مهندسی مواد غذایی
محمد رضا صلاحی؛ سید محمد علی رضوی؛ محبت محبی
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد) بر ویژگی‌های مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمونهای برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونه‌ها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد) بر ویژگی‌های مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمونهای برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونه‌ها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر اساس مدل قانون توان، در حضور کاپاکاراگینان این رفتار تشدید میشد؛ و با افزایش غلظت صمغ از صفر تا 7/0 درصد، مقدار ضریب قوام از 9/339 تا 7/545 پاسکال در ثانیه افزایش مییافت. در آزمون کرنش متغیر، با افزایش درصد صمغ مقادیر مدول الاستیک و ویسکوز در ناحیه خطی و مدول در نقطۀ متقاطع افزایش یافتند و tan dLVE از 17/0 به 13/0 کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش استحکام ساختار شبکه ژل امولسیون بود. بر اساس آزمون فرکانس متغیر، با افزایش غلظت کاپاکاراگینان، پارامترهای و ، قدرت شبکه و گسترش شبکه به‌ترتیب از 8/5311 پاسکال، 9/939 پاسکال، 1/5380 پاسکال در ثانیه و 05/10 در نمونۀ ژل امولسیون شاهد تا 6/25080 پاسکال، 9/3574 پاسکال، 7/16097 پاسکال در ثانیه و 41/16 در نمونۀ حاوی 7/0 درصد کاراگینان افزایش یافتند. بهطور کلی، در ژلهای امولسیونی مرکب، مقادیر مدول ظاهری الاستیسیته و تنش شکست بیشتر و کرنش شکست و انرژی شکست کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین، نتایج نشان داد که غلظتهای مختلف کاپاکاراگینان اثر معنیداری بر ظرفیت نگهداری آب نمونههای ژل امولسیون نداشت. نتایج این پژوهش میتواند به دانش تولید غذاهای کاربردی جدید مبتنی بر برهمکنش پروتئین-پلی ساکارید بیفزاید.
فناوری مواد غذایی
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه
چکیده
هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب‌پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونههای بافت میگو در قالب چهار تیمار شامل تیمار 1 (شاهد)، 2 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر)، 3 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آسکوربیک اسید) و 4 (بافت میگو با ...
بیشتر
هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب‌پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونههای بافت میگو در قالب چهار تیمار شامل تیمار 1 (شاهد)، 2 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر)، 3 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آسکوربیک اسید) و 4 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آلفاتوکوفرول) در دمای یخچال به مدت 9 روز ذخیره شدند. به‌منظور بررسی شدت اکسایش و همچنین پایداری تیمارها در برابر فساد اکسیدایتو، شاخص‌های پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید تیمارها در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد پروتئین آب‌پنیر به تنهایی (تیمار 2) به‌عنوان پوشش میگو میتواند تا حدی روند اکسیداسیون چربی‌های میگو را نسبت به شاهد کنترل کند. اما وقتی پروتئین آب‌پنیر با آسکوربیک اسید (تیمار 3) و آلفاتوکوفرول (تیمار 4) غنی شد، قدرت پوشش‌ها در برابر فساد اکسیداتیو به‌صورت معنیداری افزایش یافت (05/0p<). مطابق یافته‌ها، در طول دوره نگهداری کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، اندیس آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید مربوط به تیمار 3 بود (05/0p<). مقایسه پروفیل اسیدهای چرب میگوی تازه و پروفیل اسیدهای چرب تیمارها در روز نهم نشان داد که پوشش پروتئین آب‌پنیر حاوی آسکوربیک اسید (تیمار 3) بیشترین نقش حفاظتی را از ساختار اسیدهای چرب داشته است. بنابر نتایج تحقیق حاضر می‌توان ادعا کرد که پوشش پروتئین آب‌پنیر- آسکوربیک اسید نسبت به پوشش پروتئین آب‌پنیر- آلفاتوکوفرول از کارائی بیشتری جهت افزایش پایداری اکسایشی میگو برخوردار است.
محسن زندی
چکیده
کمبود ویتامین اخیراً در برخی از کشورها به سبب رژیم غذایی نامتعادل یا ناقص وجود دارد، از این‌رو غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامین ضروری می‌باشد. محافظت ویتامین در میکروژل سبب افزایش پایداری و زیست فراهمی عوامل فعال در برابر شرایط سیستم گوارش می‌گردد. هدف تحقیق اخیر تعیین، مقایسه و توسعه سیستم تحویل ایده‌آل به‌منظور محافظت ویتامین ...
بیشتر
کمبود ویتامین اخیراً در برخی از کشورها به سبب رژیم غذایی نامتعادل یا ناقص وجود دارد، از این‌رو غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامین ضروری می‌باشد. محافظت ویتامین در میکروژل سبب افزایش پایداری و زیست فراهمی عوامل فعال در برابر شرایط سیستم گوارش می‌گردد. هدف تحقیق اخیر تعیین، مقایسه و توسعه سیستم تحویل ایده‌آل به‌منظور محافظت ویتامین در برابر شرایط گوارش می‌باشد. برای این منظور، میکروژل آلژینات- پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین به‌عنوان حامل بیوپلیمری ایجاد و توسعه یافت. این میکروکپسول از منظر مورفولوژی، اندازه‌گیری پتانسیل زتا، اندازه‌گیری توزیع اندازه ذرات، راندمان انکپسولاسیون و تحویل و در نهایت هضم در شرایط روده و معده آزمایشگاهی مورد آزمایش قرار گرفت. روش جذب برای کنترل رهایش ویتامین B در شرایط معده در طول مدت آزادسازی مورد استفاده قرار گرفت. آزمونهای رهایش ویژگی‌های مفیدی را برای این نوع میکروکپسول مشخص نمود. مکانیسم رهایش با استفاده از مدل‌های سینتیکی پیش‌بینی گردید. نتایح نشاندهنده این بود که اکثر میکروکپسول‌ها به‌صورت کروی با اندازه 100 میکرومتر می‌باشد و این میکروکپسول‌ها به‌ترتیب دارای پایداری بسیار خوب و متوسط در شرایط معده و روده هستند. نتایج همچنین نشان داد که بیشترین میزان رهایش در شرایط معده- روده رخ داده و نوع ویتامین تاثیر اندکی بر میزان رهایش و پروفایل رهایش دارد. مدل‌های سنتیکی پیشنهاد می‌دهد که رهایش ویتامین‌های خانواده B عمدتاً با مکانیسم فیک دیفوزیون رخ می‌دهد. بهطور کلی، این تحقیق نشان داد که میکروژل آلژینات- پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین میتواند ویتامین را در برابر هضم معدوی محافظت نموده و به‌عنوان سیستم تحویل استفاده گردد.
ساناز قاسمی؛ سید مهدی جعفری؛ مرتضی خمیری؛ الهام اسدپور
چکیده
روغن پوست پرتقال، طعم دهنده ی پرمصرف صنعتی، در مجاورت هوا، نور، رطوبت و دمای بالا فرار و از نظر شیمیایی ناپایدار می باشد. نانوکمپلکس های بیوپلیمری، دسته ای از نانو حامل هایی هستند که بیشتر با استفاده از برهم کنش های الکترواستاتیک بین گروه های باردار پلی ساکاریدها و پروتئین ها تولید می شوند. این نانوذرات توانایی حمل، حفاظت و افزایش ...
بیشتر
روغن پوست پرتقال، طعم دهنده ی پرمصرف صنعتی، در مجاورت هوا، نور، رطوبت و دمای بالا فرار و از نظر شیمیایی ناپایدار می باشد. نانوکمپلکس های بیوپلیمری، دسته ای از نانو حامل هایی هستند که بیشتر با استفاده از برهم کنش های الکترواستاتیک بین گروه های باردار پلی ساکاریدها و پروتئین ها تولید می شوند. این نانوذرات توانایی حمل، حفاظت و افزایش زیست دسترسی ترکیبات غذا- دارو را دارند. از این رو در این پژوهش، نانوکمپلکس های بیوپلیمری پروتئین آب پنیر- پکتین به عنوان حامل روغن پوست پرتقال تولید شد و ویژگی های محلول نانوکمپلکس تهیه شده با غلظت های مختلف پروتئین آب پنیر (4، 6 و 8 %)، پکتین (5/0، 75/0 و 1 %) و مقادیر مختلف pH (3، 6 و 9) مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته، پایداری و رنگ (شاخصL*) تیمارهای طراحی شده، به روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج نشان داد پروتئین آب پنیر 4% و پکتین 1% در 3pH= و 9 pH= به ترتیب کمترین و بیشترین پایداری را دارا بودند. همچنین این غلظت ها در 3pH= بیشترین ویسکوزیته و بیشترین L* را نیز نشان دادند. کمترین ویسکوزیته در پروتئین آب پنیر 6% و پکتین 75/0% در 3pH= بدست آمد که به دلیل نامتعادل بودن غلظت ها، کمپلکسی تشکیل نشد و جدایی فازها رخ داد. کمترین L* را نیز پروتئین آب پنیر4% و پکتین 5/0% در 9 pH= داشته است. در نهایت پروتئین آب پنیر 4% و پکتین 1% در3pH= به دلیل تشکیل کمپلکس قوی و مناسب، به عنوان نمونه ی بهینه انتخاب شد. اندازه ی ذرات و پتانسیل زتای نمونه ی بهینه به ترتیب nm 160 و mV53/0- بدست آمد.
ثمانه جودی عطار؛ وحید حکیم زاده؛ حسن رشیدی
چکیده
پنیر به‌عنوان یک محصول لبنی پرمصرف در دنیاست که دارای تنوع بسیار زیادی نیز می‌باشد. در بین انواع پنیر نوع فراپالایش آن در ایران مورد توجه بسیاری از مصرف‌کنندگان قرار دارد. لزوم تغییر طعم و تنوع در این محصول مدت‌هاست که مورد توجه بوده است. در این تحقیق نیز سعی شده تا با ایجاد طعم جدید جایگزینی برای چربی شیر معرفی شود. بر این اساس از ...
بیشتر
پنیر به‌عنوان یک محصول لبنی پرمصرف در دنیاست که دارای تنوع بسیار زیادی نیز می‌باشد. در بین انواع پنیر نوع فراپالایش آن در ایران مورد توجه بسیاری از مصرف‌کنندگان قرار دارد. لزوم تغییر طعم و تنوع در این محصول مدت‌هاست که مورد توجه بوده است. در این تحقیق نیز سعی شده تا با ایجاد طعم جدید جایگزینی برای چربی شیر معرفی شود. بر این اساس از دو ترکیب روغن کتان (FSO) (صفر-100 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) (0-15درصد) در فرمولاسیون پنیر فراپالایش استفاده گردید. نتایج بهینه‌یابی فرمولاسیون پنیر سفید فراپالایش حاوی روغن بذر کتان وکنسانتره پروتئینی آب پنیر به جهت داشتن pH برابر با 82/4، آباندازی 35/1 درصد، چربی 3/20 درصد، ماده خشک 45/32 درصد، شاخص سفتی 46/631 نیوتن، خاصیت ارتجاعی 94/0 میلیمتر، امتیاز رنگ 2/3، بو 1/3، طعم 8/2، بافت 1/3 و پذیرش نهایی 11/3 شامل 01/96 درصد روغن کتان و 73/9 درصد کنسانتره پروتئینی آب پنیر با درجه تمایل 82/0 بود.
سمیرا عباسپور منجزی؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این پژوهش، استفاده از اسانس صمغ بنه به‌عنوان نگهدارند‌ه‌ای طبیعی در فرمولاسیون فیلم زیست تخریب‌پذیر بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر علیه کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم ارزیابی شد. اسانس صمغ بنه استخراج شد. سپس اثر ضدمیکروبی با اندازه‌گیری حداقل غلظت ممانعت‌کنندگی Minimum Inhibitory Concentration در برابر پنی سیلیوم اکسپانسوم در غلظتهای صفر، ...
بیشتر
در این پژوهش، استفاده از اسانس صمغ بنه به‌عنوان نگهدارند‌ه‌ای طبیعی در فرمولاسیون فیلم زیست تخریب‌پذیر بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر علیه کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم ارزیابی شد. اسانس صمغ بنه استخراج شد. سپس اثر ضدمیکروبی با اندازه‌گیری حداقل غلظت ممانعت‌کنندگی Minimum Inhibitory Concentration در برابر پنی سیلیوم اکسپانسوم در غلظتهای صفر، 1000،500، 1500، 2000، 2500، 3500،3000 و 4000 پیپیام، و حداقل غلظت قارچکشی Minimum fungicidal Concentration نیز بررسی شد. تمام غلظتها، اثر ضدکپکی معناداری از خود نشان داد (P
ساناز اجنوردی؛ مجید جوانمرد؛ سیمین اسداللهی
چکیده
به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد فیلم های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به تولید پوشش های خوراکی طبیعی برای نگهداری مواد غذایی از جمله میوه ها و سبزیها روی آورده اند و یکی از منابع تهیۀ آنها پروتئین آب پنیر است. در این تحقیق، تاثیر همزمان پوشش دهی با پروتئین آب پنیر وعصارة آویشن شیرازی برروی کیفیت هلو انجیری نگهداری ...
بیشتر
به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد فیلم های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به تولید پوشش های خوراکی طبیعی برای نگهداری مواد غذایی از جمله میوه ها و سبزیها روی آورده اند و یکی از منابع تهیۀ آنها پروتئین آب پنیر است. در این تحقیق، تاثیر همزمان پوشش دهی با پروتئین آب پنیر وعصارة آویشن شیرازی برروی کیفیت هلو انجیری نگهداری شده درشرایط یخچال موردارزیابی قرارگرفت. طبق طرح آماری رویه سطح پاسخ، 20 تیمار با 6 تکرار در نقطه مرکزی تعیین شد و اثر سه عامل پروتئین آب پنیر (5/2 تا 5 درصد)، عصاره آویشن شیرازی (0 تا 500 میکرولیتر) و گلیسرول (375/0 تا 25/2 گرم) بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی میوه هلو انجیری طی 21روز انبارمانی در دمای 2 ± 5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 80 درصد بررسی گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره آویشن شیرازی و پروتئین آب پنیر در پوشش، میزان فساد میکروبی میوه کاهش یافت و موجب حفظ سفتی بافت میوه و درصد مواد جامد محلول و کاهش افت وزن میوه گردید. تغییر رنگ در پوست میوه های پوشش دار به میزان کمتری مشاهده شد و نمونه ها دارای رنگ شفاف و روشنی بودند. پوشش دهی هلو با این پوشش خوراکی باعث رسیدن طبیعی میوه شد و میوه های پوشش دار نسبت به میوه های بدون پوشش، نرم تر و آب دارتر گردیدند. فرمولاسیون پوشش های به کار رفته اثر معنی داری (05/0P
