نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

در این تحقیق از مخلوط شیرسویا و ناتراوه فراپالایش شیرگاو برای تولید پنیر فتای فراپالایش شده استفاده شد. به عنوان ماده منعقدکننده به طور همزمان از رنت برای انعقاد پروتئین‌های شیرگاو و کلرورکلسیم برای ... بیشتر

مقاله پژوهشی

بررسی ماندگاری میوه کیوی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و روغن سبوس برنج

فاطمه حسنی؛ مجید جوانمرد؛ فرزانه گروسی

دوره 6، شماره 3 ، مهر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9099

چکیده

فیلم و پوشش خوراکی لایه نازکی از مواد خوراکی است که توسط فرآیندهای مناسب صنعت غذا ساخته شده و برای دستیابی به اهدافی نظیر بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری برروی محصول غذایی قرار می گیرد. پوشش دهی میوه جات ... بیشتر فیلم و پوشش خوراکی لایه نازکی از مواد خوراکی است که توسط فرآیندهای مناسب صنعت غذا ساخته شده و برای دستیابی به اهدافی نظیر بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری برروی محصول غذایی قرار می گیرد. پوشش دهی میوه جات و سبزیجات تازه با پوشش های خوراکی روشی مناسب برای حفظ کیفیت آنها و جلوگیری از بروز ضایعات می باشد. در این پژوهش، با استفاده از پوششی بر پایه پروتئین آب پنیر و روغن سبوس برنج ماندگاری کیوی (A. deliciosa) که میوه ای حساس به اتیلن است، در مدت یک ماه انبارداری مورد بررسی قرار گرفته است. این پوشش با تهیه یک محلول 10 درصد از کنستانتره پروتئین آب پنیر در آب مقطر تهیه شده و گلیسرول به عنوان نرم کننده استفاده شده است. روغن سبوس برنج در مقادیر0، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد اضافه گردیده است. کیوی در دمای 20 درجه سانتیگراد و به روش غوطه وری پوشش داده شده و به مدت یک ماه در شرایط دمایی 8 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 تا 85 درصد نگهداری شده است. یک گروه میوه به عنوان شاهد و بدون پوشش در نظر گرفته شده است. آزمونهایی چون تعیینpH ، تعیین اسیدیته قابل تیتر، سنجش بافت، رنگ سنجی، تعیین مواد جامد محلول، کنترل وزن بطور منظم و هفتگی و آزمون های حسی طعم و پذیرش عمومی در پایان انبارداری انجام شده است. نتایج نشان داده است که میوه های پوشش داده شده در مقایسه با گروه شاهد افت وزن کمتری داشته اند. در بخش رنگ سنجی کیوی های پوشش داده شده دارای ال استار بالاتر و فاکتورهای بی استار، آ استار و آ-بی استار پائین تر از شاهد بوده است. در آزمون های حسی میوه های پوشش داده شده امتیاز بیشتری کسب کرده اند و مقبول تر بوده اند. همچنین میوه پوشش داده شده دارای بافت سفت تر نسبت به شاهد بوده است. واژه های کلیدی: کیوی، پوشش خوراکی، کنسانتره پروتئین آب پنیر، روغن سبوس برنج، ماندگاری

مقاله پژوهشی

مقایسه ارزش غذایی و بررسی تناسب ارزش تغذیه ای و ریالی اندازه های مختلف ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) در فصل بهار

مهدی ذوالفقاری؛ بهاره شعبانپور؛ علی شعبانی؛ فرهاد شیرانی بیدآبادی

دوره 6، شماره 3 ، مهر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9089

چکیده

ماهی فیتوفاگ گونه اصلی در سیستم پرورش ماهیان گرمابی در ایران است که با اندازه های مختلف و قیمت های متفاوت به بازار عرضه می-شود. هدف از این پژوهش مقایسه ارزش غذایی و بررسی تناسب ارزش تغذیه ای و ریالی گروه ... بیشتر

مقاله پژوهشی

بهینه سازی استخراج اینولین از غده‌ی سیب زمینی ترشی به کمک روش سطح پاسخ (RSM)

الناز میلانی؛ هاشم پورآذرنگ؛ شهرزاد وطن خواه؛ حنه وکیلیان

دوره 6، شماره 3 ، مهر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9100

چکیده

اینولین به علت ویژگی‌های عملکردی نظیر جایگزینی چربی و شکر، ایجاد احساس دهانی و همچنین بهبود بافت و خصوصیات سلامت زایی خود به عنوان یک ماده ی پری بایوتیک به طور بسیار گسترده ای در غذاهای عملگر در سطح جهان ... بیشتر

مقاله پژوهشی

بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف

الهام اسدپور؛ سید مهدی جعفری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی

دوره 6، شماره 3 ، مهر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9101

چکیده

در این پژوهش، ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیاقرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد این حبوبات دارای ترکیب شیمیایی متفاوتی نسبت به یکدیگر بودند طوریکه میزان پروتئین ... بیشتر

مقاله پژوهشی

اثر پیش تیمار و روش های مختلف خشک کردن بر روند خشک شدن، بافت، رنگ، مقدار و سرعت باز جذب آب ورقه های قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus)

زهرا امام جمعه

دوره 6، شماره 3 ، مهر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9102

چکیده

در این پژوهش اثر سه پیش ‌تیمار آنزیم بری با آب داغ، بخار آب و غوطه‌وری در محلول متابی سولفیت پتاسیم در ترکیب با سه روش خشک کردن هوای داغ، تحت خلاء و روش ترکیبی مایکروویو همراه با هوای داغ بر روی سینتیک ... بیشتر در این پژوهش اثر سه پیش ‌تیمار آنزیم بری با آب داغ، بخار آب و غوطه‌وری در محلول متابی سولفیت پتاسیم در ترکیب با سه روش خشک کردن هوای داغ، تحت خلاء و روش ترکیبی مایکروویو همراه با هوای داغ بر روی سینتیک خشک کردن، بافت، رنگ، ظرفیت و سرعت باز جذب آب ورقه های قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات بافتی قارچ های دکمه‌ای در طول خشک کردن و باز جذب آب به کمک بافت سنج (Texture analyzer) اندازه‌گیری شد. تغییرات رنگ نمونه در طول خشک کردن و پس از باز جذب آب به کمک رنگ‌ سنج ‌هانتر لب (Hunterlab colorimeter) ارزیابی شد. نتایج نشان داد در طول خشک کردن سختی نمونه‌های قارچ افزایش می‌یابد. پیش‌ تیمار متابی سولفیت پتاسیم، ساختار و سرعت باز جذب آب نمونه‌های خشک ‌شده را بهبود می‌دهد اما اثر متفاوتی بر روی رنگ دارد. انرژی مایکروویو زمان خشک کردن را کاهش می‌دهد و می‌تواند ساختار، رنگ و بافت نمونه نهایی را نیز متعادل کند. با توجه نوع پیش‌ تیمار اعمال شده قبل از خشک کردن اثر تیمار مایکروویو بر رنگ متفاوت بود. نمونه‌های مایکروویو شده همچنین بالاترین سرعت باز جذب آب را در بین نمونه ها نشان ‌داد. واژه های کلیدی: قارچ، خشک کردن مایکروویو همراه با هوای داغ، تغییرات رنگ، خصوصیات بافتی، ظرفیت و سرعت بازجذب آب

مقاله پژوهشی

بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی ‌‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب

سهیل امیری؛ مهران اعلمی؛ راحیل رضایی

دوره 6، شماره 3 ، مهر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9103

چکیده

در این تحقیق تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه در غلظت ‌‌های 1/0، 15/0 و 2/0 درصد بر ویژگی ‌‌های ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ماست ‌‌های حاوی غلظت ‌‌های مختلف هیدروکلوئید اسفرزه به لحاظ ویژگی ‌‌های فیزیکوشیمیایی، ... بیشتر در این تحقیق تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه در غلظت ‌‌های 1/0، 15/0 و 2/0 درصد بر ویژگی ‌‌های ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ماست ‌‌های حاوی غلظت ‌‌های مختلف هیدروکلوئید اسفرزه به لحاظ ویژگی ‌‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان‌های 1، 7 و 15 روز پس از نگهداری، با نمونه ‌‌های کنترل (کنترل مثبت حاوی 3% چربی و کنترل منفی حاوی 2/0 % چربی) مورد مقایسه قرار گرفت. افزودن این هیدروکلوئید به ماست تأثیر چندانی بر pH و اسیدیته نمونه‌ها نداشت (05/0 p>). مقدار آب اندازی نمونه ‌‌های حاوی هیدروکلوئید کمتر از نمونه ‌‌های کنترل بود و با افزایش زمان نگهداری میزان آب اندازی روند نزولی داشت به طوری که پایین ترین میزان آب اندازی در نمونه ‌‌های با 15 روز نگهداری مشاهده شد. نمونه ‌‌های حاوی هیدروکلوئید ویسکوزیته بالاتری در مقایسه با نمونه‌های کنترل داشتند و بالاترین ویسکوزیته در نمونه حاوی اسفرزه 2/0 و پس از 15 روز نگهداری مشاهده شد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن هیدروکلوئید دانه اسفرزه در سطح 1/0 درصد باعث بهبود ویژگی ‌‌های حسی ماست شده است. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می توان از هیدروکلوئید دانه اسفرزه جهت بهبود ویژگی ‌‌های ماست کم چرب بهره برد. واژه‌های کلیدی: ماست کم چرب، هیدرو کلوئید، اسفرزه، آب اندازی، ویسکوزیته

مقاله پژوهشی

امکان تولید پودر ماست با استفاده از خشک کن مایکروویو- خلاء

سلیمان عباسی؛ زهره حمیدی

دوره 6، شماره 3 ، مهر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9104

چکیده

یکی از را ه‌های افزایش ماندگاری ماست و افزایش قابلیت‌های کاربردی این فرآورده، خشک کردن و تهیه پودر آن می‌باشد. اغلب برای این منظور از خشک کن انجمادی با هزینه بالا استفاده می‌شود که تقریباً توجیه اقتصادی ... بیشتر یکی از را ه‌های افزایش ماندگاری ماست و افزایش قابلیت‌های کاربردی این فرآورده، خشک کردن و تهیه پودر آن می‌باشد. اغلب برای این منظور از خشک کن انجمادی با هزینه بالا استفاده می‌شود که تقریباً توجیه اقتصادی ندارد. به‌همین دلیل، در پژوهش حاضر توانایی خشک کن مایکروویو-خلاء به‌عنوان روشی جایگزین برای خشک کردن ماست بدون چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور، نمونه های ماست با ضخامت های 2/2، 2/4 و 2/6 میلی متر به‌وسیله تیمارهای ترکیبی فشار مطلق (60، 200، 400، 600 و 800 میلی بار) و توان های مختلف مایکروویو (35، 130 و 260 وات) در یک خشک‌کن طراحی شده در آزمایشگاه خشک گردید. یافته ها نشان داد که زمان خشک شدن با خشک کن مایکروویو-خلاء در مقایسه با خشک کن انجمادی تجاری برای ضخامت 2/2 میلی متر حدود 80% کوتاه تر بود. هم چنین، افزایش یا کاهش خلاء تأثیر قابل ملاحظه‌ای در زمان خشک شدن نداشت در حالی که، توان و ضخامت تأثیر قابل توجهی روی زمان خشک شدن نشان دادند. در ضمن، از لحاظ شاخص های کیفی، به جز شاخص رنگ و چگالی حجمی تفاوت معنی داری بین پودرهای تولید شده با این دو روش مشاهده نشد ولی رنگ پودر تهیه شده با خشک‌کن انجمادی و چگالی حجمی پودر تهیه شده با خشک کن مایکروویو-خلاء از مطلوبیت بهتری برخوردار بودند. در بین پودرهای تولید شده نیز پودر تهیه شده در شرایط توان مایکروویو 35 وات و فشار مطلق 60 میلی بار به دلیل رنگ مناسب به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. یافته های این بررسی نشان داد که خشک کن مایکرویو-خلاء توانایی تولید پودر ماست و دیگر پودرهای غذایی را داراست و به‌طور بالقوه جایگزین مناسبی برای خشک کن انجمادی می‌باشد. واژه های کلیدی: ماست، ماندگاری، خشک کن، مایکروویو، کیفیت

کوتاه پژوهشی

ارزیابی خصوصیات عمل کنندگی چهار نوع آرد سویا تولیدی در ایران

مریم رواقی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ احمد آسوده

دوره 6، شماره 3 ، مهر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9105

چکیده

آرد سویا محصولی پروتئینی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویاست که به دلیل فواید تغذیه ای، قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این ... بیشتر آرد سویا محصولی پروتئینی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویاست که به دلیل فواید تغذیه ای، قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، شناسایی و مقایسه خصوصیات عمل کنندگی آردهای سویا بدست آمده از چهار فرآیند صنعتی متداول تولید آرد سویا در کشور؛ شامل آرد بدون چربی، آرد برشته، آرد کم چرب و آرد کامل سویا بود. آرد های حاصل به دلیل تفاوت در فرآیند تولید و میزان حرارت اعمال شده تفاوت معنی داری به لحاظ پخش پذیری پروتئین (که تعیین کننده میزان باقی ماندن بازدارنده های تریپسین در محصول است و امکان استفاده از آن را تعیین می کند) و محتوای چربی داشتند که این امر خود بر سایر خصوصیات عمل کنندگی تأثیرگذار بوده است. کاهش شاخص پخش پذیری در اثر برشته کردن آرد باعث کاهش خصوصیات عمل کنندگی همچون کف کنندگی (ظرفیت و پایداری)، امولسیون کنندگی (اندیس فعالیت و پایداری)، ظرفیت نگهداری آب، جذب چربی و پخش پذیری مواد جامد شد. مقایسه آرد کم چرب و آرد کامل نشان داد که افزایش محتوای چربی نیز منجر به کاهش ظرفیت نگهداری آب، جذب چربی، پایداری امولسیون کنندگی و پخش پذیری مواد جامد گردید. تأثیر منفی چربی بر خصوصیات عمل کنندگی (به جز شاخص پخش پذیری مواد جامد) معادل و یا بیشتر از تأثیر کاهش پخش پذیری پروتئین بود.واژه های کلیدی: آرد بدون چربی، آرد برشته، آرد کامل، آرد کم چرب، خصوصیات عمل کنندگی، سویا

کوتاه پژوهشی

مدلسازی ریاضی فرآیند خشک کردن پیاز به کمک خشک کن هوای داغ

صدیقه عباسی؛ سید محمود موسوی؛ محبت محبی

دوره 6، شماره 3 ، مهر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9106

چکیده

هدف اصل این مقاله بدست آوردن و بررسی داده های آزمایشگاهی مربوط به خشک کردن پیاز به کمک خشک کن غیر مداوم کابینتی و مدلسازی این فرآیند است. برای انجام این کار تعدادی مدل تجربی و رگرسیونی جهت برازش داده های ... بیشتر

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

دوره و شماره: دوره 6، شماره 3 - شماره پیاپی 13، مهر 1389

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده