با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
بهینه‌سازی تولید کف در خشک‌کردن کف‌پوشی آب‌کرفس و ارزیابی خواص پودر تولیدی

مهسا کمالی سروستانی؛ محبت محبی؛ مسعود تقی زاده

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 217-231

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39265

چکیده
  در این پژوهش، تولید پودر آب‌کرفس با استفاده از روش خشک‌کردن کف‌پوشی موردمطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه آب‌کرفس از نظر غلظت صمغ زانتان (45/0-25/0 درصد) به‌عنوان پایدارکننده کف، مقدار کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (6-2 درصد) به‌عنوان عامل کف‌زا و زمان هم‌زدن (10-2 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی زیست فناوری مواد غذایی
ارزیابی ویژگی‌های پروبیوتیکی و ضدباکتریایی SL163-4 Lactobacillus fermentum

سارا مومن زاده؛ حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ حسن برزگر

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 233-242

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39266

چکیده
  پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هایی غیر‌بیماری‌زایی هستند که از طریق تعادل میکروبی (نسبت باکتری‌های مفید و بیماری‌زا) در روده انسان می‌توانند باعث سلامتی و ایمنی گردند. این مطالعه با هدف بررسی پتانسیل پروبیوتیکی سویه Lactobacillus fermentum جداشده از غذای تخمیری انجام شد. در این پژوهش، ویژگی‌های پروبیوتیکی Lactobacillus fermentum شامل: مقاومت به اسید ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
تأثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافت وحسی بستنی

هما ماهپور؛ تکتم مستقیم؛ شهلا شهریاری

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 243-259

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39264

چکیده
  غنی‌سازی محصولات لبنی، خصوصاً بستنی جهت تولید فرآورده‌های غذایی سلامتی‌بخش یکی از مهم‌ترین اهداف و اولویت‌های بشر امروزی می‌باشد. ایزوله پروتئینی یکی از ترکیبات مورداستفاده به‌منظور تولید محصولات سلامتی‌بخش است. در این مطالعه، هدف تولید بستنی با ویژگی‌های جدید بر پایه یک ماده فراسودمند با جایگزینی جزئی ماده خشک با ایزوله ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی زیست فناوری مواد غذایی
تعیین ساختار، ترکیبات و ویژگی‌های شیمیایی، فعالیت ضداکسایشی و اثر سیتوتوکسیک اسانس زردچوبه

بهاره مجدی؛ محمدامین مهرنیا؛ حسن برزگر؛ بهروز علیزاده بهبهانی

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 261-271

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39272

چکیده
  هدف از این پژوهش شناسایی ترکیبات، ساختار و تشخیص کیفی نوع پیوندها، فعالیت ضداکسایشی، تعیین فنول و فلاونوئید کل و اثر سیتوتوکسیک اسانس زردچوبه بود. اسانس زردچوبه با دستگاه کلونجر و با روش تقطیر آبی استخراج شد. ترکیبات شیمیایی اسانس زردچوبه با دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. برای تعیین گروه‌های عاملی ترکیبات ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بهینه‌سازی فرمول بستنی وانیلی با کمک جایگزینی آرد کینوا با شیر خشک بدون چربی به‎روش سطح پاسخ

دلارام حامی؛ محمد گلی

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 273-285

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39270

چکیده
  کینوا به‌عنوان یک ترکیب عملگرا، از نظر محتوی پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و متیونین، اسیدهای چرب ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع، مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، روی، مس، فیبر رژیمی و ویتامین‌ها و مواد آنتی‌اکسیدانی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار می‌باشد. در پژوهش حاضر از آرد کینوا با سطح جایگزینی با شیر خشک بدون چربی (صفر تا ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
تهیه فیلم کامپوزیت زیست‎تخریب‌پذیر کربوکسی‌متیل سلولز-صمغ عربی و ارزیابی خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و حرارتی آن

امیر رضائی؛ مسعود رضائی؛ مهدی آل بو فتیله

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 287-297

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39271

چکیده
  در این پژوهش اثر ترکیب دو پلیمر کربوکسی‎متیل سلولز و صمغ عربی به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر موردمطالعه قرار گرفت. بدین منظور ابتدا فیلم‌های کربوکسی‌متیل سلولز و صمغ عربی به‌صورت جداگانه تهیه و در ادامه این دو پلیمر به نسبت‌های مختلف (75:25، 50:50 و 25:75) با یکدیگر ترکیب شده و خصوصیات فیزیکی، مکانیکی ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بهینه‌سازی خواص مکانیکی و نوری نانوکامپوزیت‌های بر پایه پلی‌وینیل الکل به‌منظور بسته‌بندی مواد غذایی

مریم زمانیان؛ حسن صدرنیا؛ مهدی خجسته پور؛ فرشته حسینی؛ جولز تیبالت

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 299-313

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39268

چکیده
  در این پژوهش، برای بهبود ویژگی‌های فیلم‌های بر پایه پلی‌وینیل الکل (PVA) از دو نوع نانوذره دی‌اکسید تیتانیوم (TiO2) (۱و۲ درصد وزنی) و مونت موریلونیت (MMT) (۲و ۴ درصد وزنی) به‌صورت توأم استفاده گردید و سپس تأثیر این دو نانوذره بر خواص مکانیکی (مدول یانگ و مقاومت کششی)، ویژگی‌های رنگ (تفاوت رنگ‌سنجی کل و ضریب سفیدی) و میزان عبور نور در فیلم‌ها ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
افزایش ماندگاری قارچ تکمه‌ای با اسانس خوشاریزه و بسته‌بندی نانوکامپوزیت پلی اتیلن-رس

سیف اله حمزه کلکناری؛ حجت اله بداقی؛ زیبا قسیمی حق

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 315-328

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.83935

چکیده
  در این پژوهش، ویژگی‌­­های کمی و کیفی قارچ تکمه‌­ای در دمای 4 درجه سانتی‌­گراد طی 35 روز نگهداری در بسته‌­بندی­‌های پلی‌­اتیلن و نانوکامپوزیت پلی‌­اتیلن-رس 5 درصد در ترکیب با اسانس خوشاریزه در سه غلظت 0، 50 و 100 میکرولیتر در لیتر بررسی شد. ارزیابی صفاتی ازقبیل کاهش وزن، سفتی بافت، نشت الکترولیت و محتوی مالون دی‌آلدیید، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بررسی اثر پیش‌فرآوری فراصوت و آنزیم آلفا-آمیلاز بر تولید نشاسته متخلخل از نشاسته‌های گندم و ذرت و بررسی میزان توانایی جذب یون آهن

سمیه قندهاری علویجه؛ مهران اعلمی؛ یحیی مقصودلو؛ علیرضا صادقی ماهونک

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 329-338

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39269

چکیده
  نشاسته‌های متخلخل به گروهی از نشاسته‌های فرآوری‌شده اطلاق می‌شوند که به‌عنوان یک جاذب پرقدرت، ترکیبات حساس به نور، حرارت و اکسیداسیون را در خود جای ‌می‌دهند و علاوه‌بر نقش حامل به‌عنوان محافظ نیز محسوب ‌می‌شوند. تولید نشاسته‌های متخلخل امروزه با به‌کارگیری فناوری‌های نوین مانند امواج فراصوت و آنزیم‌ها روبه‌گسترش است. ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
کاربرد منطق فازی و سیستم استنتاج تطبیقی عصبی- فازی جهت پیش‌بینی تغییرات فیزیکی‌ و شیمیایی و طبقه‌بندی کیفی لیموشیرین پوشش‌دار طی مدت نگه‌داری

محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر؛ نرگس نیکومنش؛ نگار مرادی

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 339-351

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39277

چکیده
  در پژوهش حاضر با بهره‌گیری از منطق فازی و با کمک روش حداکثری-حداقلی ممدانی و یکی از توابع عضویت مثلثی، گوسی و ذوزنقه‌ای برای طبقه‌بندی کیفی لیموشیرین پوشش‌دهی‌شده با بهره‌گیری از دو الگوریتم، یکی با پنج ورودی (سفتی بافت، مواد جامد محلول، درصد رنگ سبز، حجم و رنگ پوست) و دیگری با سه ورودی حاصل از تصویر (درصد رنگ سبز، حجم و رنگ پوست) ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی شیمی مواد غذایی
بررسی عملکرد الئوژل اتیل سلولز به‌عنوان جایگزین شورتنیگ تجاری با هدف تولید کیک با محتوای اسیدچرب اشباع پایین

احمد احتیاطی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ رضا کاراژیان؛ زهرا نظری؛ فرزاد صادقی

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 353-363

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39275

چکیده
  در این پژوهش جانشینی شورتنینگ تجاری در سطح‌های صفر تا100 درصد با الئوژل بهینه‌شده بر پایه ترکیب اتیل سلولز/اسید استئاریک/استئاریل الکل/سوربیتان مونو استئارات و مخلوط روغن کانولا/سویا بر ویژگی‌های کیک روغنی موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور، از فرمولاسیون بهینه‌شده برای تولید الئوژل با بیشترین مشابهت با ساختار فیزیکی شورتنینگ ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
تهیه سامانه امولسیون  ژل سرد با استفاده از پیکرینگ های کمپلکس ایزوله پروتئین سویا-صمغ دانه ریحان به‌عنوان جایگزین چربی در خامه

سیما ناجی طبسی؛ الهام مهدیان؛ اکرم آریان فر؛ سارا ناجی طبسی

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 365-378

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39273

چکیده
  مصرف زیاد چربی خطر ابتلا به بیمار‌ی‌های مختلفی را افزایش می دهد، اما به‌دلیل نقش چندگانه چربی در فرآورده‌های غذایی، حذف یا کاهش آن منجر به ایجاد خصوصیات کیفی نامطلوب می‌گردد. بنابراین، در این تحقیق استفاده از ساختار امولسیون‌ژل سرد پایدارشده با استفاده از پیکرینگ های ایزوله پروتئین سویا (ISP) و کمپلکس ایزوله پروتئین سویا-صمغ ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
بررسی خواص فیزیکوشیمیایی موسیلاژ بامیه و مقایسه کارآیی استخراج دو روش حلال و فوق بحرانی

فاطمه کرانی؛ جواد سرگلزایی

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 379-392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39267

چکیده
  خواص درمانی بامیه از پلی‌ساکاریدهای موجود در غلاف می‏‌باشد که قسمت اعظم آن در بخش لزجی گیاه وجود دارد و موسیلاژ خوانده می‌شود. بخش اعظم موسیلاژ از کربوهیدرات‌ها تشکیل شده است و خاصیت اصلی آن در مواجه شدن با مولکول‌های آب است که به‌صورت ژل در می‌آید و در صنایع مختلف کاربرد دارد. موسیلاژ در صنایع غذایی به‌عنوان پایدارکننده و امولسیفایر ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بهینه‌سازی شرایط تولید ژله با استفاده از پکتین استخراج‌شده از پوست سیب‌زمینی و بررسی خواص بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی آن در مقایسه با پکتین‌های تجاری

علی کاشانی؛ مریم حسنی؛ لیلا ناطقی؛ محمد جواد اسدالله زاده؛ پروین کاشانی

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 393-408

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39274

چکیده
  پکتین مخلوط پیچیدهای از پلی‌ساکاریدها است که به‌فراوانی در صنعت غذا به‌عنوان ژل‌کننده، ثبات‌دهنده و امولسیفایر مورداستفاده قرار می‌گیرد. پوست سیب‌زمینی منبع غنی از پکتین با درجه استفریفیکاسیون پایین است که عموماً به‌عنوان ضایعات دور ریخته می‌شود. برای تشکیل ژل توسط پکتین‌‌های با درجه استری کم، غلظت پکتین، کلرور کلسیم و میزان ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
ریزپوشانی پروتئین هیدرولیزشده‌ی گرده گل با کنستانتره پروتئین آب‌پنیر و فایبرزول و بررسی پایداری و ساختاری ریزکپسول‌ها

حسین محب الدینی؛ عاطفه مقصودلو

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، صفحه 409-421

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39276

چکیده
  ریزپوشانی پروتئین‌ها و پپتیدها در حفظ ساختار و ویژگی‌های عملکردی آن‌ها تأثیرگذار است. در این پژوهش به‌منظور حفظ ساختار و پایداری پروتئین هیدرولیزشده گرده گل در مقابل عوامل تخریب‎کننده، ریزپوشانی پروتئین هیدرولیزشده توسط خشک‌کن پاششی با کنستانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و فایبرزول و مخلوط آن‌ها انجام شد. ترکیب دیواره و پودر پروتئین ...  بیشتر