با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

در این پژوهش، اثر افزودن اسید استیک و اسید لاکتیک ‌در حین پخت بر بافت و خواص میکروسکوپی برنج دمسیاه و همچنین بر دمای ژلاتینه شدن آن مورد بررسی قرارگرفت. آزمایشات با سه بار تکرار انجام شد و داده‌های به ‌دست‌آمده به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی توسط نرم‌افزار SPSS15 مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت. میانگین‌های به‌دست آمده نیز در آزمون چنددامنه‌ای دانکن با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان ‌داد که نمونه‌های پخت شده تحت شرایط اسیدی، سفتی کمتر و دمای ژلاتینه شدن پایین‌تری داشته‌اند. اما افزودن اسید بر چسبندگی نمونه ها اثر معنی داری نداشت. همچنین بررسی‌های SEM انجام شده روی سطح خارجی دانه‌ی برنج نشان ‌داد که افزودن این اسیدها سبب کاهش تخلخل و اندازه‌ی حفرات روی سطح شد. با استناد به نتایج آمیلوگرافی و SEM به‌نظر می‌رسد که افزودن اسید به برنج در حین پخت، باعث ژلاتینه شدن بهتر و مسدود شدن بیشتر منافذ روی سطح دانه برنج می‌شود. از نتایج این تحقیق می‌توان در بهبود شاخص‌های کیفی برنج پخته‌شده و سایر محصولاتی که شامل آرد برنج و نشاسته‌ی برنج می‌باشند، متناسب با هدف و کاربرد محصول موردنظر استفاده ‌نمود.

واژه های کلیدی: برنج، پخت، اسیداستیک، اسیدلاکتیک، ژلاتینه شدن، بافت، میکروسکوپ الکترونی روبشی(SEM)

عنوان مقاله [English]

The effects of acetic and lactic acids addition on the texture and morphological structure of rice (Domsiyah variety) during cooking

نویسندگان [English]

  • Effat Ghasemi
  • Mohamad Taghi Hamed Mosavian
  • Mohammad Hossein Hadad Khodaparast

Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده [English]

In this work, the effects of acetic and lactic acids addition to rice during cooking, on the texture and morphological properties, and too, the gelatinization temperature (GT) of the cooked Domsiyah rice was investigated. All experiments were carried out in triplicate and data analyzed in randomized completely by SPSS15 software. The results showed that acid addition to rice during cooking cause a decrease in firmness and GT, but had no significant effect on adhesiveness of samples. Also, the results of the scanning electron microscopy on the outer surface of cooked rice kernel revealed that the acid's addition to rice during cooking cause a reduce in pore size and porosity. According to amylography and SEM results, it seems that acid's addition to rice during cooking, cause the better gelatinization and closer pores on the outer surface of cooked rice. The results of this research can be used in improving in quality attributes of cooked rice and other products that contain rice flour and rice starch, according to the aim and application of the desirable product.

Keywords: rice, cooking, acetic acid, lactic acid, gelatinization, texture, scanning electron microscopy (SEM).

CAPTCHA Image