نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
2 پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
چکیده
آویشن باغی گیاهی از تیره نعناعیان است که دارای ترکیباتی با اثر ضد میکروبی از جمله کارواکرول و تیمول می‌باشد. این ترکیبات در عصاره و اسانس حاصل از این گیاه وجود دارند. بنابراین می‌توان از این گیاه بعنوان یک ماده ضد میکروبی در فراورده های غذایی بعنوان جایگزین نگهدارنده-های شیمیایی استفاده کرد. در این بررسی اثر ضد میکروبی غلظت‌های مختلف (0، 1/0، 2/0و4/0 درصد) عصاره آویشن باغی بر سالمونلا اینتریتیدیس PT4 موجود در سس مایونز در دو دمای 4 و25 درجه سانتیگراد در طی زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.آزمایشات بصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد و مدل‌های بدست آمده با استفاده از روش RSM نمایش داده شد. نتایج نشان دادکه اثر ضد میکروبی عصاره آویشن در سس مایونز در دمای 25 درجه سانتیگراد نسبت به دمای 4 درجه سانتیگراد بیشتر بود. این اثر با افزایش درصد عصاره در نمونه ها افزایش یافت. آزمون ارزیابی حسی نشان داد که در محدوده غلظت مورد نظر عصاره آویشن اثر نامطوبی بر پارامتر‌های حسی سس مایونز نداشت.
واژه‌های کلیدی: سس مایونز، عصاره تیموس ولگاریس، سالمونلا انتریتیدیس، مدلسازی
عنوان مقاله [English]
Study on the Antimicrobial Effect of Thymus vulgaris Extract on the Log(CFU/g) Salmonella enteritidise PT4 in Mayonnaise
نویسندگان [English]
- Fatemeh Zabetian Hosseini
- Seyed Ali Mortazavi 1
- Bibi Sedigheh Fazli Bazaz
- Arash Koocheki 1
- Shadi Bolourian 2
1 Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
2 Academic Centre for Education, Culture and Research (ACECR)
چکیده [English]
Thymus vulgaris is a plant from Lamiasceae family. The antimicrobial activities of T. vulgaris essential oil and extract depend on the phenolic compounds like carvacrol, thymol, γ-terpinene and p-cymene, which are reported to have antibacterial properties. In this research the antimicrobial effect of different concentration (0, 0.1, 0.2, 0.4%)of Thymus vulgaris extract was studied on Salmonella enteritidise PT4 presence mayonnaise at two different temperatures (4oC and 25oC) during storage time. This test was evaluated as a completely randomized factorial design with 3 replicates and the models were shown using RSM. The results showed that the antimicrobial effect of T.vulgaris extract was higher for the mayonnaise kept at 25oC. This effect increased with increase in concentration of extract. These concentrations of T.vulgaris extract didn’t have any unfavorable effect on the sensory parameters in mayonnaise.
Keywords: Mayonnaise, T. vulgaris extract, Salmonella enteritidise, Modeling
)
ارسال نظر در مورد این مقاله