مقاله پژوهشی
اثر کاربرد دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم‌چرب
اثر کاربرد دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم‌چرب

مسعود مظاهری نسب؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17269

چکیده
  در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 05/0 تا 2/0درصد و ترکیب آن با 5/0 تا 5/1 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی ترکیبات شیمیایی ماهی پوزانک و ارزیابی تغییرات رطوبت و نمک بافت آن طی روش‌های نمک‌زنی و خشک کردن
بررسی ترکیبات شیمیایی ماهی پوزانک و ارزیابی تغییرات رطوبت و نمک بافت آن طی روش‌های نمک‌زنی و خشک کردن

عادله سلیمانی؛ محمد جواد وریدی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهدی نصیری محلاتی

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17270

چکیده
  در این پژوهش ابتدا ویژگی‌های شیمیایی ماهی پوزانک که تاکنون هیچ مطالعه‌ای در زمینه آن صورت نگرفته، اندازه‌گیری شد و با ماهی کیلکا گونه آنچویی که فراوان‌ترین میزان صید را در بین شگ ماهیان وگونه‌های ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کم‌چرب با استفاده از طرح مرکب (Combined Design)
بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کم‌چرب با استفاده از طرح مرکب (Combined Design)

نسرین فرجی؛ محمد علیزاده خالد آباد؛ اصغر خسروشاهی؛ سهیلا فرجی

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17271

چکیده
  با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی نظیر چاقی، سخت‌شدن دیواره رگ‌ها، بیماری‌های قلبی – عروقی، افزایش فشارخون، چاقی، آسیب‌های بافتی و سرطان تقاضا در جهت ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تعیین طول زنجیره پپتیدی پروتئین هیدرولیز شده امعاء و احشاء ماهی تون زرد باله با آنزیم نیوتراز
تعیین طول زنجیره پپتیدی پروتئین هیدرولیز شده امعاء و احشاء ماهی تون زرد باله با آنزیم نیوتراز

بهاره داورنیا؛ علی معتمدزادگان؛ غلامحسن اسدی؛ عبدالمحمد عابدیان کناری؛ محمودرضا اویسی پور

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17272

چکیده
  هیدرولیز آنزیمی ماهی تون زرد باله (Thunnus Albacares ) با بکارگیری آنزیم نیوتراز توسط روش RSM 6 با استفاده از طرح فاکتوریل (CCD) مورد مطالعه قرار گرفت. طول زنجیره پپتیدی (PCL)7 به عنوان سطح پاسخ به شرایط هیدرولیز (فعالیت ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تأثیر شرایط فرآوری بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین پوست کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri)
تأثیر شرایط فرآوری بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین پوست کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri)

مسعود رضائی؛ علی معتمدزادگان

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17273

چکیده
  به منظور بهینه‌سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri)، تأثیر غلظت سود (1 -01/0 نرمال)، غلظت اسیدکلریدریک (1 – 01/0 نرمال) و زمان استخراج (8- 3 ساعت)، بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تاثیر غوطه‌وری ماهی کامل و تخلیه شکمی شده قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در عصاره چای سبز بر کیفیت ماندگاری به هنگام نگهداری در یخ
تاثیر غوطه‌وری ماهی کامل و تخلیه شکمی شده قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در عصاره چای سبز بر کیفیت ماندگاری به هنگام نگهداری در یخ

بهروز محمدزاده؛ مسعود رضائی

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17274

چکیده
  در این پژوهش عصاره چای سبز به‌وسیله آب استخراج گردیده و پس از غوطه‌وری ماهیان به دو صورت کامل و شکم خالی در محلول 600 ppm به مدت 90 دقیقه، اثر عصاره مذکور برکیفیت ماهی قزل‌آلای رنگین کمان به هنگام نگهداری ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
استفاده از تحلیل تصویر و شاخص بعد برخالی در آنالیز سطح قطعات گوشت شترمرغ، حین سرخ شدن به روش عمیق
استفاده از تحلیل تصویر و شاخص بعد برخالی در آنالیز سطح قطعات گوشت شترمرغ، حین سرخ شدن به روش عمیق

محمدرضا امیریوسفی؛ محبت محبی؛ فرامرز خدائیان

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17276

چکیده
  نظر به اینکه بسیاری از فرآیندهای انجام شده روی غذا به پیچیدگی ویژگی‌های سطحی آن بستگی دارد، آنالیز تصویر سطح غذاها مورد توجه قرار گرفته است. هندسه برخالی مفهوم نوینی است که امکان توصیف کمی پیچیدگی های ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی و بافت سس‌مایونز کم‌چرب
تاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی و بافت سس‌مایونز کم‌چرب

سهیل امیری؛ مهران اعلمی؛ امیر دارایی گرمه خانی

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17277

چکیده
  سس‌‌مایونز یکی از فرآورده‌هایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف می‌شود. اما به دلیل این که حاوی مقادیر بالایی روغن است، برای مصرف‌کنندگان مضر می‌باشد. بنابراین تولید سس‌مایونز کم‌چرب ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تاثیر شرایط شبیه‌سازی شده معده و روده بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس کازئی (Lactobacillus casei) در بستنی ماستی سین‌بیوتیک
تاثیر شرایط شبیه‌سازی شده معده و روده بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس کازئی (Lactobacillus casei) در بستنی ماستی سین‌بیوتیک

الناز میلانی؛ هاجر نعیمی؛ سید علی مرتضوی؛ آرش کوچکی

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17279

چکیده
  در این تحقیق، بستنی ماستی سین بیوتیک حاوی سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/2 و 5 درصد) و باکتریLactobacillus casei به عنوان باکتری پروبیوتیک، در دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات-پروتئین آب پنیر تولید شد و بقای این ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
مدلسازی فرآیند سرخ‌کردن سیب‌زمینی جهت تعیین ضرایب انتقال جرم
مدلسازی فرآیند سرخ‌کردن سیب‌زمینی جهت تعیین ضرایب انتقال جرم

وحید محمدپور؛ محمدتقی حامد موسویان

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17281

چکیده
  سرخ‌کردن یکی از مهم‌ترین عملیات واحدهای مورد استفاده در صنایع غذایی بوده که به شکل‌های مختلفی از جمله سرخ‌کردن تحت خلاء، تحت فشار، با استفاده از امواج مایکروویو و سرخ‌کردن عمیق قابل اجراست. به طورکلی ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی اثر پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز - اسید اسکوربیک و آبگیری اسمزی در خشک‌کردن کدو سبز
بررسی اثر پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز - اسید اسکوربیک و آبگیری اسمزی در خشک‌کردن کدو سبز

اعظم سراجی؛ بابک قنبرزاده؛ محمود صوتی خیابانی؛ سارا موحد

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17283

چکیده
  در این مطالعه، اثر استفاده از پوشش خوراکی و آبگیری اسمزی، به عنوان پیش تیماری قبل از فرآیند خشک‌کردن کدو سبز، مورد بررسی قرار گرفت. کدوها بعد از حلقه شدن، با محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز (CMC) و 1/0 درصد ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
مقایسه ویژگی های آنتی اکسیدانی عصاره برگ گردو واریته تویسرکانی حاصل از دو روش استخراج غرقابی با حلال و استخراج به کمک امواج مایکروویو
مقایسه ویژگی های آنتی اکسیدانی عصاره برگ گردو واریته تویسرکانی حاصل از دو روش استخراج غرقابی با حلال و استخراج به کمک امواج مایکروویو

سمیه رضایی ارمی؛ سید مهدی جعفری؛ مرتضی خمیری؛ هومان بیات

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17284

چکیده
  هدف از این پژوهش استخراج ترکیبات فنلی برگ گردو واریته تویسرکانی، به دو روش سنتی و به کمک امواج مایکروویو و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات حاصله بود. ویژگی های آنتی اکسیدانی و مقدار فنول کل عصاره ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
کاربرد پوشش‌های فعال خوراکی بر پایه کربوکسی ‌متیل‌سلولز حاوی اسید اولئیک و ترکیبات ضد میکروبی برای بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری تخم مرغ
کاربرد پوشش‌های فعال خوراکی بر پایه کربوکسی ‌متیل‌سلولز حاوی اسید اولئیک و ترکیبات ضد میکروبی برای بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری تخم مرغ

شهرام محمدی؛ بابک قنبرزاده؛ محمود صوتی خیابانی؛ شیوا قیاسی فر؛ سید حسین جلالی

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17285

چکیده
  در طی دوره نگهداری تخم مرغ، به‌دلیل خروج دی اکسیدکربن و بخار آب از طریق منافذ موجود در پوسته، تغییرات نامطلوبی در آن ایجاد می‌گردد. یکی از روش‌های عملی برای کاهش و جلوگیری از این تغییرات، پوشش‌دهی تخم‌مرغ ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره متانولی پوست کیوی در پایدارسازی روغن آفتابگردان
اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره متانولی پوست کیوی در پایدارسازی روغن آفتابگردان

رضا اسماعیل زاده کناری؛ سیده زهرا مهدی پور

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17286

چکیده
  امروزه آنتی اکسیدان‌های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش‌زایی و سرطان‌زایی در بدن انسان دارند وبه تدریج از لیست آنتی اکسیدان‌های مصرفی حذف می‌شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان‌های طبیعی به عنوان ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
ارزیابی فعالیت ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه شیرین بیان در نوشابه پرتقالی
ارزیابی فعالیت ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه شیرین بیان در نوشابه پرتقالی

زهره کرمی؛ حبیب الله میرزایی؛ زهرا امام جمعه؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مرتضی خمیری

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17288

چکیده
  در این پژوهش فعالیت ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه شیرین بیان بر میکروارگانیسم های آلوده کننده نوشابه (لاکتوباسیلوس دلبروکی، لوکونوستوک مزنتروئیدس، ساکارومایسس سرویزیه و کاندیدا کروزئی) بررسی گردید. ...  بیشتر