مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران(لواش)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

زهره دیدار ¹

سید مهدی سیدین اردبیلی ²

مریم میزانی ³

محمدحسین حدادخداپرست ⁴

علیرضا قائمی ³

¹ دانشگاه آزاد نیشابور

² دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

³ گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

⁴ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2079

چکیده

استفاده از گونه‌های مختلف باکتریهای اسید لاکتیک از جمله روشهای کاهش میزان اسید فیتیک در محصولات پخت محسوب می‌گردد.در این تحقیق تأثیر تهیه خمیر ترش توسط گونه‌های های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری با مقادیر بازدهی خمیر 160 و 200 و نسبت‌های جایگزینی10 ، 20 و 30 درصد به جای آرد در فرمولاسیون خمیر، بر میزان اسید فیتیک نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین کاهش اسیدفیتیک مربوط به استفاده از خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم با بازدهی خمیر 200 و 30 درصدجایگزینی خمیر ترش است ( 06/44درصد ). استفاده از خمیر ترش سبب بهبود ویژگیهای عطر و طعم و قابلیت جویدن نان می‌گردد. بهترین عطر و طعم مربوط به نان تهیه شده توسط خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم با بازدهی خمیر 200 و 30 درصد جایگزینی است. اما ویژگیهای بافت، فرم و شکل، ویژگیهای سطح روئی و زیرین نان در شرایط استفاده از خمیر ترش امتیاز کمتری نسبت به نان تهیه شده توسط مخمر به دست آورد.

کلمات کلیدی : اسید فیتیک، نان لواش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری

---

عنوان مقاله English

Comparison Application of Different Sourdough on Phytic Acid Content of Traditional Iranian Bread (Lavash)

نویسندگان English

Zohreh Didar ¹

Seyed Mahdi Seyedain Ardebili ²

Maryam Mizani ³

Mohammad Hossein Hadad Khodaparast ⁴

Ali Reaz Ghaemi ³

¹ Islamic Azad University, Neishabour Branch

² Islamic Azad University, Science and Research Branch

³ Islamic Azad University, Science and Research Branch

⁴ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده English

Usage of different lactic acid bacteria strain is one of the reduction methods in phytic acid content of bakery products. In this study the effect of making sourdough with L. plantarum and L. reuteri with DY=160 and DY=200 and replacement ratio 10, 20 and 30% instead of flour in dough formulation on phytic acid content of Lavash bread was investigated. The highest decrease in phytic acid content is related to using sourdough involved L. plantarum with DY=200 and 30% replacement of sourdough (44.06%).
Usage of sourdough causes flavor and chew ability modification in bread. The best flavor is related to bread which is made of sourdough involved L. plantarum with DY=200 and 30% replacement. But biophysical properties containing texture, form, shape, and up and down surface in this sourdough application gain lower score than bread which is made of yeast.

Keywords: Phytic acid, Lavash bread, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri