نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشگاه تهران
2 دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات
چکیده
در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز و گلوکز با شیرین کننده های رژیمی بر خواص فیزیکی محصول گز پرداخته شد. در این بررسی شیرین کننده های رژیمی سوربیتول و ایزومالت بجای گلوکز و شکر در تولید گز رژیمی استفاده شده، بررسی بافت گز توسط دستگاه بافت سنج اینسترون و مشاهده ریز ساختار با استفاده از میکروسکوپ الکترونی انجام گرفت، نتایج ارزیابی بافت نشان دادند که بیشترین شباهت را نمونه حاوی 25% سوربیتول و 65% ایزومالت نسبت به نمونه شاهد دارا می باشد و افزایش سطح سوربیتول باعث افزایش نرمی بافت می شود. در بررسی ریزساختار بافت مشخص شد که بافت گز معمولی دارای حباب های هوای زیادی در درون خود می باشد که باعث کمتر شدن دانسیته آن نسبت به نمونه رژیمی شده، در جایگزینی با قندهای رژیمی این حباب های هوا مشاهده نشد و همین امر باعث افزایش دانسیته محصول نسبت به نمونه شاهد است که علت آن را می توان به خواص کاری سوربیتول از جمله خاصیت روان کنندگی و نرم کنندگی آن نسبت داد.
وا‍ژه های کلیدی: گز، شیرین کننده های کم کالری، سوربیتول، ایزومالت، بافت
عنوان مقاله [English]
Investigating the Effect of Two Types of Dietary Sweeteners on the Textural Properties of Gazz
نویسندگان [English]
- Zahra Emam-Djomeh 1
- Rasoul Ghaheri 2
- Gholamhasan Asadi 2
1 University of Tehran
2 Islamic Azad University, Science and Research Branch
چکیده [English]
In this research the effect of substituting sugars (glucose and sucrose) by low caloric sweeteners (sorbitol and isomalt) on the physical properties of Gazz was studied. Textural properties of Gaz were investigated using Instron and micro-structure was studied by Scanning Electron Microscope (SEM). The results of texture investigation showed that the sample containing 25% of sorbitol and 65% of isomalt had the most similarity with the control sample. Increasing the content of sorbitol will soften the texture. Micro-structural studies showed that the texture of control sample has lots of bubbles inside, and this will decrease its density in comparison with dietary Gazz. No bubbles were observed when low caloric sugars were replaced which can be explained by the functional properties of sorbitol including its lubricant characteristics. This fact can led to a decrease in the density of the product in comparison with the control one.
Keywords: Gazz, Low caloric sweeteners, Isomalt, Sorbitol, Texture
)
ارسال نظر در مورد این مقاله