مقاله پژوهشی
مهندسی مواد غذایی
سید محمد علی رضوی؛ مرتضی کاشانی نژاد
چکیده
در این تحقیق، با توجه به اهمیت شیر شتر و ویژگیهای عملکردی و غذایی خاص پروتئین‌های آن در فرآیند تولید کنسانتره پروتئین شیر، ابتدا اثر اختلاف فشار در عرض غشاء (80، 120 و 160 کیلو پاسکال) و دمای فرآیند (20، 30 و ۴۰ درجه سانتیگراد) بر درصد دفع اجزاء محلول شیر شتر (پروتئین، لاکتوز، املاح و مواد جامد کل) در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر شتر توسط ...
بیشتر
در این تحقیق، با توجه به اهمیت شیر شتر و ویژگیهای عملکردی و غذایی خاص پروتئین‌های آن در فرآیند تولید کنسانتره پروتئین شیر، ابتدا اثر اختلاف فشار در عرض غشاء (80، 120 و 160 کیلو پاسکال) و دمای فرآیند (20، 30 و ۴۰ درجه سانتیگراد) بر درصد دفع اجزاء محلول شیر شتر (پروتئین، لاکتوز، املاح و مواد جامد کل) در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر شتر توسط روش مرکب مرکزی مدلسازی شد و سپس مدل‌های معنیدار توسط الگوریتم ازدحام ذرات چند هدفه پس از بررسی اهمیت پارامترهای الگوریتم بهینه‌یابی شدند. نتایج نشان داد که افزایش اختلاف فشار منجر به افزایش معنیدار درصد دفع املاح و افزایش دمای اولترافیلتراسیون منجر به افزایش معنیدار درصد دفع لاکتوز و درصد دفع املاح شد. همچنین نتایج تحقیق نشان داد که هیچکدام از اثرات خطی، درجه دوم و متقابل اختلاف فشار و دما بر درصد دفع مواد جامد کل و پروتئین نمونهها معنیدار نبودند. نتایج ضرایب استاندارد شده برای متغیرهای وابسته (درصد دفع لاکتوز (Rl) و املاح (Ra))، مدت زمان اجرا الگوریتم (CPU time) و تعداد پاسخ‌های مورد ارزیابی (NFE) با متغیرهای مستقل (تعداد تکرار (Number of Iterations)، تعداد ذرات (Number of particles)، ضریب اینرسی (W1)، ضریب یادگیری شخصی (C1) و ضریب یادگیری کلی (C2)) در رگرسیون PLS نیز نشان داد که تعداد ذرات در همه پاسخ‌های مورد بررسی دارای بالاترین اهمیت بود و ضریب یادگیری شخصی و ضریب یادگیری کلی اهمیت چندانی بر مدت زمان اجرای الگوریتم و تعداد پاسخ‌های مورد ارزیابی نداشتند. به منظور بهینه‌یابی در این تحقیق نیز درصد دفع لاکتوز و درصد دفع املاح حداقل در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، اختلاف فشار و دمای بهینه به‌ترتیب 80 کیلو پاسکال و 85/29 درجه سانتیگراد به دست آمد. در چنین فرآیندی دفع لاکتوز 38/13 درصد و دفع املاح 70/18 درصد بود. همچنین مدت زمان اجرای الگوریتم و تعداد پاسخ‌های مورد ارزیابی در این بهینه‌یابی نیز 143/0 ثانیه و 1000 بودند.
مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
زینب محکمی؛ حسن قربانی قوژدی؛ فاطمه بیدرنامنی؛ یعثوب شیری
چکیده
ماست یکی از پرمصرفترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری میباشد. همچنین پیدا کردن راهکاری مطمئن، ارزان و در دسترس که علاوه بر کنترل قند خون و جلوگیری از بروز عوارض بیماری دیابت، موجب تسکین دردهای بیماران ...
بیشتر
ماست یکی از پرمصرفترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری میباشد. همچنین پیدا کردن راهکاری مطمئن، ارزان و در دسترس که علاوه بر کنترل قند خون و جلوگیری از بروز عوارض بیماری دیابت، موجب تسکین دردهای بیماران دیابتی شود؛ همواره مورد توجه محققین بوده است. گیاه داروئی کارلا (Momordica charantia L.) از خانواده کدوئیان در طب سنتی برای کنترل قند خون استفاده میشود. در این پژوهش اثرات افزودن پودر کارلا به ماست با هدف تولید غذای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفت. پودر میوه کارلا در چهار سطح 0 (شاهد)، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد به نمونهها در سه تکرار افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونهها از قبیل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، محتوای فنل کل و خاصیت آنتیاکسیدان مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این آزمایش نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنولی (63/475 میکروگرم معادل گالیک اسید / میلیلیتر ماست)، ظرفیت آنتیاکسیدانی (93 درصد بازدارندگی رادیکالهای آزاد DPPH)، بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب (84 %) و ویسکوزیته (366 پاسکال ثانیه) در نمونه محتوی 6/0 درصد پودر میوه کارلا سنجش گردید. طبق نتایج این تحقیق افزودن پودر کارلا به ماست در سطح 6/0 درصد، افزون بر حفظ خواص ظاهری میتواند ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن را بهبود بخشیده و یک محصول جدید تولید نماید.
مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
سید مصطفی صادقی؛ ماندانا طایفه؛ لیلی فدایی اشکیکی؛ کامبیز غیاثوند
چکیده
تلاشها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد‌‌‌‌‌‌‌‌‌سرطان میتواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف، فراوردههای پخت یک فرصت عالی برای بکارگیری بخشهای قابل خوردن منابع غذایی غیر‌متداول را فراهم میکند. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه ...
بیشتر
تلاشها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد‌‌‌‌‌‌‌‌‌سرطان میتواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف، فراوردههای پخت یک فرصت عالی برای بکارگیری بخشهای قابل خوردن منابع غذایی غیر‌متداول را فراهم میکند. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی هستند. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم بهعنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرولها و اسیدهای‌چرب ضروری و همچنین اسکوربیل پالمیتات به عنوان آنتیاکسیدان بر ویژگیهای کیفی و حسی کیک بررسی شد. بدین منظور در این مطالعه 5 تیمار کیک روغنی شامل شاهد، اسکوربیل پالمیتات (پی‌پی‌ام 100)، جوانه گندم (5، 10 و 15 درصد)، تهیه شد و مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک در ابتدای دوره نگهداری و عدد پراکسید، اسیدیته کیک طی دوره نگهداری 14 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد تأثیر افزودن ال اسکوربیل پالمیتات و جوانه گندم تا میزان 5 درصد بر مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک تا میزان 5 درصد معنیدار نیست در صورتی‌که در مقادیر بالاتر از 5 درصد جوانه گندم میزان رطوبت و حجم مخصوص کاهش یافته در صورتی‌که سختی بافت به طور معنیداری رو به افزایش بود. همچنین بکارگیری اسکوربیل پالمیتات (100 پی‌پی‌ام) و جوانه گندم منجر به کاهش مقادیر پراکسید و اسیدیته در فراورده نهایی شده است بهطوریکه در روز چهاردهم نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات کمترین میزان پراکسید (63/1) و تیمار شاهد بالاترین میزان پراکسید (32/4) نشان دادند. البته مقادیر شاخصهای پراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات میزان کمتری را نسبت به نمونههای حاوی جوانه گندم از خود نشان داد. با توجه به نتایج، به نظر می‌رسد نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم فراوری شده، میتواند به عنوان فرمولاسیون مناسب برای غنی‌سازی کیک توصیه گردد.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
زینب قاسمی ارشد؛ عبداله احتشام نیا؛ عیسی حزباوی؛ حسن مومیوند؛ مرتضی سلیمانی اقدم
چکیده
بالا رفتن سطح آگاهی مردم نسبت به اثرات منفی نگهدارندههای شیمیایی، منجر به انجام تحقیقات بیشتر در زمینه پوششهایطبیعی،زیستتخریبپذیر با خاصیت ضدمیکروبی شده است. این پژوهش، بهصورت آزمایش فاکتوریل، در قالب طرح کامل تصادفی با چهار تکرار در گلخانه آموزشی تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه لرستان انجام شد. فاکتور اول، ...
بیشتر
بالا رفتن سطح آگاهی مردم نسبت به اثرات منفی نگهدارندههای شیمیایی، منجر به انجام تحقیقات بیشتر در زمینه پوششهایطبیعی،زیستتخریبپذیر با خاصیت ضدمیکروبی شده است. این پژوهش، بهصورت آزمایش فاکتوریل، در قالب طرح کامل تصادفی با چهار تکرار در گلخانه آموزشی تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه لرستان انجام شد. فاکتور اول، نوع مواد با غلظتهای مختلف در پنج سطح شامل صفر (شاهد)، کارواکرول ۳/۰ درصد، کارواکرول ۶/۰ درصد، ترکیب کیتوزان ۵/۱ درصد با کارواکرول ۳/۰ درصد و ترکیب کیتوزان ۵/۱ درصد با کارواکرول ۶/۰ درصد و فاکتور دوم زمان انبارمانی در چهار سطح شامل صفر، ۱۰، ۲۰، ۳۰ روز پس از انبارمانی بود. میوههای برداشت شده در دمای 5/0±4 درجه سانتیگراد، با رطوبت نسبی ۵±۹۰ درصد نگهداری شدند. نتایج تجزیه واریانس دادهها نشان داد که تاثیر نوع تیمار و مدت زمان انبارمانی بر تمام صفات مورد بررسی بهجز سفتی بافت میوه در سطح احتمال یک درصد معنیدار بود. میوههای تیمار شده با ترکیب کیتوزان و کارواکرول ۶/۰ درصد سفتی بافت، ویتامینث، مواد فنولی و مقدار مواد جامد محلول بیشتر و ماندگاری بهتری نسبت به شاهد داشتند. بهطوریکه بالاترین میزان محتوای فنل کل (۴۹/۲ میلیگرم اسیدگالیک در ۱۰۰ گرم وزن تر) و سفتی بافت (۸۰/۳ کیلوگرم نیرو) مربوط به تیمار ترکیبی کیتوزان با کارواکرول ۶/۰ درصد بود. نتایج این مطالعه نشان داد کاربرد قبل از برداشت کیتوزان و کارواکرول ۶/۰ درصد میتواند بهعنوان یک راهبرد ایمن و کم هزینه جهت افزایش عمر پس از برداشت توتفرنگی رقم ’پاروس‘ قابل توصیه باشد.
مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
پریسا دیانت؛ مهدی حاجی عبدالرسولی؛ مرتضی یوسف زادی
چکیده
در میان پلیمرهای زیستی مختلف مورد استفاده برای تهیه فیلم، پلی‌ساکاریدها به دلیل فراوانی و غیر سمی بودن به عنوان اجزای اصلی فیلم به‌شمار می‌آیند. مخلوط آگار با سایر پلیمرها مانند PVA، خواص مکانیکی و زیست تخریب‌پذیری کامپوزیت‌های زیستی بهبود می‌بخشد. هدف اصلی این پژوهش ساخت بیوپلیمر به منظور کاربرد در صنایع بسته‌بندی با آگار استخراج ...
بیشتر
در میان پلیمرهای زیستی مختلف مورد استفاده برای تهیه فیلم، پلی‌ساکاریدها به دلیل فراوانی و غیر سمی بودن به عنوان اجزای اصلی فیلم به‌شمار می‌آیند. مخلوط آگار با سایر پلیمرها مانند PVA، خواص مکانیکی و زیست تخریب‌پذیری کامپوزیت‌های زیستی بهبود می‌بخشد. هدف اصلی این پژوهش ساخت بیوپلیمر به منظور کاربرد در صنایع بسته‌بندی با آگار استخراج شده از ماکروجلبک Acanthophora در ترکیب با پلیمر صنعتی پلی‌ونیل‌الکل و گلیسرول است. برای ساخت بیوپلیمر آگار، در ابتدا بهینه‌سازی استخراج پلیمر آگار از ماکروجلبک با روش سدیم هیدروکسید/ گرمادهی انجام ودر مرحله بعد سنجش ترکیبات محلول آگار استخراجی صورت گرفت. سپس برای ساخت کامپوزیت زیستی با روش قالب‌گیری از گلیسرول (30 درصد وزنی-وزنی) و پلیمر PVA (25 درصد وزنی-وزنی) استفاده شد. نتایج نشان داد که بازده استخراج برای روش پیشتیمار سدیم هیدروکسید/گرمادهی 15 درصد است. آزمون سنجش میزان کل ترکیبات فنلی محلول آگار استخراج شده نشان داد که میزان ترکیبات فنولی محلول آگار 004/0 ± 077/0 بر حسب میلیگرم اسید گالیک/ گرم آگار و میزان پروتئین محلول آگار استخراج شده، حاوی 019/0 ± 040/0 پروتئین بر حسب میلیگرم/میلیلیتر آگار است. نتایج آزمون کشش بیانگر این بود که افزودن گلیسرول به آگار باعث افزایش انعطاف‌پذیری و افزودن پلیمر PVA باعث افزایش در میزان استحکام کششی و بهبود خواص فیزیکی نظیر افزایش درجه تورم، کاهش درصد حلالیت در آب فیلم‌های زیستی برپایه آگار میشود. در نهایت نتایج، استفاده از این پوشش‌ها جهت بسته‌بندی میوه و سبزیجات در مناطق گرمسیری با افزایش طول عمر مفید آنها به مدت حداقل تا 5 روز در دمای 25 درجه سانتیگراد تایید میکند.
مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
رضا صفری؛ سهیل ریحانی پول
چکیده
جهت استخراج رنگدانهها از جلبکهای دریایی از تکنیکهای مختلفی استفاده میشود که هر تکنیک علاوه بر داشتن معایب و مزایایی، راندمان متفاوتی دارد. یکی از این رنگدانهها، فیکوسیانین است که از روشهای مختلفی جهت استخراج آن استفاده میگردد. هدف پژوهش حاضر کشت میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و استخراج فیکوسیانین از آن با استفاده ...
بیشتر
جهت استخراج رنگدانهها از جلبکهای دریایی از تکنیکهای مختلفی استفاده میشود که هر تکنیک علاوه بر داشتن معایب و مزایایی، راندمان متفاوتی دارد. یکی از این رنگدانهها، فیکوسیانین است که از روشهای مختلفی جهت استخراج آن استفاده میگردد. هدف پژوهش حاضر کشت میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و استخراج فیکوسیانین از آن با استفاده از چهار روش اولتراسوند، انجماد-انجمادزدایی، آنزیمی و حلال معدنی بود. در مراحل بعد، میزان راندمان هر روش از طریق اندازهگیری غلظت و خلوص فیکوسیانین ارزیابی شد. ضمن اینکه اثر اعمال فرایند خالصسازی با سولفات آمونیوم نیز بر غلظت و خلوص رنگدانه مستخرج مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد رشد میکروجلبک از زمان صفر تا 14 روز، دارای روند صعودی و تغییرات حاصله نیز در تمامی زمانها، بجز روزهای 14 و 16، معنیدار بوده است (05/0>p). همچنین جلبک بعد از سپریکردن فاز سکون کوتاه (2 روز)، وارد مرحله رشد لگاریتمی شد و تا روز 14 به رشد خود ادامه داد اما بین روزهای 14 و 16، رشد تقریبا روند ثابتی بخود گرفت. در ادامه مشخص شد که میزان توده تولیدشده پس از 16 روز، 1120 میلیگرم بر لیتر میباشد. غلظت فیکوسیانین استخراجشده در روشهای آنزیمی و اولتراسوند (به ترتیب 815/1 و 786/1 میلیگرم در میلیلیتر) فاقد اختلاف معنیدار (05/0<p) و در سطح بالاتری از دو روش دیگر قرار داشت (05/0>p)؛ ضمن اینکه غلظت رنگدانه در تکنیک انجماد-انجمادزدایی (535/1 میلیگرم در میلیلیتر) بیشتر از روش حلال معدنی (121/1 میلیگرم در میلیلیتر) بود (05/0>p). پس از خالصسازی رنگدانه با استفاده از سولفات آمونیوم، غلظت و خلوص رنگدانه به صورت معنیداری در هر روش افزایش یافت (05/0>p). نتایج تحقیق حاضر نشان داد که با انتخاب روش بهینه و همچنین اعمال فرایند خالصسازی با سولفات آمونیوم، میتوان راندمان استخراج فیکوسیانین از میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس را افزایش داد.
مقاله پژوهشی
زیست فناوری مواد غذایی
زهره نوروزی مطلق؛ محمود اخوان مهدوی؛ رضا قشلاقی
چکیده
کاروتنوئیدها اثرات فراوانی بر روی سلامتی انسان دارند. این ترکیبات توسط گیاهان و ریزجلبکها تولید میشوند. امروزه استخراج کاروتنوئیدها از ریزجلبک های خوراکی همچون کلرلا بسیار مورد توجه قرار گرفته است، زیرا ریزجلبکها در تمام سال (بدون توجه به فصل) و با سرعتی بسیار بیشتر از گیاهان در زمین های غیر زراعی رشد می کنند. هدف ...
بیشتر
کاروتنوئیدها اثرات فراوانی بر روی سلامتی انسان دارند. این ترکیبات توسط گیاهان و ریزجلبکها تولید میشوند. امروزه استخراج کاروتنوئیدها از ریزجلبک های خوراکی همچون کلرلا بسیار مورد توجه قرار گرفته است، زیرا ریزجلبکها در تمام سال (بدون توجه به فصل) و با سرعتی بسیار بیشتر از گیاهان در زمین های غیر زراعی رشد می کنند. هدف از این پژوهش ارایه روشی برای افزایش تولید کاروتنوئیدهای ریزجلبک کلرلا سروکینیانا است. برای این منظور، اثر غلظت های متفاوت از دو ماده مغذی نیترات سدیم بهعنوان منبع نیترات و دی پتاسیم هیدروژن فسفات بهعنوان منبع فسفات بر روی میزان تولید کاروتنوئیدها به صورت آماری بررسی شد. برای بررسی اثر غلظت های مختلف نیترات و فسفات از طرح کاملا" تصادفی آزمایش فاکتوریل و نرم‌افزار Minitab استفاده شد که در آن سطوح غلظت در نظرگرفته شده برای نیترات برابر 04/0، 25/0 و 5/1 و برای فسفات برابر 01/0، 04/0 و 16/0 بود. نتایج نشان داد که در غلظت 5/1 از نیترات و 04/0 از فسفات غلظت کاروتنوئیدها بیشینه است ( 21/0 75/6). در این شرایط، جهت افزایش تولید کاروتنوئیدها، به محیط کشت فیتوهورمون نفتالن استیک اسید اضافه شد. در غلظت بهینه ppm 5/2 از نفتالن استیک اسید غلظت کاروتنوئیدها 71/26 % افزایش یافت و به مقدار 15/0 49/8 رسید.
مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
علی حسینی؛ نفیسه زمین‌دار؛ یاسمن اسمعیلی
چکیده
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده‌شده در طول انبارداری بود. هویج‌های رنده‌شده (شاهد و پوشش‌دهی‌شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح‌شده در بسته‌های پلی‌پروپیلنی بسته‌بندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتیگراد ...
بیشتر
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده‌شده در طول انبارداری بود. هویج‌های رنده‌شده (شاهد و پوشش‌دهی‌شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح‌شده در بسته‌های پلی‌پروپیلنی بسته‌بندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتیگراد نگهداری شد. به‌این‌منظور، آزمونهای رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دی‌اکسیدکربن، کاهش وزن و کاروتنوئید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار با آلژینات 5/1 درصد و غلظتهای مختلف اسانس لعل کوهستان (150 و ppm250) و نمونه‌برداری در روزهای 1، 3، 6، 9 و 12 انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدارL* و ویژگیهای حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجه‌به گذشت زمان کاهش و میزان pH، کاهش وزن، مقادیرa* ، b*، گاز دی‌اکسیدکربن، مواد جامد محلول کل و شمارش کلی افزایش یافت (05/0P<). همچنین با افزایش غلظت اسانس و آلژینات، میزان اسیدیته، کاروتنوئید، اسید اسکوربیک،L* افزایش و مقادیر pH، کاهش وزن، مواد جامد،a* ، b*، کربن دی اکسید و شمارش کلی کاهش یافت (05/0P<). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونهها هیچ‌گونه رشدی از شاخصهای مذکور تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و آلژینات بر بهبود ویژگیهای هویج رنده‌شده تحت اتمسفر اصلاح‌شده در طول انبارداری مؤثر بود.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
آیسان ایزانلو؛ علیرضا صادقی ماهونک
چکیده
پپتیدهای زیست‌فعال در واقع بخشهای پروتئینی خاصی هستند که علاوه بر ارزش غذایی، تأثیرات مثبتی برعملکرد بدن دارند. فراصوت، بهعنوان یک فناوری سبز، و ارزان، بهطور گستردهای برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتیاکسیدانی استفاده میشود. تیمار با فراصوت باعث تغییر ساختار سه بعدی پروتئینها میشود. در نتیجه، ترکیبی از پیشتیمار ...
بیشتر
پپتیدهای زیست‌فعال در واقع بخشهای پروتئینی خاصی هستند که علاوه بر ارزش غذایی، تأثیرات مثبتی برعملکرد بدن دارند. فراصوت، بهعنوان یک فناوری سبز، و ارزان، بهطور گستردهای برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتیاکسیدانی استفاده میشود. تیمار با فراصوت باعث تغییر ساختار سه بعدی پروتئینها میشود. در نتیجه، ترکیبی از پیشتیمار با فراصوت و هیدرولیز آنزیمی میتواند راهی امیدوارکننده برای اصلاح عملکرد پروتئینها باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و همچنین تأثیر پیشتیمار فراصوت بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین قارچ دکمهای بهوسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتیاکسیدان میباشد. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ به پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در زمانهای30-210 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 1% (وزنی/وزنی نسبت به وزن سوبسترای پروتئینی) و در دمای 40درجهسانتیگراد در چهار وضعیت بدون و با پیشتیمار فراصوت با توان 40، 70 و 100% صورت گرفت. افزایش توان تیمار فراصوت باعث افزایش قابلیت مهار رادیکالآزاد DPPH، فعالیت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتیاکسیدانیکل و قدرت احیاکنندگی یون آهن در زمانهای هیدرولیز کوتاهتر گردید. نتایج نشان داد، نمونههای پیشتیمار شده با فراصوت با توان 100% نسبت به نمونههای بدون پیشتیمار و پیشتیمار شده با توان40 و 70% بالاترین خاصیت آنتیاکسیدانی را دارا میباشند. بنابراین استفاده از پیشتیمار فراصوت با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتیاکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی میگردد. براساس نتایج تیمار فراصوت با توان100% و طی زمان هیدرولیز 60 دقیقه موجب دستیابی محصولی با قابلیت آنتیاکسیدانی بالا میگردد و بهعنوان تیمارمناسب انتخاب گردید.
مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
الهام صفایی؛ حنان لشکری؛ سارا انصاری؛ علیرضا شیرازی نژاد
چکیده
تولیدکنندگان در تلاش هستند تا فیلم‌های زیست تخریب‌پذیر و خوراکی را جایگزین مواد پلاستیکی در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی کنند. هدف از این تحقیق، تولید و مشخصه‌سازی فیلم خوراکی و زیست تخریب‌پذیر بر پایه ترکیب صمغ دانه کتان و نانوکریستال سلولز بود. فیلم‌ها از نسبت‌های مختلف (0:100، 30:70، 50:50، 70:30 و 100:0) محلول‌های موسیلاژ دانه کتان (2 درصد ...
بیشتر
تولیدکنندگان در تلاش هستند تا فیلم‌های زیست تخریب‌پذیر و خوراکی را جایگزین مواد پلاستیکی در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی کنند. هدف از این تحقیق، تولید و مشخصه‌سازی فیلم خوراکی و زیست تخریب‌پذیر بر پایه ترکیب صمغ دانه کتان و نانوکریستال سلولز بود. فیلم‌ها از نسبت‌های مختلف (0:100، 30:70، 50:50، 70:30 و 100:0) محلول‌های موسیلاژ دانه کتان (2 درصد وزنی/حجمی) و نانوکریستال سلولز (6 درصد وزنی/حجمی) تهیه شد و خصوصیات فیزیکی، رنگی و مکانیکی آنها مورد بررسی قرار گرفت و بهترین نسبت برای تهیه فیلم بایونانوکامپوزیت انتخاب گردید. ریزساختار فیلم تولیدی با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) مورد مطالعه قرار گرفت. میانگین دادهها، توسط آنالیز تجزیه واریانس در طرح کاملاً تصادفی و با استفاده از نرم‌افزار SPSS 22.0 تجزیه و تحلیل شدند. تفاوت‌های بین تیمارها، در آزمون چنددامنه‌ای دانکن و در سطح احتمال 95 درصد بیان گردید (05/0>p) و نمودارهای مربوطه با Excel 2013 رسم شدند. نتایج نشان داد که با افزودن نانوکریستال سلولز به فیلم بر پایه موسیلاژ دانه کتان و افزایش میزان آن، شدت روشنایی فیلم‌ها کاهش و شدت قرمزی، زردی و کدورت فیلم‌ها بهطور معنیداری افزایش یافت (05/0>p). نتایج حاصل در نهایت نشان داد که ترکیب موسیلاژ دانه کتان و نانوکریستال سلولز در نسبت 30:70 توانست بهترین فیلم از لحاظ استحکام مکانیکی و پایداری در مقابل رطوبت و بخارآب را تولید کند. تصویر SEM این فیلم بیانگر سطح صاف، هموار و توزیع یکنواخت نانوکریستال‌ها در شبکه فیلم بود.
مقاله پژوهشی
مهندسی مواد غذایی
سیما یساری؛ حسین میرسعیدقاضی؛ لیلا روزبه نصیرایی؛ علی فدوی
چکیده
شفاف‌سازی آب میوه جهت بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بازارپسندی مهم است. به دلیل مصرف بالای انرژی، زمان‌بر بودن، تخریب ترکیبات حساس به حرارت و کاهش ارزش تغذیهای در روشهای سنتی، امروزه برای شفاف‌سازی آب میوه فرآیندهای غشایی به کار گرفته شده است. یکی از مشکلات مهم فرآیندهای غشایی، کاهش شار تراوه ناشی از قطبش غلظتی و گرفتگی غشا ...
بیشتر
شفاف‌سازی آب میوه جهت بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بازارپسندی مهم است. به دلیل مصرف بالای انرژی، زمان‌بر بودن، تخریب ترکیبات حساس به حرارت و کاهش ارزش تغذیهای در روشهای سنتی، امروزه برای شفاف‌سازی آب میوه فرآیندهای غشایی به کار گرفته شده است. یکی از مشکلات مهم فرآیندهای غشایی، کاهش شار تراوه ناشی از قطبش غلظتی و گرفتگی غشا میباشد. در این مطالعه، یک روش مکانیکی جدید برای ایجاد تلاطم در جریان بهمنظور کاهش اثرات نامطلوب قطبش غلظتی و گرفتگی غشا ایجاد شد. بدین منظور، از غشا اولترافیلتر با جنس پلی‌اتر سولفون (PES[1]) و حد وزن مولکولی (MWCO[2]) 4 کیلو دالتون درون سامانه غشایی با تیغه‌های تراشنده سطح جهت شفاف‌سازی آب سیب استفاده شد. اثر پارامترهای عملیاتی شامل سرعت دوران تیغهها (0، 600، 1400 و 2200 دور بر دقیقه)، فشار (TMP[3]) (5/0، 1 و 5/1 بار)، سرعت جریان[4](FFR) (10، 15 و 20 میلیلیتر بر ثانیه) و فاصله تیغه از سطح غشاء (2 و 5 میلیمتر) بر فاکتور غلظت حجمی (VCF[5])، مقاومت گرفتگی، زمان وقوع هر کدام از مکانیسم‌های گرفتگی و مورفولوژی لایه کیک بررسی شد. طبق نتایج انجام فرایند در فشار 5/0، سرعت جریان 10 میلیلیتر بر ثانیه، سرعت دوران تیغهها 600 دور بر دقیقه و فاصله 2 میلی‌متری تیغهها از سطح غشا بهترین تأثیر را بر VCF و کاهش گرفتگی داشت. مکانسیم اصلی گرفتگی در فرآیند، تشکیل لایه کیک بود. چرخش تیغهها شدت تشکیل لایه کیک و ضخامت آن بر سطح غشا را کاهش داده و منجر به افزایش سهم گرفتگی استاندارد شد. [1]- Polyether sulfone[2]- Molecular weight cut off[3]- Trans membrane pressure[4]- Feed flow rate[5]- Volumetric concentration factor
مقاله پژوهشی
زیست فناوری مواد غذایی
معصومه اطهری نیا؛ نسرین ذوالنوریان؛ ساره داورزنی
چکیده
رب گوجهفرنگی یکی از فرآوردههای فرآوری شده گوجهفرنگی است که ماندگاری طولانی دارد و بهعنوان یک ماده غذایی مهم در سراسر جهان استفاده میشود. بر اساس آمارهای جهانی، ایران جزو ده تولیدکننده برتر رب گوجهفرنگی در جهان است، ایران در زمینه تولید رب گوجهفرنگی در رتبه چهارم تا پنجم جهان قرار دارد. باکتری Alicyclobacillus بهعنوان ...
بیشتر
رب گوجهفرنگی یکی از فرآوردههای فرآوری شده گوجهفرنگی است که ماندگاری طولانی دارد و بهعنوان یک ماده غذایی مهم در سراسر جهان استفاده میشود. بر اساس آمارهای جهانی، ایران جزو ده تولیدکننده برتر رب گوجهفرنگی در جهان است، ایران در زمینه تولید رب گوجهفرنگی در رتبه چهارم تا پنجم جهان قرار دارد. باکتری Alicyclobacillus بهعنوان یک خطر برای صنایع غذایی پاستوریزه اسیدی در نظر گرفته میشود. این باکتریها از طریق میوههای آلوده به خاک، تجهیزات تولید کارخانهها وارد محصول شده و در نهایت متابولیتهایی مانند گایاکول تولید میکند و باعث ایجاد طعم نامطبوع در محصول میشود. بهمنظور بررسی آلودگی میکروبی کنسروهای رب گوجهفرنگی در کشور، 46 نمونه کنسرو رب گوجه فرنگی به میزان 184 قوطی 800 گرمی از بازار خریداری شد. در خصوص خرید نمونه از بازار، سعی شد برای هر نمونه تاریخ تولید و سری ساخت متفاوتی خریداری شود (4 قوطی کنسرو برای هر برند از هر سری تولید). نمونههای خریداری شده برای انجام آزمایشهای مربوطه به آزمایشگاه گروه میکروبیولوژی پژوهشگاه استاندارد ارسال شد. همزمان، محیطکشتهای OSA ,TAA برای کنترل عملکرد مورد آزمون قرار گرفتند. نمونههای کنسرو رب گوجهفرنگی در دمای C°1± C°30 به مدت 14 روز و دمای C°1± C°55 به مدت 7 روز گرمخانهگذاری شدند. محتویات هر دو نمونه آزمونه بهطور جداگانه برای باکتریهای ترموفیل، باکتریهای مزوفیل، کپک و مخمر مورد آزمون قرار گرفتند. از 46 نمونه تهیه شده با تاریخهای و سریهای ساخت متفاوت، 28 نمونه از نظر آلودگی به باکتریهای مقاوم به اسید ترموفیل مثبت بودند. با توجه به تعداد نمونههای آلوده مشخص شد که 60.86 درصد از نمونهها آلوده با باکتریهای مقاوم به اسید ترموفیل بودند. کلنیهای رشدیافته روی محیط کشت TAA از نظر مورفولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. برای بررسیهای بیشتر رنگآمیزی گرم انجام شد. تمام کلنیهای رنگآمیزی شده از نظر مورفولوژیکی شکل باسیلهای میلهای شکل گرم مثبت را نشان دادند. شناسایی گونههایAlicyclobacillus بوسیله آزمونهای بیوشیمیایی شامل کاتالاز و اکسیداز انجام گرفت. تمام کلنیهای رشد یافته کاتالاز مثبت و اکسیداز منفی بودند. شناسایی نهایی گونه با انجام آزمونهای مولکولی بر اساس آغازگرهای اختصاصی طراحی شده از ژن Alicyclobacillus انجام شد. این آزمونها در سه مرحله استخراج DNA ژنومی، واکنش زنجیرهای پلیمراز و الکتروفورز انجام شد. با استفاده از روش PCR، کلنیهای رشدیافته از نظر دو نوع باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius و Bacillus coagulans مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج بهدست آمده از توالییابی با آغازگرهای طراحی شده در پایگاه داده NCBI، شباهت 100 درصدی با توالیهای ثبت شده که همگی سویههای مختلف گونه Alicyclobacillus acidocaldarius هستند، نشان داد. هیچیک از کلنیها بهعنوان گونه Bacillus coagulans شناسایی نشد. از آنجاییکه باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius برای اولینبار از خاک جدا شد، وجود این باکتریها در محصول نشاندهنده آلودگی مواد اولیه به خاک است. در این تحقیق وجود باکتری آلیسایکلوباسیلوس در کنسرو رب گوجهفرنگی تایید شد. با توجه به مقاومت حرارتی بالای این باکتری، احتمال وجود باکتریهای آلیسایکلوباسیلوس در تمامی مراحل تولید رب گوجهفرنگی که از طریق خاک وارد محصول شدهاند، وجود دارد و دمای پاستوریزاسیون (C° 3± C° 95 در 30 دقیقه) در از بین بردن کامل این باکتری مؤثر نیست. اکثر باکتریهای مقاوم به اسید ترموفیل مانند خانواده Alicyclobacillus باکتریهای بیماریزا نیستند و وجود آنها در غذا ممکن است طعم بد یا بدبوی غذا را ایجاد کند، اما خطری برای سلامت مصرف کننده ندارد.
