نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
دانشگاه تربیت مدرس
چکیده
یکی از را ه‌های افزایش ماندگاری ماست و افزایش قابلیت‌های کاربردی این فرآورده، خشک کردن و تهیه پودر آن می‌باشد. اغلب برای این منظور از خشک کن انجمادی با هزینه بالا استفاده می‌شود که تقریباً توجیه اقتصادی ندارد. به‌همین دلیل، در پژوهش حاضر توانایی خشک کن مایکروویو-خلاء به‌عنوان روشی جایگزین برای خشک کردن ماست بدون چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور، نمونه های ماست با ضخامت های 2/2، 2/4 و 2/6 میلی متر به‌وسیله تیمارهای ترکیبی فشار مطلق (60، 200، 400، 600 و 800 میلی بار) و توان های مختلف مایکروویو (35، 130 و 260 وات) در یک خشک‌کن طراحی شده در آزمایشگاه خشک گردید. یافته ها نشان داد که زمان خشک شدن با خشک کن مایکروویو-خلاء در مقایسه با خشک کن انجمادی تجاری برای ضخامت 2/2 میلی متر حدود 80% کوتاه تر بود. هم چنین، افزایش یا کاهش خلاء تأثیر قابل ملاحظه‌ای در زمان خشک شدن نداشت در حالی که، توان و ضخامت تأثیر قابل توجهی روی زمان خشک شدن نشان دادند. در ضمن، از لحاظ شاخص های کیفی، به جز شاخص رنگ و چگالی حجمی تفاوت معنی داری بین پودرهای تولید شده با این دو روش مشاهده نشد ولی رنگ پودر تهیه شده با خشک‌کن انجمادی و چگالی حجمی پودر تهیه شده با خشک کن مایکروویو-خلاء از مطلوبیت بهتری برخوردار بودند. در بین پودرهای تولید شده نیز پودر تهیه شده در شرایط توان مایکروویو 35 وات و فشار مطلق 60 میلی بار به دلیل رنگ مناسب به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. یافته های این بررسی نشان داد که خشک کن مایکرویو-خلاء توانایی تولید پودر ماست و دیگر پودرهای غذایی را داراست و به‌طور بالقوه جایگزین مناسبی برای خشک کن انجمادی می‌باشد.
واژه های کلیدی: ماست، ماندگاری، خشک کن، مایکروویو، کیفیت
عنوان مقاله [English]
Yoghurt Powder Production Using a Microwave–Vacuum Drier
نویسندگان [English]
- Soleiman Abbasi
- Zohreh Hamidi-Esfahani
Tarbiat Modares University
چکیده [English]
Dehydration, as one of the practical ways to increase the shelf-life and applicability of yoghurt in various foodstuffs, is normally done by freeze drier (FD) which is an expensive and time-consuming process. For these reasons, in the present study the capability of microwave–vacuum drier (MVD), as an alternative process, was investigated. For doing so, the fat free yoghurt samples of 2.2, 4.2 and 6.2 mm were dehydrated under various combination of absolute pressures (60, 200, 400, 600, and 800 mbar) and microwave powers (35,130, and 260 W) using a lab scale drier designed in our lab. Based on our findings, the drying time of yoghurt in microwave–vacuum drier for thickness of 2.2 mm was considerably (80%) shorter than commercial freeze-drier. In addition, the dependency of the drying time to absolute pressure was much less than microwave power and yoghurt thickness. Furthermore, except the color and bulk density, the rest of the qualitative parameters of yoghurt powders dehydrated by MVD and FD methods were almost similar. It should be noted that the highest resemblance in terms of quality and color indices between FD and MVD powders was seen at combination of low microwave power and low absolute pressure (35 W, 60 mbar). All in all, the findings of this study showed the capability of MVD for production of yoghurt and other food powders and this technique can be introduced as a potential alternative for FD.
Keywords: Yoghurt, Shelf-life, Microwave, Drying, Quality
)
ارسال نظر در مورد این مقاله