بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

محسن قدس روحانی ¹

سید علی مرتضوی ²

مصطفی مظاهری طهرانی ³

¹ مرکز آموزش جهاد کشاورزی خراسان رضوی (شهید هاشمی نژاد)

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9085

چکیده

در این تحقیق از مخلوط شیرسویا و ناتراوه فراپالایش شیرگاو برای تولید پنیر فتای فراپالایش شده استفاده شد. به عنوان ماده منعقدکننده به طور همزمان از رنت برای انعقاد پروتئین‌های شیرگاو و کلرورکلسیم برای انعقاد پروتئین‌های شیر سویا استفاده شد. نمونه ها از نظر صفات فیزیکی (آزمون آنالیزپروفیل بافت و آزمون نفوذ)، صفات شیمیایی (کل مواد جامد، پروتئین و چربی) و صفات حسی (طعم و بافت) در طی دورة نگهداری دو ماهه در فاصله‌های زمانی 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید، مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ویژگی های فیزیکی در طی دورة‌ نگهداری کاهش یافت؛ که این کاهش هم در مورد آزمون آنالیزپروفیل بافت و هم آزمون نفوذ ملاحظه گردید. ضمن این که شباهت زیادی بین نتایج حاصل از این دو آزمون در خصوص صفات مشابه وجود داشت. ولی ویژگی‌های شیمیایی و حسی محصول در طول مدت نگهداری تغییر محسوسی نکرد؛ به گونه ای که نمره طعم و بافت در آخرین روز همچنان بالاتر از حد میانی بوده و محصول پس از دو ماه نگهداری به خوبی قابل مصرف بود.

واژه های کلیدی: شیر سویا، ناتراوه، کلرورکلسیم، دوره نگهداری، پنیر

---

عنوان مقاله English

Effect of Storage Period on Physical, Chemical and Sensory Properties of Ultrafiltrated Feta Cheese Made from Cow’s Milk And Soymilk Blend

نویسندگان English

Mohsen Qods Rohani ¹

Seyed Ali Mortazavi ²

Mostafa Mazaheri Tehrani ³

¹ Jahad keshavarzi, Khorasan Razavi

² Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

³ Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi university of Mashhad,

چکیده English

In this study, ultrafiltrated Feta cheese was prepared from cow’s milk ultrafiltraton retentate and soymilk blend. Rennet and calcium chloride were used simultaneously as coagulant to coagulate cow’s milk proteins and soymilk proteins, respectively. Then, the effect of storage period on physical (Texture Profile Analysis test, Penetration test), chemical (total solids, protein, fat) and sensory (flavor, texture) properties of samples was investigated in 3, 20, 40 and 60 days after production. The results showed that during storage period physical properties decreased for both Texture Profile Analysis test and Penetration test. But, sensory and chemical characteristics of the product during storage did not significantly change, the way that the flavor and texture scores of the last day were still higher than the middle and the product after two months storage well was usable.

Keywords: Soymilk, Retentate, CaCl2, Storage period, Cheese