بررسی تأثیر پیش تیمار اسمز و فراصوت بر برخی ویژگی های کیفی موز خشک شده به روش هوای داغ

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

فخری شهیدی ¹

محبت محبی ¹

محمد نوشاد ²

احمد احتیاطی ³

میلاد فتحی ⁴

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

² گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

³ دانشگاه فردوسی مشهد

⁴ دانشگاه صنعتی اصفهان

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i4.11705

چکیده

موز یکی از مهم ترین میوه های گرمسیری از منظر اقتصادی و صنعتی می باشد. با این وجود موز میوه ای فسادپذیر بوده و قابل انجماد نمی‌باشد، لذا مهم ترین روش نگهداری آن خشک کردن است. استفاده از هوای داغ مرسوم ترین روش خشک کردن می باشد. با این وجود خشک کردن توسط هوای داغ انرژی بر بوده و درنتیجه مقرون به صرفه نیست. بنابراین استفاده از پیش تیمارهایی که سبب کاهش آب بافتی و سهولت انتقال جرم هنگام خشک کردن با هوا می شوند، بسیار مفید خواهد بود. استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی یا امواج فراصوت به عنوان یک پیش تیمار قبل از خشک کردن، میتواند ضمن افزایش راندمان خشک کردن باعث کاهش هزینه نیز گردد. بنابراین در این تحقیق تأثیر فاکتورهای: نوع محلول اسمزی (گلوکز، ساکارز)، مدت زمان غوطه وری درمحلول اسمزی (30،45و60 دقیقه)، غلظت محلول اسمزی (30 و50درصد) و مدت زمان صوت دهی با امواج فراصوت(10،20،30دقیقه)بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد، چروکیدگی، ضریب نفوذ رطوبت و رنگ نمونه ها در فرایند تلفیقی اسمزی- هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت که بیشترین میزان از دست دادن آب و جذب مواد جامد و همچنین کم ترین میزان چروکیدگی در هنگام استفاده از محلول 50 درصدگلوکز در هر دو پیش تیمار به دست آمد. برخلاف کاربرد امواج فراصوت، استفاده از پیش تیمار آب‌گیری اسمزی، بر میزان مولفه های رنگی تصاویر نمونه های موز خشک شده موثر بود.

واژه های کلیدی: آب گیری اسمزی، پردازش تصویر، خشک کردن، فراصوت، موز، ویژگی های کیفی

---

عنوان مقاله English

Effect of Osmotic and Ultrasound Pretreatments on Some Quality Characteristics of Air-Dried Banana

نویسندگان English

Fakhri Shahidi ¹

Mohebbat Mohebbi ¹

Mohammad Noshad ²

Ahmad Ehtiati ³

Milad Fathi ⁴

¹ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

² Department of Food Science and Technology, Faculty of Animal Science and Food Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran.

³ Ferdowsi University of Mashhad

⁴ Isfahan University of Technology

چکیده English

Banana is one of the most important tropical fruit from commercial and industrial point of view. This fruit is an extremely perishable fruit which can not be preserved using freezing process. Therefore, drying is the most promising method. Conventional air drying is energy intensive and consequently expensive method. Pre-treatments can be used to reduce the initial water content or to modify the fruit tissue which will result in higher yield with lower costs. In this research, the effect of osmotic dehydration and ultrasonic pre-treatment variables prior to air drying of bananas, including the type of solution (Glucose, Sucrose), time of immersion in osmotic solution (30, 45, 60 min), solution concentration (Brix 30 and 50), ultrasonication time (10, 20, 30 min) on water loss, solid gain, shrinkage, effective diffusivities and color in the process were studied. Results showed that the highest rate of water loss and solid gain and also the lowest rate of shrinkage were obtained in both pre-treatments when 50% glucose concentration was applied. The results indicated that unlike ultrasonication, osmotic pretreatment had a significant effect on color parameters of dried bananas.

Keywords: Banana, Drying, Image processing, Osmotic dehydration, Qualitative characteristics, Ultrasound