بررسی خواص رئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوی غلظت های مختلف صمغ عربی و صمغ گوار

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

مرتضی خمیری ¹

مهدی کاشانی نژاد ²

مهران اعلمی ¹

¹ دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

² دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i1.9363

چکیده

صمغ ها از مهمترین پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت بستنی و سایر دسرهای لبنی می باشند. در این پژوهش، اثر افزودن غلظت های مختلف صمغ گوار (0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) و صمغ عربی (0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر رفتار رئولوژیکی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل نشان داد که هر دو صمغ افزوده شده سبب شدند ماست منجمد رفتار ضعیف شونده با برش از خود نشان دهد. با مقایسه رفتار جریان نمونه ها با مدل های قانون توان، کاسون و هرشل- بالکی مشخص شد اکثر نمونه ها با ضریب همبستگی بالایی از مدل قانون توان تبعیت می کنند. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزودن صمغ ها باعث بهبود نسبی پذیرش کلی آنها نسبت به نمونه شاهد شد.

واژه‌های کلیدی: صمغ گوار، صمغ عربی، ماست منجمد، رئولوژی

---

عنوان مقاله English

Study of Rheology and Sensory Properties of Frozen Yogurt Containing Different Levels of Guar Gum and Arabic Gum

نویسندگان English

Morteza Khomeiri ¹

Mahdi Kashani-Nejad ²

Mehran Alami ¹

¹ Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

² Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.

چکیده English

Gums are the most important stabilizers that are used in ice cream and other frozen dairy dessert industries. In this study, effect of different levels of guar gum (0, 0.1, 0.2 and 0.3%) and Arabic gum (0, 0.1, 0.3 and 0.5%) on rheological behavior of frozen yogurt was investigated. The rheological behavior of samples showed that all samples exhibit shear thinning behavior and power law model found to be the best model to predict flow behavior of samples. Sensory evaluation also showed that addition of gums could improve total acceptance of samples compare to control.

Keywords: Guar gum, Arabic gum, Frozen yogurt, Rheology