مقاله پژوهشی
مسعود مظاهری نسب؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 05/0 تا 2/0درصد و ترکیب آن با 5/0 تا 5/1 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین‌های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی‌داری (05/0 ≥ P) در خصوصیات شیمیایی شد به‌طوری‌که افزایش در میزان کاراگینان و WPC سبب ...
بیشتر
در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 05/0 تا 2/0درصد و ترکیب آن با 5/0 تا 5/1 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین‌های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی‌داری (05/0 ≥ P) در خصوصیات شیمیایی شد به‌طوری‌که افزایش در میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش محتوای رطوبتی و درصد پروتئین گشت، درحالی‌که افزایش WPC منجر به کاهش pH شد و البته کاراگینان در این مورد بی‌تأثیر بود. خصوصیات فیزیکی پنیر موزارلا نیز به‌طور کامل تحت تأثیر قرار گرفتند به‌طوری‌که افزایش میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش ذوب‌پذیری گشتند، هرچند که کاراگینان سهم بیشتری را به‌خود اختصاص داد. افزایش کاراگینان باعث افزایش درصد سطح روغنی‌شده گشت، درحالی‌که افزایش WPC تغییر معنی‌داری را ایجاد نکرد. طول کش تحت تأثیر میزان کاراگینان قرار نگرفت ولی افزایش WPC منجر به کاهش طول کش شد. افزایش کاراگینان بر پارامترهای حسی رنگ، بو و مزه تأثیر نداشت، اما امتیاز بافت و پذیرش کلی افزایش یافت. افزایش WPC منجر به کاهش امتیاز رنگ، بو و مزه شد، اما بافت پنیر امتیاز بیشتری را کسب کرد. پذیرش کلی تیمارهایی که دارای بیشترین درصد کاراگینان و مقادیر بینابینی WPC بودند بالاترین امتیاز را به‌دست آوردند. در نهایت بررسی آماری نتایج حاصل از طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر موزارلای کم‌چرب زمانی به‌دست می‌آید که از ترکیب کاراگینان به‌میزان 2/0 درصد و WPC حداکثر تا 1 درصد به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شود.
مقاله پژوهشی
عادله سلیمانی؛ محمد جواد وریدی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهدی نصیری محلاتی
چکیده
در این پژوهش ابتدا ویژگی‌های شیمیایی ماهی پوزانک که تاکنون هیچ مطالعه‌ای در زمینه آن صورت نگرفته، اندازه‌گیری شد و با ماهی کیلکا گونه آنچویی که فراوان‌ترین میزان صید را در بین شگ ماهیان وگونه‌های مختلف کیلکای دریای‌خزر دارد مقایسه گردید، نتایج به‌دست آمده نشان داد که میزان چربی، پروتئین، خاکستر و ماده خشک ماهی پوزانک بالاتر ...
بیشتر
در این پژوهش ابتدا ویژگی‌های شیمیایی ماهی پوزانک که تاکنون هیچ مطالعه‌ای در زمینه آن صورت نگرفته، اندازه‌گیری شد و با ماهی کیلکا گونه آنچویی که فراوان‌ترین میزان صید را در بین شگ ماهیان وگونه‌های مختلف کیلکای دریای‌خزر دارد مقایسه گردید، نتایج به‌دست آمده نشان داد که میزان چربی، پروتئین، خاکستر و ماده خشک ماهی پوزانک بالاتر از کیلکای آنچویی بود، مقایسه اسیدهای چرب نشان داد، میزان EPA در ماهی پوزانک بسیار بالاتر بوده که نشان میدهد این ماهی منبع سرشار امگا3 می‌باشد. پس از آن جهت ارزیابی اثر روش‌های نمک‌زنی و خشک‌کردن روی تغییرات رطوبت و نمک بافت، عمل نمک‌زنی به سه روش سنتی (رایج در شمال کشور)، آب نمکگذاری با دو غلظت اشباع و20 درصد انجام شد و در نهایت نمونه‌های نمک سود شده با دو روش آفتابی و خشککن با دمای 30 درجه خشک شدند، نتایج به‌دست آمده نشان داد که میزان جذب نمک و خروج آب در روش‌های نمک‌زنی متفاوت بوده و در روش سنتی بالاتر بود، اما با اینکه نمونه‌ها در انتهای نمک‌زنی در روش سنتی رطوبت کمتری داشتند، در پایان خشک‌کردن میزان رطوبت نهایی بالاتری به‌دست آوردند.
مقاله پژوهشی
نسرین فرجی؛ محمد علیزاده خالد آباد؛ اصغر خسروشاهی؛ سهیلا فرجی
چکیده
با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی نظیر چاقی، سخت‌شدن دیواره رگ‌ها، بیماری‌های قلبی – عروقی، افزایش فشارخون، چاقی، آسیب‌های بافتی و سرطان تقاضا در جهت تولید فرآورده‌های غذایی سالم مانند فرآورده‌های لبنی کم‌چرب و پروبیوتیک افزایش چشم‌گیری داشته است. در این پژوهش، به‌منظور بهینه ...
بیشتر
با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی نظیر چاقی، سخت‌شدن دیواره رگ‌ها، بیماری‌های قلبی – عروقی، افزایش فشارخون، چاقی، آسیب‌های بافتی و سرطان تقاضا در جهت تولید فرآورده‌های غذایی سالم مانند فرآورده‌های لبنی کم‌چرب و پروبیوتیک افزایش چشم‌گیری داشته است. در این پژوهش، به‌منظور بهینه سازی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک کم‌چرب تأثیر غلظت‌های مختلف اینولین، کیتوزان و زانتان در سه سطح (1،2 و3 درصد) بر بقای Lactobacillus acidophilus، ویسکوزیته ظاهری، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، اسیدیته و ارزیابی حسی در طی 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. آنالیز دادهها نشان داد، افزایش نسبت اینولین و کیتوزان باعث افزایش بقای (La-5)، ویسکوزیته ظاهری، WHC، اسیدیته و ویژگی‌های حسی در طی نگهداری می‌شود. با استفاده از روش‌های بهینه‌سازی گرافیکی و قرارگرفتن نمودارهای کانتورپلات مربوط به هر ویژگی بر روی هم، نسبتهای بهینه اینولین4/93 درصد، کیتوزان 6 درصد و زانتان 6/0 درصد تعیین گردید.
مقاله پژوهشی
بهاره داورنیا؛ علی معتمدزادگان؛ غلامحسن اسدی؛ عبدالمحمد عابدیان کناری؛ محمودرضا اویسی پور
چکیده
هیدرولیز آنزیمی ماهی تون زرد باله (Thunnus Albacares ) با بکارگیری آنزیم نیوتراز توسط روش RSM 6 با استفاده از طرح فاکتوریل (CCD) مورد مطالعه قرار گرفت. طول زنجیره پپتیدی (PCL)7 به عنوان سطح پاسخ به شرایط هیدرولیز (فعالیت آنزیمی، دما، زمان) برآورد شد. .ضریب رگرسیون 84/0=2 Rبرای طول زنجیره پپتیدی در مدل ریاضی پیش‌بینی کرد که 84 درصد تغییر در میزان مطالعه ...
بیشتر
هیدرولیز آنزیمی ماهی تون زرد باله (Thunnus Albacares ) با بکارگیری آنزیم نیوتراز توسط روش RSM 6 با استفاده از طرح فاکتوریل (CCD) مورد مطالعه قرار گرفت. طول زنجیره پپتیدی (PCL)7 به عنوان سطح پاسخ به شرایط هیدرولیز (فعالیت آنزیمی، دما، زمان) برآورد شد. .ضریب رگرسیون 84/0=2 Rبرای طول زنجیره پپتیدی در مدل ریاضی پیش‌بینی کرد که 84 درصد تغییر در میزان مطالعه شده به‌وسیله مدل قابل توضیح است. فعالیت آنزیم Au/Kg 37، دما 0C 50 و زمان هیدرولیز 130 دقیقه به عنوان شرایط مطلوب به‌دست آمد. هیدرولیز پروتئین ماهی تون زرد باله میزان پروتئین بالا (56/74 درصد) و میزان لیپید کمی (86/1 درصد) داشته است. شاخص شیمیایی پروتئین هیدرولیز شده نشان میدهد که آن نیازهای تغذیهای بچهها در سن 12-10 سال را به غیر از لیزین و متیونین پوشش میدهد و لیزین و متیونین بهترتیب اولین و دومین اسید آمینه محدودکننده بودند. ولیزین با توجه به نیاز بچه 5-2سال اسید آمینه غالب بود. الگوی الکتروفورتیک نشان میدهد، وزن مولکولی پروتئین هیدرولیزشده کمتر از 10 کیلو دالتون است. می‌توان نتیجه گرفت با هیدرولیز آنزیمی امعاء و احشاء ماهی تون زردباله ویژگی‌های پروتئین هیدرولیز شده بهبود بخشیده می‌شود.
مقاله پژوهشی
مسعود رضائی؛ علی معتمدزادگان
چکیده
به منظور بهینه‌سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri)، تأثیر غلظت سود (1 -01/0 نرمال)، غلظت اسیدکلریدریک (1 – 01/0 نرمال) و زمان استخراج (8- 3 ساعت)، بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین با استفاده از طرح مرکب مرکزی به روش سطح پاسخ (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس مدل‌های رگرسیونی به‌دست آمده، مقادیر پیش‌بینی شده در ...
بیشتر
به منظور بهینه‌سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri)، تأثیر غلظت سود (1 -01/0 نرمال)، غلظت اسیدکلریدریک (1 – 01/0 نرمال) و زمان استخراج (8- 3 ساعت)، بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین با استفاده از طرح مرکب مرکزی به روش سطح پاسخ (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس مدل‌های رگرسیونی به‌دست آمده، مقادیر پیش‌بینی شده در شرایط بهینه شامل 222/23 درصد (بازده استخراج) و°C 224/32 (نقطه ذوب) بوده اند. شرایط اپتیمم با استفاده از سود 01/0 نرمال، اسید کلریدریک 135/0 نرمال و مدت زمان استخراج 3 ساعت به‌دست آمد. نتایج نشان داد که غلظت اسید کلریدریک و غلظت سود به شکل معنی‌داری بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین حاصل، اثر داشت (p≤0/05)، ولی مدت زمان استخراج تأثیر معنی‌داری بر هیچ یک از دو ویژگی مورد بررسی نداشت.
مقاله پژوهشی
بهروز محمدزاده؛ مسعود رضائی
چکیده
در این پژوهش عصاره چای سبز به‌وسیله آب استخراج گردیده و پس از غوطه‌وری ماهیان به دو صورت کامل و شکم خالی در محلول 600 ppm به مدت 90 دقیقه، اثر عصاره مذکور برکیفیت ماهی قزل‌آلای رنگین کمان به هنگام نگهداری در یخ مطالعه گردید. شاخص های شیمیایی و میکروبی فساد چربی شامل عدد پراکسید (Peroxide) تیوباربیتوریک اسید(Thiobarbituric acid) ، اسید های چرب ...
بیشتر
در این پژوهش عصاره چای سبز به‌وسیله آب استخراج گردیده و پس از غوطه‌وری ماهیان به دو صورت کامل و شکم خالی در محلول 600 ppm به مدت 90 دقیقه، اثر عصاره مذکور برکیفیت ماهی قزل‌آلای رنگین کمان به هنگام نگهداری در یخ مطالعه گردید. شاخص های شیمیایی و میکروبی فساد چربی شامل عدد پراکسید (Peroxide) تیوباربیتوریک اسید(Thiobarbituric acid) ، اسید های چرب آزاد(Free fatty acid) ، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (Total Volatile Basic Nitrogen)، شمارش کل باکتری‌ها (Total Viable Counts) و شمار باکتری‌های سرمادوست (Pseudomonas viable count) و همچنین ارزیابی حسی در زمان‌های 0، 4، 8، 12 و 16 روز پس از یخ‌گذاری اندازه‌گیری و با نمونه شاهد مقایسه شدند. براساس نتایج آماری در طی دوره نگهداری، مقادیر شاخص‌های PV، FFA، TBA، TVB-N، TVC و PVC نمونه‌های غوطه‌ور شده در عصاره چای سبز، در مقایسه با نمونه شاهد به شکل معنی‌داری کمتر بود و غوطه‌وری به صورت ماهی شکم خالی در عصاره چای سبز موجب تاخیر بیشتر در روند اکسیداسیون چربی و فساد میکروبی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان‌دهنده عدم وجود اختلاف معنی‌دار بین تیمارهای مختلف بود. به عنوان یک نتیجه‌گیری کلی غوطه‌وری ماهی قزل‌آلای شکم خالی در در غلظت ppm 600 عصاره چای سبز، جهت جلوگیری و تاخیر فساد میکروبی و اکسیداسیون چربی به هنگام نگهداری در یخ توصیه می شود.
مقاله پژوهشی
محمدرضا امیریوسفی؛ محبت محبی؛ فرامرز خدائیان
چکیده
نظر به اینکه بسیاری از فرآیندهای انجام شده روی غذا به پیچیدگی ویژگی‌های سطحی آن بستگی دارد، آنالیز تصویر سطح غذاها مورد توجه قرار گرفته است. هندسه برخالی مفهوم نوینی است که امکان توصیف کمی پیچیدگی های اشکال طبیعی را فراهم می‌کند. در تحقیق حاضر برای معرفی یک روش غیر مخرب که بتواند طی سرخ کردن عمیق به مقدار زیادی اثر شرایط فرآیند را ...
بیشتر
نظر به اینکه بسیاری از فرآیندهای انجام شده روی غذا به پیچیدگی ویژگی‌های سطحی آن بستگی دارد، آنالیز تصویر سطح غذاها مورد توجه قرار گرفته است. هندسه برخالی مفهوم نوینی است که امکان توصیف کمی پیچیدگی های اشکال طبیعی را فراهم می‌کند. در تحقیق حاضر برای معرفی یک روش غیر مخرب که بتواند طی سرخ کردن عمیق به مقدار زیادی اثر شرایط فرآیند را بر روی سطح قطعات گوشت شترمرغ تخمین بزند، سیستم ماشین بینایی به کار گرفته شد و برای کمی کردن تغییرات ایجاد شده از مفهوم بعد برخالی استفاده گردید. با بررسی نتایج مشاهده شد که در اثر افزایش دما، پیشرفت سرخ شدن و همچنین افزایش قدرت پیش تیمار مایکروویو، روند افزایشی در مقادیر این بعد مشاهده شد. دامنه ضرایب تبیین اندازه‌گیری شده بین داده‌های درصد چروکیدگی قطعات گوشت شترمرغ سرخ شده با داده‌های مربوط به بعد برخالی از 56/0 تا 88/0 به‌دست آمد. لذا بعد برخالی به عنوان یک شاخص کمی، در اکثر شرایط به خوبی قادر بود چروکیدگی گوشت شترمرغ سرخ شده به‌عنوان یک ویژگی فیزیکی را توصیف کند.
مقاله پژوهشی
سهیل امیری؛ مهران اعلمی؛ امیر دارایی گرمه خانی
چکیده
سسمایونز یکی از فرآورده‌هایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف می‌شود. اما به دلیل این که حاوی مقادیر بالایی روغن است، برای مصرف‌کنندگان مضر می‌باشد. بنابراین تولید سسمایونز کم‌چرب با ویژگی‌های مناسب می‌تواند در افزایش سلامت جامعه موثر باشد. در این پژوهش ویژگی‌های رئولوژیکی، بافتی و حسی سسمایونز کم‌چرب تهیه ...
بیشتر
سسمایونز یکی از فرآورده‌هایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف می‌شود. اما به دلیل این که حاوی مقادیر بالایی روغن است، برای مصرف‌کنندگان مضر می‌باشد. بنابراین تولید سسمایونز کم‌چرب با ویژگی‌های مناسب می‌تواند در افزایش سلامت جامعه موثر باشد. در این پژوهش ویژگی‌های رئولوژیکی، بافتی و حسی سسمایونز کم‌چرب تهیه شده با استفاده از صمغ کتیرا مورد بررسی قرارگرفت. چربی مایونز در سطوح 20، 30، 40 و 50 درصد با استفاده از صمغ کتیرا جایگزین گردید، که نمونه‌های سس به ترتیب با اسامی TRF20%، TRF30%، TRF40% و TRF50% نام‌گذاری شدند. نمونه حاوی 75 درصد روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه‌های مایونز کم‌چرب به طور قابل ملاحظه‌ای (05/0≥p) کمتر از نمونه شاهد بود. ولی با افزایش درصد جایگزینی، میزان رطوبت نمونه‌ها در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر شد. به لحاظ ویژگی‌های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه TRF20% مشاهده شد، در حالی‌که نمونه TRF50% در مقایسه با نمونه شاهد به لحاظ ویژگی‌های بافتی تفاوت معنی‌داری نداشت. از نظر ویژگی‌های رئولوژیکی، تمامی نمونه‌ها رفتار رقیق شونده با برش داشته و ویژگی تیکسوترویپک از خود نشان دادند. در ارزیابی حسی، به لحاظ پذیرش کلی، بالاترین امتیاز متعلق به نمونه TRF20% بود، ولی در بین نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. این پژوهش نشان داد که صمغ کتیرا دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده در فرمولاسیون سسمایونز کم‌چرب به عنوان جایگزین چربی می‌باشد.
مقاله پژوهشی
الناز میلانی؛ هاجر نعیمی؛ سید علی مرتضوی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این تحقیق، بستنی ماستی سین بیوتیک حاوی سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/2 و 5 درصد) و باکتریLactobacillus casei به عنوان باکتری پروبیوتیک، در دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات-پروتئین آب پنیر تولید شد و بقای این باکتری‌ها در شرایط شبیه‌سازی شده معده و روده، طی 30 روز انبارمانی درoC 18- ، بررسی شد. بعد از یک ساعت قرارگیری در شرایط شبیه‌سازی شده ...
بیشتر
در این تحقیق، بستنی ماستی سین بیوتیک حاوی سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/2 و 5 درصد) و باکتریLactobacillus casei به عنوان باکتری پروبیوتیک، در دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات-پروتئین آب پنیر تولید شد و بقای این باکتری‌ها در شرایط شبیه‌سازی شده معده و روده، طی 30 روز انبارمانی درoC 18- ، بررسی شد. بعد از یک ساعت قرارگیری در شرایط شبیه‌سازی شده معده (2pH= ، آنزیم پپسین)، تعداد باکتری آزاد ازlog cfu/ml 812/9-78/9 به log cfu/ml26/7-97/6 کاهش یافت درحالی‌که در نمونه‌های حاوی باکتری کپسوله ازlog cfu/ml 66/8-15/8 به log cfu/ml09/7-80/6 در پایان 30 روز انبارمانی درoC 18-، کاهش یافت. بعد از قرارگیری نمونه ها تحت شرایط شبیه‌سازی شده معده به مدت یک ساعت، به مدت 5/2 ساعت تحت شرایط شبیه‌سازی شده روده (4/7 pH=،آنزیم پانکراتین) قرار گرفتند که تعداد باکتری‌های آزاد بعد از این مدت از log cfu/ml35/9-80/8 به log cfu/ml9/5-159/5 در پایان 30 روز انبارمانی درoC 18- کاهش یافت، درحالی‌که تعداد باکتری‌های ریز پوشانی شده تحت شرایط شبیه‌سازی شده روده به مدت 5/2 ساعت بعد از قرارگیری تحت شرایط شبیه‌سازی شده معده، از log cfu/ml20/8-38/7 به log cfu/ml77/6-15/6 کاهش یافت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی‌داری در هر دو محیط بین نمونه‌های حاوی باکتری آزاد و ریزپوشانی شده وجود داشت (05/0p
مقاله پژوهشی
وحید محمدپور؛ محمدتقی حامد موسویان
چکیده
سرخ‌کردن یکی از مهمترین عملیات واحدهای مورد استفاده در صنایع غذایی بوده که به شکل‌های مختلفی از جمله سرخ‌کردن تحت خلاء، تحت فشار، با استفاده از امواج مایکروویو و سرخ‌کردن عمیق قابل اجراست. به طورکلی با خروج آب و کاهش رطوبت ماده غذایی و نیز ورود روغن از طریق نفوذ و جذب؛ محصول نهایی که پس از فرآیند سرخ‌کردن تولید می شود؛ رنگ، بافت، ...
بیشتر
سرخ‌کردن یکی از مهمترین عملیات واحدهای مورد استفاده در صنایع غذایی بوده که به شکل‌های مختلفی از جمله سرخ‌کردن تحت خلاء، تحت فشار، با استفاده از امواج مایکروویو و سرخ‌کردن عمیق قابل اجراست. به طورکلی با خروج آب و کاهش رطوبت ماده غذایی و نیز ورود روغن از طریق نفوذ و جذب؛ محصول نهایی که پس از فرآیند سرخ‌کردن تولید می شود؛ رنگ، بافت، طعم و کیفیت مطلوبی را به دنبال خواهد داشت. یکی از مهمترین نکات در طراحی، مدلسازی و بهینه سازی فرآیندهای سرخ‌کردن؛ تعیین صحیح پارامترهای انتقال جرم (ضریب نفوذ موثر؛ عدد بدون بعد بایوت جرمی و ضریب انتقال جرم) است. در این پژوهش با به کارگیری سیستم استوانه ای، روشی برای تعیین پارامترهای انتقال جرم سیب‌زمینی استوانه‌ای شکل طی فرآیند سرخ‌کردن ارائه شده است. بدین منظور و جهت انجام آزمایشات مختلف، یک سرخ کن آزمایشگاهی مورد استفاده قرار گرفت. فرآیند سرخ‌کردن و انجام آزمایشات در سه سطح دمایی 150، 170 و °C 190 صورت پذیرفت. از برازش داده‌های تجربی حاصله با مدل ریاضی به‌دست آمده در مختصات استوانه‌ای، ضریب نفوذ موثر( )، عدد بدون بعد بایوت ( ) و ضریب انتقال جرم ( ) به ترتیب در محدوده (/s2m) 9-10×63/18-93/8 ، 35/9-34/7 و (m/s) 5-10×74/2-67/1 تعیین گردید که توافق قابل قبولی با یافته های به‌دست آمده توسط سایر محققین مشاهده می‌گردد. نتایج حاصله نشان می دهد که با افزایش دما، ضریب نفوذ موثر و ضریب انتقال جرم افزایش و عدد بدون بعد بایوت جرمی کاهش می‌یابد. معادله آرنیوس نیز به عنوان یکی از بهترین روابطی که ضریب نفوذ موثر را به صورت تابعی از دما پیشگویی می‌کند، ارائه گردید.
مقاله پژوهشی
اعظم سراجی؛ بابک قنبرزاده؛ محمود صوتی خیابانی؛ سارا موحد
چکیده
در این مطالعه، اثر استفاده از پوشش خوراکی و آبگیری اسمزی، به عنوان پیش تیماری قبل از فرآیند خشک‌کردن کدو سبز، مورد بررسی قرار گرفت. کدوها بعد از حلقه شدن، با محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز (CMC) و 1/0 درصد اسید اسکوربیک پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفتند (نسبت نمونه به محلول 1 به 10 بود). محلول اسمزی شامل ساکارز با غلظت ...
بیشتر
در این مطالعه، اثر استفاده از پوشش خوراکی و آبگیری اسمزی، به عنوان پیش تیماری قبل از فرآیند خشک‌کردن کدو سبز، مورد بررسی قرار گرفت. کدوها بعد از حلقه شدن، با محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز (CMC) و 1/0 درصد اسید اسکوربیک پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفتند (نسبت نمونه به محلول 1 به 10 بود). محلول اسمزی شامل ساکارز با غلظت 45 درصد، نمک با غلظت 25 درصد و اسید سیتریک با غلظت 1 درصد (w/w) به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شد. سپس نمونه های اسمز شده تحت خشک‌کردن تکمیلی توسط آون (دمای 80 درجه سانتیگراد و زمان 3 ساعت) قرار گرفتند. تأثیر پوشش دادن برمیزان آب از دست داده (WL) و جذب مواد جامد محلول (SG)، مدت زمان غوطه‌وری بهینه، میزان جذب نمک، ساکارز و اسید سیتریک، رنگ و مقبولیت حسی نمونه ها ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که پوشش بر پایه CMC باعث کاهش میزان مواد جامد محلول جذب شده بدون اثر کاهش دهنده بر میزان آبگیری گردید که به نوبه خود زمان خشک شدن نهایی توسط آون را کاهش داد. هم چنین نمونه‌های پوشش داده شده و آبگیری شده روش اسمز در مقایسه با نمونه‌های شاهد (تیمار نشده) از لحاظ رنگ و مقبولیت حسی کیفیت بالاتری داشتند.
مقاله پژوهشی
سمیه رضایی ارمی؛ سید مهدی جعفری؛ مرتضی خمیری؛ هومان بیات
چکیده
هدف از این پژوهش استخراج ترکیبات فنلی برگ گردو واریته تویسرکانی، به دو روش سنتی و به کمک امواج مایکروویو و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات حاصله بود. ویژگی های آنتی اکسیدانی و مقدار فنول کل عصاره های آبی، اتانولی (50 درصد)، متانولی (80 درصد) طی زمان های مختلف تعیین و در ادامه تاثیر عصاره متانولی در ممانعت از اکسایش روغن سویا بررسی ...
بیشتر
هدف از این پژوهش استخراج ترکیبات فنلی برگ گردو واریته تویسرکانی، به دو روش سنتی و به کمک امواج مایکروویو و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات حاصله بود. ویژگی های آنتی اکسیدانی و مقدار فنول کل عصاره های آبی، اتانولی (50 درصد)، متانولی (80 درصد) طی زمان های مختلف تعیین و در ادامه تاثیر عصاره متانولی در ممانعت از اکسایش روغن سویا بررسی شد. همه عصاره‌ها، خواص آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت را نشان دادند. بیشترین مقدار فنول کل (25/0 ± 15/89 میلی گرم معادل اسید گالیک بر گرم عصاره خشک) مربوط به عصاره متانولی حاصل از استخراج به کمک امواج مایکروویو بود. عصاره اتانولی بالاترین قدرت مهار رادیکال آزاد (µgr/ml90/27 EC50=)، قدرت احیاکنندگی (µgr/ml26/93EC50= ) و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (µgr/ml 23/68 EC50=) را دارا بود. همچنین عصاره متانولی در غلظت 1000 پی پی ام به خوبی قادر بود اکسایش روغن کنترل کند و این عصاره موثرتر از BHA و BHT در همه غلظت ها (غیر از اینکه BHT در غلظت 200 عدد پراکسید بهتری از این عصاره نشان داد اما در عین حال عدد تیوباربیتوریک عصاره بهتر بوده است) اکسایش را به تأخیرانداخت. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می‌توان برگ گردو واریته تویسرکانی را به عنوان منبع بالقوه‌ای از ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود.
مقاله پژوهشی
شهرام محمدی؛ بابک قنبرزاده؛ محمود صوتی خیابانی؛ شیوا قیاسی فر؛ سید حسین جلالی
چکیده
در طی دوره نگهداری تخم مرغ، به‌دلیل خروج دی اکسیدکربن و بخار آب از طریق منافذ موجود در پوسته، تغییرات نامطلوبی در آن ایجاد می‌گردد. یکی از روش‌های عملی برای کاهش و جلوگیری از این تغییرات، پوشش‌دهی تخم‌مرغ با استفاده از پوشش‌های پلیمری می‌باشد. در این مطالعه، محلول‌های پوشش‌دهنده بر پایه کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گلیسرول، به‌صورت ...
بیشتر
در طی دوره نگهداری تخم مرغ، به‌دلیل خروج دی اکسیدکربن و بخار آب از طریق منافذ موجود در پوسته، تغییرات نامطلوبی در آن ایجاد می‌گردد. یکی از روش‌های عملی برای کاهش و جلوگیری از این تغییرات، پوشش‌دهی تخم‌مرغ با استفاده از پوشش‌های پلیمری می‌باشد. در این مطالعه، محلول‌های پوشش‌دهنده بر پایه کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گلیسرول، به‌صورت ساده و یا حاوی اسید اولئیک (1 و 2 درصد حجمی-حجمی) و مواد ضد میکروبی (شامل ناتامایسین، بوتیل هیدروکسی آنیزول و سوربات پتاسیم)، تهیه گردید و تاثیر آنها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی تخم‌مرغ تازه (شامل درصد کاهش وزن، تغییراتpH ، اندیس ها و اندیس زرده) در طول 5 هفته نگهداری در دمای 25 درجه سانتیگراد، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی با بیوپلیمر CMC، تاثیر شایانی بر حفظ کیفیت تخم‌مرغ داشته و ماندگاری را حدود یک تا سه هفته، بسته به نوع پوشش، افزایش می دهد. همچنین بررسی نتایج نشان داد که افزودن اسید اولئیک به محلول پوشش‌دهنده بر پایه CMC، تاثیر معنی‌دار مثبتی (05/0P
مقاله پژوهشی
رضا اسماعیل زاده کناری؛ سیده زهرا مهدی پور
چکیده
امروزه آنتی اکسیدان‌های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش‌زایی و سرطان‌زایی در بدن انسان دارند وبه تدریج از لیست آنتی اکسیدان‌های مصرفی حذف می‌شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان‌های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می‌باشد. دراین تحقیق، ابتدا ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره الکلی پوست کیوی استخراج و سپس در دو غلظت ppm400 ...
بیشتر
امروزه آنتی اکسیدان‌های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش‌زایی و سرطان‌زایی در بدن انسان دارند وبه تدریج از لیست آنتی اکسیدان‌های مصرفی حذف می‌شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان‌های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می‌باشد. دراین تحقیق، ابتدا ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره الکلی پوست کیوی استخراج و سپس در دو غلظت ppm400 وppm 800 به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شد و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتیاکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 25 درجه سانتیگراد طی 60 روز ذخیرهسازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد پراکسید ،شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی در دمای ذخیرهسازی در زمان‌های 60،45،15،0 روز با نمونه روغن آفتابگردان حاوی ppm 100 آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQمورد مقایسه قرار گرفتند، که نتایج نشان داد غلظت ppm 800 عصاره پوست کیوی در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگهداری موثرتر از TBHQو غلظت ppm 400 عصاره پوست کیوی عمل نموده است که به‌دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود در ppm 800 عصاره نسبت به غلظت‌های کمتر عصاره می‌باشد.
مقاله پژوهشی
زهره کرمی؛ حبیب الله میرزایی؛ زهرا امام جمعه؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مرتضی خمیری
چکیده
در این پژوهش فعالیت ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه شیرین بیان بر میکروارگانیسم های آلوده کننده نوشابه (لاکتوباسیلوس دلبروکی، لوکونوستوک مزنتروئیدس، ساکارومایسس سرویزیه و کاندیدا کروزئی) بررسی گردید. مقادیرحداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بر روی باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی به ترتیب 8/0 میلی گرم در میلی لیتر، 7/0میلی گرم در ...
بیشتر
در این پژوهش فعالیت ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه شیرین بیان بر میکروارگانیسم های آلوده کننده نوشابه (لاکتوباسیلوس دلبروکی، لوکونوستوک مزنتروئیدس، ساکارومایسس سرویزیه و کاندیدا کروزئی) بررسی گردید. مقادیرحداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بر روی باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی به ترتیب 8/0 میلی گرم در میلی لیتر، 7/0میلی گرم در میلی لیتر وبر روی لوکونوستوک مزنتروئیدس 9/0 میلی گرم در میلی لیتر مشاهده شد. همچنین نتایج حاصل از حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بر رویساکارومایسس سرویزیه و کاندیدا کروزئی با روش رقت سازی در چاهک، 8/0 میلی گرم در میلی لیتر به دست آمد. در این بررسی برای کنترل رشد میکروارگانیسم های عامل فساد نوشابه پرتقالی، از عصاره ریشه شیرین بیان در غلظت‌های 1000، 1500 و 2000 میکروگرم در میلی لیتر شیرین بیان (به عنوان جایگزین کامل بنزوات سدیم) و غلظت های 1000، 1500و 2000 میکروگرم در میلی لیتر شیرین بیان به همراه 50 درصد بنزوات سدیم معمول در فرمولاسیون صنعتی نوشابه پرتقالی استفاده شد. نمونه های نوشابه حاوی عصاره به همراه نمونه شاهد در دمای محیط قرار گرفته و روند رشد میکروبی در فواصل زمانی 1، 10، 20، 30، 40، 50، 60، 70، 80 و 90 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که استفاده از عصاره ریشه شیرین بیان در نوشابه پرتقالی باعث ماندگاری نوشابه طی 90 روز می شود. بررسی میزان ترکیبات فنولی در طی دوره نگهداری نشان داد که عصاره اتانولی ریشه شیرین بیان در pH اسیدی نوشابه پرتقالی به خوبی پایداری خود را به مدت 3 ماه حفظ نموده است.
