با اعمال روش امواج فراصوت در روش غوطه‌وری استخراج شده است، می‌تواند به‌عنوان یک نگهدارنده مؤثر برای دسرهای لبنی معرفی شود.

چکیده لیپیدها گروه بزرگی از ترکیبات شیمیایی با اسیدهای چرب در ساختار خود هستند که برای عملکرد طبیعی همه موجودات ضروری‌اند. اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه با پیوندهای مضاعف متعدد از جمله امگا-3 و امگا-6 به‌عنوان ترکیبات شیمیایی مفید برای سلامت انسان شناخته می‌شوند. اخیرا تلاش زیادی برای یافتن روغن‌هایی با ویژگی‌های سودمند ویژه، به‌دلیل استفاده گسترده از روغن‌های گیاهی در صنایع غذایی و دیگر صنایع انجام شده است. لویی جنوبی گیاهی است که تقریباً تمام قسمت‌های آن خوراکی است بویژه ریزوم‌های نشاسته‌ای آن که دارای ترکیب پروتئینی قابل مقایسه با ذرت یا برنج است. در این تحقیق، نمونه‌های گیاهی از سه نقطه جنوب ایران شامل تالاب شادگان، هویزه (تالاب هورالعظیم) و حمیدآباد (رودخانه دز) جمع آوری و محتوای روغن و نوع اسیدهای چرب و همچنین برخی ترکیبات شیمیایی از جمله خاکستر، رطوبت، فیبر، پروتئین و کربوهیدرات آنها ارزیابی و مقایسه شد. روغن با استفاده از تکنیک سوکسله استخراج شد و ترکیب اسیدهای چرب توسط GC/MS تعیین شد. میانگین میزان روغن در اندام‌های هوایی (ساقه و برگ) و زیرزمینی (ریزوم و ریشه) به‌ترتیب 2.62 و 1.52 درصد بود. نمونه‌ها حاوی 12 اسید چرب بودند که 3 اسید چرب غیراشباع و 9 اسید چرب اشباع بودند. در ریشه و ریزوم بیشترین نسبت اسیدهای چرب غیراشباع شامل اولئیک اسید، اسید لینولئیک، اسید آلفا-لینولنیک 1.51±65.85 درصد و در ساقه و برگ 0.09±41.10 درصد بود. مقادیر فیبر، رطوبت، خاکستر، پروتئین و کربوهیدرات‌ها در نمونه‌ها به‌ترتیب از 43.34 تا 45.93- 12.57 تا 17.84- 3.64 تا 4.25- 6.20 تا 6.40 درصد و 23.19 تا 32.18 درصد متغیر بود. محتوای فیبر بالا و ظرفیت این گیاه برای رشد سریع و گسترده در آب شیرین و شور، آن را به یک کاندید مناسب برای گنجاندن در رژیم غذایی انسان و حیوان از طریق طرح‎های اصلاحی کشاورزی تبدیل می‌کند.

چکیده امروزه فرآورده‌های گیاهی جایگزین لبنی توجه زیادی را به خود جلب نموده است. با این حال، ویژگی­های بافتی و حسی نامطلوب این محصولات پذیرش آن­ها را محدود کرده است. بطور کلی استفاده از باکتری­های لاکتیک اسید، به‌عنوان رویکردی نویدبخش برای توسعه آنالوگ­های لبنی بر پایه گیاه پیشنهاد شده است. در این مطالعه، پتانسیل سه باکتری اسید لاکتیک پروتئولیتیک در ایجاد ژل شیرسویا مورد مقایسه قرار گرفت و تأثیر آن­ها بر ویژگی­های فیزیکو-شیمیایی ژل حاصله بررسی شد. Lactiplantibacillus plantarum MCM4، Streptococcus thermophilus و Weissella confusa MDM8 به ماتریس شیر سویا تلقیح و تا رسیدن به pH حدود 4.7 گرمخانه‌گذاری شد. به‌منظور درک تأثیر سرعت اسیدیفیکاسیون و فعالیت پروتئولیتیک کشت­های آغازگر مورد استفاده، سینرزیس، شمارش سلولی، محتوای آمینواسید آزاد (به روش اورتوفتال آلدهید)، الگوی SDS-PAGE و پارامترهای بافتی ژل حاصله ارزیابی شد. هر سه سویه باکتریایی، توانستند شیر سویا را منعقد کنند، با این حال L. plantarum MCM4 فعالیت تولید اسید سریع‌تری در دمای 37 درجه سانتی‌گراد نشان داد. بین سه سویه‌ مورد مطالعه، از نظر شمارش سلولی و فعالیت پروتئولیتیک در طی تخمیر تفاوت معنی‌داری وجود داشت (0.05>p). همچنین مقدار سینرزیس نیز در بین ژل‌های به‌دست آمده متفاوت بود و در محدوده 61% (نمونه تخمیر شده با S. thermophilus) تا 69.5% (نمونه تخمیر شده با L. plantarum MCM4) قرار داشت. علاوه بر این، سه سویه مورد مطالعه توانستند پروتئین‌های اصلی سویا را در طول تخمیر، هیدرولیز کنند. تجزیه و تحلیل بافت نشان داد که تخمیر شیر سویا با W. confusa MDM8 منجر به ژل سویا با سفتی و قوام بالاتر شده است، در حالی‌که نمونه تخمیر شده با L. plantarum MCM4 دارای چسبندگی و شاخص ویسکوزیته بالاتری بود. به‌طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که L. plantarum MCM4، W. confusa MDM8 و S. thermophilus را می‌توان به‌عنوان کشت‌های آغازگر برای تولید ژل‌های جدید شیر سویا با ویژگی‌های مناسب معرفی کرد.

چکیده فیلم‌های پروتئینی به‌دلیل ویژگی‌های منحصر به فرد و قابلیت‌های تطبیق‌پذیری خود، توجه زیادی در زمینه توسعه مواد بسته‌بندی پایدار جلب کرده‌اند. این فیلم‌ها به خاطر ممانعت از نفوذپذیری گازها، ویژگی‌های مکانیکی خاص و قابلیت‌های اتصال بین مولکولی، نسبت به سایر پلیمرهای زیستی بیشتر مورد توجه قرار گرفته‌اند. در سال‌های اخیر، محققان به بررسی روش‌های جدیدی برای بهبود خواص فیلم‌سازی، افزایش استحکام مکانیکی و کاهش نفوذپذیری به گازها در فیلم‌های پروتئینی پرداخته‌اند. منابع پروتئینی مختلفی مانند ژلاتین، پروتئین آب پنیر، پروتئین سویا، زئین ذرت، گلوتن گندم و کازئین برای ساخت این فیلم‌ها مورد بررسی قرار گرفته‌اند. تکنیک‌هایی مانند ترکیب افزودنی‌ها، استفاده از عوامل اتصال‌دهنده عرضی و به‌کارگیری نانومواد، برای بهبود خواص این فیلم‌ها در حال اکتشاف هستند. همچنین، فیلم‌های کامپوزیتی بر پایه پروتئین با ترکیب پروتئین‌ها با دیگر پلیمرهای زیستی یا مواد مصنوعی به‌منظور دستیابی به عملکرد بهبود یافته تولید شده‌اند. پیشرفت‌ها در فناوری‌های تولید مانند قالب‌ریزی فیلم، اکستروژن و الکتروریسی، کنترل دقیق ضخامت، مورفولوژی و ویژگی‌های ساختاری فیلم‌های پروتئینی را امکان‌پذیر کرده است. این فیلم‌ها نه تنها ویژگی‌های نفوذپذیری بسیار خوبی دارند، بلکه زیست تخریب‌پذیری و تجدیدپذیری نیز از دیگر مزایای آن‌هاست که با افزایش تقاضا برای تولید بسته‌بندی‌های سازگار با محیط‌زیست هم‌راستا است. بهبود و تهیه فیلم‌های پروتئینی دارای پتانسیل قابل توجهی برای متحول کردن صنعت بسته‌بندی و کمک به ساخت دنیایی سبزتر و محیط زیست‌دوستانه تر می‌باشد. این مقاله به بررسی تحقیقات و پیشرفت‌های کنونی در این حوزه می‌پردازد و منابع مختلف پروتئین، تکنیک‌های اصلاح فیلم، روش‌های تولید، چالش‌ها و چشم‌اندازهای آینده را مورد بررسی قرار می‌دهد.

چکیده گوشت منبع مهمی از مواد مغذی مهم است و نقش حیاتی در رژیم غذایی انسان دارد. عدم نظارت بر کیفیت و ایمنی گوشت می‌تواند منجر به تهدید سلامتی شود. بررسی ایمنی گوشت با روش‌های شیمیایی پرهزینه و زمان‌بر است، بدون اینکه امکان نظارت به‌صورت زمان واقعی وجود داشته باشد. بنابراین، امروزه ارزیابی کیفیت گوشت با استفاده از تکنیک‌های طیفی مانند تصویربرداری طیفی و طیف‌سنجی، روش‌هایی امیدوارکننده محسوب می‌شوند و این تکنیک‌ها اخیراً دستخوش پیشرفت‌های سریعی شده و توجه عمومی را به خود جلب کرده است. بنابراین، هدف مقاله مروری حاضر ارائه مروری بر آخرین پیشرفت‌ها در روش‌های طیفی برای ارزیابی ایمنی گوشت چرخ‌شده است. اصول اولیه کار، فرآیند تحلیل و کاربردهای این تکنیک‌ها شرح داده شده است. محققان با بررسی امکان استفاده عملی از فناوری‌های تشخیص طیفی در ارزیابی ایمنی گوشت، چالش‌های موجود و چشم‌انداز تحقیقاتی آتی را مورد بحث قرار دادند. در ادامه، جدیدترین پیشرفت‌ها در کاربرد هوش مصنوعی همراه با تکنیک‌های ذکر شده نیز مورد بحث قرار گرفت.