تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

محمدعلی غیوراصلی ¹

محمدحسین حدادخداپرست ¹

مهدی کریمی ²

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

² مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2082

چکیده

در این تحقیق تاثیر اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلازهم بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از آنزیم درسه سطح صفر،300و500 ppm واز اسید اسکوربیک در سه سطح صفر،100و200 ppm استفاده گردید. نمونه‌های اشترودل به صورت منجمد و در دمای 17 درجه زیر صفر و به مدت 7 روز نگهداری شد و نمونهها پس از این زمان یخ زدایی شده و بعد از مرحله تخمیر - رطوبت نسبی 70 % ، دمای 40 درجه سانتیگراد و به مدت 45 دقیقه- پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت.آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینو گراف و اکستنسو گراف برابندر انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه استفاده شد .
نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد اسید اسکوربیک برافزایش قدرت خمیرو قابلیت کشش خمیرو افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار 100 ppm مشاهده گردید. تاثیرافزودن آنزیم برروی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود(8/2 میلی لیتر/گرم)، بطوریکه آنزیم در مقدار 500 ppm بهترین نتیجه را داده است .ولی آنزیم بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و قابلیت کشش خمیر تاثیر مطلوبی نداشته است.در استفاده آنزیم و اسید اسکوربیک با هم نیز مشخص شد که اسید اسکوربیک در مقدار 200 ppm و آنزیم در مقدار 500 ppm بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند.

کلمات کلیدی : خمیر منجمد ، اشترودل ، آنزیم آلفا آمیلاز ، اسید اسکوربیک

---

عنوان مقاله English

Effect of Alpha amylase and Ascorbic acid on rheological properties of doughand specific volume of strudel bread

نویسندگان English

Mohammad Ali Ghayour asli ¹

Mohammad Hossein Hadad Khodaparast ¹

Mahdi Karimi ²

¹ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

² Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research Center

چکیده English

Effect of ascorbic acid and alpha amylase on rheological properties and specific volume of strudel bread was examined. Enzyme in three levels (0,300, 500 ppm) and ascorbic acid in three levels (0,100,200ppm) were used. Strudel was storaged in -17.c for 7 days. The samples thawed and proofed (Relative humidity 70%, temperature 40.c, time 45min) and then baked and specific volume was measured by seed displacement method. Rheological properties of dough were measured by brabender farinograph and extensograph. Rheological results indicated that ascorbic acid increase the dough strength and extensibility of dough .In addition, enzyme and ascorbic acid increase specific volume of strudels .The best samples produced by 200 ppm ascorbic acid and 500 ppm enzyme in combination .

Keywords: Frozen dough – Strudel –Alpha amylase – Ascorbic acid