تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر ( WPC ) و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

اعظم ایوبی ¹

محمدباقر حبیبی نجفی ²

مهدی کریمی ³

¹ دانشگاه کرمان

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³ مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2081

چکیده

در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک روغنی ( یزدی ) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ های گوار و زانتان در فرمولاسیون این کیک مورد ارزیابی قرار گرفت . WPCدر سه سطح 25 ، 50 و 75 درصد ، صمغ گوار در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد و صمغ زانتان نیز در سطوح 1/0 و 15/0 درصد به عنوان متغیرهای پژوهش در نظر گرفته شدند . تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی WPC در فرمولاسیون ، کلیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی را به طور معنی دار تحت تاثیر قرار داد . صمغ های گوار و زانتان نیز بر کلیه خواص فیزیکوشیمیایی و حسی به جز فعالیت آبی بعد از یک و دو روز نگهداری ، رنگ پوسته و طعم به طور معنی داری تاثیر گذاشتند . نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که WPC مورد استفاده به تنهایی جایگزین مناسبی برای سفیده تخم مرغ نبوده اما این ترکیب در مقادیر 25 و 50 درصد همراه با هر یک از صمغ های گوار (3/0 درصد ) و زانتان ( 15/0 درصد ) ، ضمن حفظ خصوصیات حسی کیک یزدی و بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن جایگزین مناسبی برای سفیده تخم مرغ بود.

واژه‌های کلیدی : کیک روغنی، کنسانتره پروتئین آب پنیر ، صمغ گوار ، صمغ زانتان ،خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، خصوصیات ارگانولپتیکی .

---

عنوان مقاله English

Effect of whey protein concentrate , guar and xanthan gums on the quality and physicochemical properties of muffin cake

نویسندگان English

Azam Ayoubi ¹

Mohammad Bagher Habibi Najafi ²

Mahdi Karimi ³

¹ Kerman University

² Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

³ Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research Center

چکیده English

In this study, physicochemical and organoleptical properties of muffin cake prepared by substitution of egg white with different levels of whey protein concentrate (WPC) and different levels of guar and xanthan gums in the furmolation were evaluated.WPC at three levels ;25 , 50 and 75 % , guar gum at two levels ; 0.1 and 0.3 % , and xanthan gum at two levels ; 0.1 and 0.15 % , were considered as variable treatments . Data analysis showed that addition of WPC, significantly affected the physicohemical and sensory properties of the samples. Moreover guar and xathan gum affected all the physicochemical and sensory properties except for the after one and two days of storage, crust colour and taste. The results of this research showed that although WPC alone was not an appropriet substitution for egg white, the application of WPC at levels of 25 and 50% along with guar (0.3%) or xanthan gum (0.15%) could be an appropriate substitution for egg white while maintaining sensory properties and improving almost all of the physicohemical characteristices of muffin cakes.

Key words: muffin cake; whey protein concentrate; guar gum; xanthan gum; physicochemical properties; organoleptical properties.