بررسی اثر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر حاوی عصاره آویشن شیرازی بر ماندگاری میوه هلو (رقم انجیری)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• ساناز اجنوردی
• مجید جوانمرد ¹
• سیمین اسداللهی ²

¹ دانشگاه

² دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18476

چکیده

به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد فیلم های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به تولید پوشش های خوراکی طبیعی برای نگهداری مواد غذایی از جمله میوه ها و سبزی‏ها روی آورده اند و یکی از منابع تهیۀ آنها پروتئین آب پنیر است. در این تحقیق، تاثیر همزمان پوشش دهی با پروتئین آب پنیر وعصارة آویشن شیرازی برروی کیفیت هلو انجیری نگهداری شده درشرایط یخچال موردارزیابی قرارگرفت. طبق طرح آماری رویه سطح پاسخ، 20 تیمار با 6 تکرار در نقطه مرکزی تعیین شد و اثر سه عامل پروتئین آب پنیر (5/2 تا 5 درصد)، عصاره آویشن شیرازی (0 تا 500 میکرولیتر) و گلیسرول (375/0 تا 25/2 گرم) بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی میوه هلو انجیری طی 21روز انبارمانی در دمای 2 ± 5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 80 درصد بررسی گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره آویشن شیرازی و پروتئین آب پنیر در پوشش، میزان فساد میکروبی میوه کاهش یافت و موجب حفظ سفتی بافت میوه و درصد مواد جامد محلول و کاهش افت وزن میوه گردید. تغییر رنگ در پوست میوه های پوشش دار به میزان کمتری مشاهده شد و نمونه ها دارای رنگ شفاف و روشنی بودند. پوشش دهی هلو با این پوشش خوراکی باعث رسیدن طبیعی میوه شد و میوه های پوشش دار نسبت به میوه های بدون پوشش، نرم تر و آب دارتر گردیدند. فرمولاسیون پوشش های به کار رفته اثر معنی داری (05/0P

کلیدواژه‌ها

• پوشش خوراکی
• هلو انجیری
• پروتئین آب پنیر
• آویشن شیرازی
• ماندگاری
• رویه سطح پاسخ

عنوان مقاله [English]

Effect of Formulation of Edible Coating Based on Whey Protein containing Zataria multiflora Bioss Extract on the Shelf Life of Peach (Prunus Persica cv. Anjiri)

نویسندگان [English]

• Sanaz Ojnordi
• Majid Javanmard ¹
• Simin Asadollahi ²

¹

²

چکیده [English]

Due to environmental risks generated by application of non-degradable and synthetic films, many researches have shown increasing tendency to edible coatings for storing food such as fruits and vegetables. Whey protein is considered one of the most common sources of edible coatings and its use has been studied in the current research. In this paper, the simultaneous effect of coating with whey protein and Zataria multiflora Boiss extract on the quality of peach kept in refrigerator has been studied. According to response surface methodology, were measured 20 treatments repeating 6 times in the center point and effects of the three factors including whey protein (2. 5 to 5 gr), Zataria multiflora Bioss extract (0 to 500 μL) and glycerol (0. 375 to 2. 25 gr) on the physicochemical characteristics, fungal decay and organoleptic traits of peach, were investigated in the condition 5±2 ̊C and 80% relative humidity during 21 days of storage. According to the results, by increasing Zataria multiflora Bioss extract concentration and whey protein of the coating, microbial decay and weight loss of the fruit was reduced and texture and soluble solids were conserved. Peel colour changes of the coated fruit was not significant compare to control and the coated samples had a light and bright colour. Coating peach resulted in natural ripening of the fruit and the coated fruits were softer and juicier than the fruits without any coating. The coating formulations had significant effect on TSS and TA. Optimized points of variables for achieving a coating with the maximum effect on shelf life improvement of peach (Prunus Persica cv. Anjiri) are: whey protein 4. 7475 gr, Zataria multiflora Bioss extract 498. 00 μL and glycerol 0. 6212 gr.

کلیدواژه‌ها [English]

• Edible Coating
• Peach
• Whey protein concentrate
• Zataria moltiflora
• Shelf Life
• Respons Surface Methodology

مراجع

بهرامیان، ف. و جوانمرد، م ،1389، ماندگاری برش های خربزه پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر در شرایط سرد. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5 (2)، 62-53.

پروانه، و. ، 1371، کنترل کیفی و آزمایشهای شیمیایی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران.

جلیلی مرندی، ر. ، 1383، فیزیولوژی بعد از برداشت، انتشارات جهاد دانشگاهی ارومیه.

رمضان، ی. و جوانمرد، م. ، 1388، به کارگیری پوشش خوراکی حاوی عصاره الکلی آویشن شیرازی در جلوگیری از رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس بر روی مغز پسته. فصل نامه گیاهان دارویی،30 (2)،61-70 .

صادق زاده اهری، د. ، 1388، مجموعه دانستنی های میوه های مناطق معتدله (هسته دار ها)، انتشارات شهراب-آینده سازان.

میدانی، ج. و هاشمی دزفولی، ا. ، 1376، فیزیولوژی بعد از برداشت، انتشارات آموزش کشاورزی وابسته به معاونت آموزش و تجهیز نیروی انسانی-سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی.

Ali, M. , Saleem, M. , Ali, Z. and Ahmad, V. U. , 2000, Chemistry of Zataria multiflora (Laminaceae). Phytochem, 55, 933 - 936.

Aligiannis, N. , Kalpoutzakis, E. , Chinou, I. B. , Mitakou, S. , Gikas, E. and Tsarbopoulos, A. , 2001, Composition and antimicrobial activity of the essential oils of Wave taxa of Sideritis from Greece. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 811 – 815.

Azizi, M. , Farzad, S. , Jafarpour, B. , Rastegar, M. F. and Jahanbakhsh, V. , 2006, Inhibitory Effect of Some Medicinal Plants Essential Oils on Post-Harvest Fungal Disease of Citrus Fruits. Journal of Science and Technology, 6 (2), 685-691 (In Persian).

Baldwin, E. A. , Nisperos-carriedo, M. O. and Baker, R. A. , 1995, Use of edible coatings to preserve quality of lightly (and slightly) processed products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 35, 509-512.

Batisse, C. , Buret, M. and Coulomb, P. J. , 1996, Biochemical differences in cell wall of cherry fruit between soft and crisp fruit. Journal of Ageiculture and Food Chemistery, 44, 453-457.

Cao, N. , Fu, Y. and He, J. , 2007, Preparation and physical properties of soy protein isolate and gelatin composite films. Food Hydrocolloids, 21, 1153-1162.

Durling, N. E. , Catchpole, OJ. , Grey, JB. , Webby, R. F. , Mitchell, K. A. , Foo, L. Y. and Perry, N. B, 2007, Extraction of phenolics and essential oil from dried sage (Salvia officinalis) using ethanol – water mixtures. Food Chemistry, 101, 1417 - 1424.

FAO. 2012. http://faostat. fao. org. Access 5 July 2012.

Girardi, C. , Corrent, A. , Lucchetta, L. , Zanuzo, M. , Dacosta, T. , Brackmenn, A. , Twyman, R. ,Nora, F. , Nora, L. , SILVA, J. and Rombaldi,C. , 2005, Effect of ethylene,intermittent warming and controlled atmosphere on postharvest quality and the occurrence of woolliness in peach (prunus persica cv. chiripa)during cold storage. Journal of Postharvest Biology and Technology, 38, 25-33.

Gontard, N. , Thibault, R. , Cup, B. and Guilberd, S. , 1996, Influence of relative humidity and film composition on oxygen and carbon dioxide permeabilities on edible films. Journal of Agriculture and Food Chemistery, 44, 1064-1069.

Guilbert, S. , 1986, Technology and application of edible protective films. In: Food packaging and preservation, M. Mathlouthi ,ed, Elsevier Applied Science Publishers, New York, pp. 371-394.

Jangchud, A. and Chinnan, M. S, 1994, Peanut protein film as affected by drying temperature and pH of film forming solution. Journal of Food Science. 64 (1), 153-157.

Kaplan, H. J. , 1986, Washing, waxing and color adding. In: Fresh Citrus Fruits, Wardowdki, W. F. , Nagy, S. and Grierson, W, ed, Westport, CT: AVI Publishing Co, pp. 379.

Krochta, J. M. and DE Mulder-Johnston, C. , 1997, Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. Food Technology, 51 (2), 61-74.

Li, H. and Yu, T. , 2000, Effect of chitosan on incidence of brown rot, quality and physiological attributes of postharvest peach fruit. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81, 269-274.

Liu, Ch. , Tellez-Garay, A. M. and Castell-Perez, M. E, 2004, Physical and mechanical properties of peanut protein films. Lebensmittle-Wissenschaft und Technologie. 37, 731-738.

Maftoonazad, N. and Ramaswamy, . H. S. , 2005, Postharvest shelf-life extension of avocados using methyl cellulosebased coating. LWT-Food Science and Technology, 38, 617–624.

Maftoonazad, N. , Ramaswamy, H. and Marcotte, M. , 2008, Shelf life extension of peaches trough sodium alginate and methyl cellulose edible coatings. Inter national Journal of Food science and Technology, 43, 951-957.

Maskoki, A. M. and Mortazavi, S. A. , 2004, The effects of Carum copticum and Thymus vulgaris essential oils on Aspergillus parasiticus control in Pear shelf life. Olum and Fonon, 8 (2), 207-214 (In Persian).

Mate, J. I. , Frankel, E. N. and Krochta, J. M. , 1996, Whey protein isolate edible coatings: Effect on the rancidity process of dry roasted peanuts. Journal of Agricaltural and Food Chemistry, 44, 1736-1740.

McHugh, T. H. , Avena-Bustillos, R. and Krochta, J. M. , 1993, Hydrophilic edible films: Modified procedure for water vapour permeability and explanation of thickness effects. Journal of Food Science, 58, 899-903.

Nicoli, M. C. , Anese, M. and Severini, C, 1994, Combined effects perventing enzymatic browining

reactions in minimally processed fruits. Journal of Food Quality, 17, 221-229.

Reddy, M. V. , Angers, P. , Gosselin, A. and Arul, J, 1997, Characterization and use of essential oilfrom Thymus vulgaris against Botrytis cinera and Rhizopus stolonifer in strawberry fruit, Phytochemistery, 47, 1515-1520.

Shahedy bagh khandan, M. , 2007, Comparision of postharvest waste of Fruits and Vegetables between Iran and other Asian countries and way to reduce it. Agriculture and Natural Resources Engineering Regulation, 98-116.

Shaw, N. B. , Monahan, F. J. , O’Riordan, E. D. and O’Sullivan, M. , 2002. Effect of soya oil and glycerol on physical properties of composite WPI films. Journal of Food Engineering. 51 (4), 299–304.

Somoggi, L. P. , Hui, Y. H. and Barret, D. M. , 1996, Processing fruits, science and technology (2).

Togrul, H. and Arslan, N, 2004, Extending shelf life of peach and pear by using cmc from sugar beet pulp cellulose as a hydrophilic polymer in emulsions. Journal of Food Hydrocolloids, 18, 215-226

Ultee, A. , Kets, T. P. W. and Smid, E. J, 1999, Mechanisms of action of carvacrol on the food-borne pathogen Bacillus cereus. Applied and Environmental Microbiology. 65, 4606-4610.

Yao, H. and Tian, S, 2005, Effect of biocontrol agent and methyl jasmonate on postharvest diseases of peach fruit and the possible mechanisms involved. Journal of Applied Microbiology, 98, 941-950.

Xu, S. , Xiufang, C. and Sun, D. W. , 2001, Preservation of kiwifruit coated with an edible film at ambient temperature. Journal of Food Engineering, 50, 211-216.