مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده ویسکوزیته و دانسیته ازجمله مهمترین خواص فیزیکی برای تجزیه و تحلیل کارایی فرآیندهای غشایی و همچنین طراحی یک فرآیند غشایی جدید هستند. به‌علاوه انرژی موردنیاز برای پمپاژ سیال فرآیند نیز تابعی از مقدار این دو خصوصیت فیزیکی است. در این تحقیق ابتدا اثر عوامل مختلف فرآیند نظیر اختلاف فشار در عرض غشاء (51، 101، 152، 203، 253 کیلوپاسکال) و درجه حرارت (30، 40 و 50 درجه سانتی‌گراد) و همچنین اثر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند pH (67/6، 43/6، 25/6 و 97/5) و درصد چربی (09/0، 19/1، 4/2، 26/3 درصد) بر ویسکوزیته و دانستیه تراوه در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر موردبررسی قرار گرفت. سپس با کمک نرم افزار آماری Sigmastat دو مدل رگرسیون چندمتغیره خطی به‌منظور پیشگویی ویسکوزیته و دانسیته در فرآیند اولترافیلتراسیون شیر به‌دست آمد. نتایج تجربی نشان داد که با افزایش دمای فرآیند و درصد چربی شیر مقدار ویسکوزیته و دانسیته کاهش می‌یابد. تغییرات pH تأثیر چندانی بر ویسکوزیته و دانسیته نداشت. اما با افزایش اختلاف فشار عملیاتی رفتار دوگانه‌ای مشاهده شد، به‌طوری‌که تا فشار 152 کیلوپاسکال مقدار دانسیته و ویسکوزیته افزایش یافت؛ ولی ادامه افزایش فشار موجب کاهش دانسیته و ویسکوزیته گشت. درضمن نتایج مدل‌سازی آماری برای ویسکوزیته و دانسیته نشان داد که ویسکوزیته تنها تابعی از دما است و بین داده های واقعی با مقادیر پیشگویی‌شده توسط مدل همبستگی عالی (976/0 = R) وجود دارد، درحالی‌که دانسیته وابسته به درصد چربی و دما بوده و بین داده های تجربی با مقادیر به‌دست آمده توسط مدل انتخابی همبستگی خوبی (904/0 = R) مشاهده شد.

چکیده بررسی‌ها نشان داده است که استفاده از خاک رس طبیعی که در تولید سنتی شیرة انگور به‌کار گرفته می‌شود، موجب ورود مقادیر قابل‌توجهی از امـلاح به محصول نهایی می‌گردد که در دراز مدت می‌تواند برای مصرف‌کننده مضر باشد. به‌منظور اصلاح روش تولید و حذف خاک از فرایند تولید سنتی، از بنتونیت به عنوان مادة کمک شفاف‌کننده استفاده گردید. به‌منظور بهینه کردن فرایند شفاف سازی آزمایشاتی با متغیر‌های بنتونیت در دو سطح ( 1 و 2 گرم در لیتر )، دمای اولیه در سه سطح ( 25، 50 و 80 درجه سانتیگراد) و روش صاف کردن در دو سطح ( با پیش گرم کردن تا دمای 65 درجه سانتیگراد و بدون پیش گرم کردن ) انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان می‌دهد شرایط مناسب جهت شفاف سازی آب انگور با بنتونیت در یک محیط خانگی دمای محیط، ژل بنتونیت معادل 1 گرم بنتونیت به ازای هر لیترآب انگور، زمان 3 ساعت، گرم کردن نمونه تا دمای حدود 65 درجه سانتیگراد قبل از صاف کردن و در نهایت استفاده از صافی مناسب می باشد. کیفیت پارچة صافی از فاکتورهای مهمّ فرایند محسوب شده و روی نتیجة کار بسیار تأثیر گذار است. پس از مرحلة شفاف سازی بایستی نسبت به کاهش اسیدیتة آن هم اقدام نمود که برای این منظور اضافه کردن یک مادة قلیایی خوراکی مانند کربنات سدیم توصیه می‌شود. pH مناسب محصول نهایی 5/4-2/4 است و با توجه به تغلیظ آب انگور اولیه که منجر به افت pH محصول می‌شود pH آب انگور را باید به 7/4 تا 5 افزایش داد. برای به دست آوردن مقدار دقیق کربنات سدیم لازم بایستی راه آزمون و خطا را پیمود ولی مقدار 5/1 گرم کربنات به ازای هر لیتر آب انگور را به عنوان پایه می‌توان در نظر گرفت.

واژه های کلیدی: شیرة انگور، تولید، بنتونیت

چکیده در رب فله‌ای که در اغلب کارخانه‌های داخل به‌صورت کنسانتره (بابریکس 40-35) تولید می‌شود سطح آلودگی قارچی محصول بالاست. چرا که رب تولیدشده بلافاصله پس از تغلیظ، در شرایط غیراسپتیک در داخل بشکه به‎صورت فله پر شده و عملیات سالم‌سازی حرارتی بر روی آن انجام نمی‌شود. چنین محصولاتی برحسب امکانات کارخانه و شرایط تولید ممکن است به سردخانه منتقل شده و یا اینکه در دمای محیط برای مدت چند ماه نگهداری گردند, تا درفصولی که تراکم کاری کارخانه به‌علت نبود ماده اولیه کاهش می‌یابد (فصل زمستان) رب‌های مذکور به خط تولید منتقل شده و پس از بازسازی، به‌صورت قوطی‌شده وارد بازار گردند. برحسب دمای نگهداری عوامل قارچی موجود در رب، به‌ویژه در لایه سطحی شروع به فعالیت می‌کنند, به‌طوری‌که یک لایه ضخیم کپکی سطح محصول را به‌طور کامل می‌پوشاند. هر چند لایه کپکی مذکور به‌هنگام بازسازی محصول حذف می‌شود اما تأثیر رشد کپک بر کیفیت فراورده ,غیرقابل‌اجتناب است. در این پژوهش ضمن بررسی روند تغییرات رشد قارچی در طی نگهداری محصول در سردخانه، عمده‌ترین آلودگی‌های قارچی رب گوجه‌فرنگی فله در سردخانه شناسایی شده و درصد فراوانی آن‌ها با یکدیگر مقایسه گردید. درنهایت مشخص شد که عمده‌ترین فلور قارچی رب گوجه‎فرنگی فله درسردخانه را جنس‌های کپکی پنی‌سیلیوم و آسپرژیلوس تشکیل می‌دهند. علی‌رغم استفاده از دمای حدود C ْ0 و تغلیظ محصول تا بریکس 38، روند افزایشی pH، عدد هوارد و شمارش کلی قارچ‌ها در طی نگهداری، نشان‌دهنده رشد قارچ‌ها درمحصول می‌باشد.

چکیده این تحقیق در سه مرحله به اجرا در آمد. در مرحله اول تاثیر رقم دانه سویا ( ویلیامز و هابیت ) ، روش تهیه ( سنتی و پیشنهادی ) و فرمولاسیون (صفر ، 10 و 20 درصد آب پنیر لبنی به جای آب اضافه شده در تولید شیر سویا ) بر صفات کمی و کیفی پنیر سویا مورد بررسی قرار گرفت . در مرحله دوم پنیر سویای تازه ، درون آب نمک و آب پنیر لبنی حاوی نــمک قرار داده شده و تاثیر این دو محیط و همچنین غلظتهای مختلف نمک (2،4 و 6 درصد ) بر صفات کیفی پنیر سویا بررسی گردید . در مرحله سوم درصد پذیرش مصرف کننده وشاخصهای مصرف محصول تعیین گردید . نتایج نشان داد در صورتیکه از رقم ویلیامز ، روش تهیه پیشنهادی و فرمولاسیون صفر درصد استفاده شود ، بهترین محصول بدست می آید که مناسب ترین مایع برای نگهداری آن آب پنیر لبنی با 4 درصد نمک می باشد . چنین محصولی قادر است که بیش از 72 درصد پذیرش مصرف کننده را از آن خود سازد. واژه های کلیدی: دانه سویا ، شیر سویا ، پنیر سویا (تافو) و آب پنیر

چکیده گوجه فرنگی از مهمترین محصولات زراعی با تولید جهانی 8/98 میلیون تن درسطح زیر کشت بیش از 128 هزار هکتار و تولید 7/3 میلیون تن در ایران است. با پیشرفت تکنولوژی و افزایش تقاضای این محصول و فرآورده های آن درایران و جهان شناخت دقیق تر عوامل مؤثر برتولید، فرآوری و نگهداری آن ضروری است. در طی سالهای اخیر، تحقیقات زیادی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی گوجه فرنگی برای پیش بینی پارامترهای لازم در امر کاشت وانتخاب واریته گوجه فرنگی مطابق با کاربرد مورد نظر (تازه خوری، فرآوری و مصرف توام تازه‌خوری و فرآوری) صورت گرفته است .دراین پژوهش اثر واریته وزمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی رب حاصل از چهار واریته کال جی ان3، ارلی اوربانا وای، ارلی اوربانا 111 و پتوارلی سی اچ (چهار واریته منتخب از طرح بهینه سازی زنجیره فرآوری گوجه فرنگی درسال 1380-1378) طی یکسال نگهداری درشرایط اتاق (دمای متوسط Cْ25) بررسی شده است. صفات فیزیکی اندازه گیری شده در این پژوهش عبارت بودند از: ضریب رسوب، ضریب شکست، قوام ورنگ .که از بین چهارواریته مذکور، واریته ارلی اوربانا وای دارای بالاترین میزان قوام و ضریب رسوب بود. تجزیه و تحلیل آماری نتایج ویژگیهای فیزیکی رب حاصل از این چهار واریته، نشان داد که درمجموع امتیاز دهی برای تمامی صفات فیزیکی، واریته ارلی اوربانا وای بهترین بود .اما واریته کال جی ان 3 در اکثر صفات فیزیکی حداقل تغییرات در حین زمان نگهداری رانشان داد و از این جهت پایدارترین و با ثبات ترین واریته در حین نگهداری رب گوجه فرنگی حاصل از آن بود. واژه های کلیدی: رب گوجه فرنگی، واریته، زمان نگهداری، ویژگیهای فیزیکی

چکیده در این تحقیق آزمایشگاهی اثر دو اسانس طبیعی آویشن و زنیان به ترتیب در مقادیرµg/l200 وµg/l300 بر روی کنترل رشد قارچ آسپرژیلوس پارازیتیکوس رشد کرده بر روی دو وضعیت پسته ،باپوست سبز وبدون پوست سبز ، مورد مطالعه قرارگرفت و نتایج تجزیه وتحلیل آماری و مقایسه میانگین گردید . نتایج حاکی از این است که علیرغم وجود ترکیب ضدمیکروبی تیمول بیشتر در اسانس زنیان و نیز مقدار استفادهµg/l300 نسبت به اسانس آویشن با تیمول کمتر و مقدار بکاربرده شدهµg/l200 ، اسانس آویشن در مقدار یادشده بهتر توانست نسبت به کنترل رشد قارچ عمل نماید که به نظر می رسد ممکن است به علت وجود اثرات سینرژیستی دیگر ترکیبات فنلی نظیر کارواکرول باشد. آزمون چشایی نیز نشان داد که نمونه های تیمار شده با اسانس زنیان نسبت به شاهد و تیمار اسانس آویشن مورد پذیرش بیشتری واقع شدند. بنابراین می توان امیدوار بود که از ترکیبات فوق بجای قارچ کش های شیمیایی می توان استفاده نمود . واژه های کلیدی : اسانس های طبیعی ، آویشن ،‌ زنیان ‌، پسته ، آسپژریلوس پارازیتیکوس

چکیده عفونتهای ویروسی با منشاء غذایی امروزه به طور فزاینده ای بعنوان عوامل بیماری زا در انسان شناخته شده اند . ویروس هپاتیت A (HAV) یکی از مهمترین عوامل ایجاد بیماری می باشد، که شیوع آن می تواند توسط آب و مواد غذایی مختلف خصوصاً شیر صورت گیرد . دراین پژوهش جهت دستیابی به بهترین روش تشخیص ویروس هپاتیت A (HAV) در شیر با بکارگیری تکنیک الایزا، رقتهای مختلف آنتی ژن HAV ( ml/L1، ml/L 3-10، ml/L 6-10، ml/L 9-10) به شیر فرادما افزوده شد و پس از اعمال تیمارهای مختلف برای جداسازی ویروس (آنتی ژن)، مشخص شد که ایجاد دلمة اسیدی و جداسازی آب پنیر و صاف کردن آن با کمک کاغذهای صافی واتمن و صافی های غشایی بیشترین دانسیته نوری و در نتیجه بهترین تشخیص را به همراه دارد (05/0P≤) . همچنین مشخص شد که روش مذکور فاقد حساسیت کافی در اندازه گیری کمی ویروس هپاتیت A (آنتی ژن) در شیر می باشد . واژه های کلیدی : تشخیص،ویروس هپاتیت A (HAV) ، شیر، الایزا