نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
2 مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
تأثیر pH، غلظت های مختلف Tween 80 و یون کلسیم بر پایداری امولسیون لیمونین در آب تثبیت شده با غلظت های مختلف کازئینات سدیم مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور نمونه های امولسیون روغن در آب حاوی 10% (وزنی/ وزنی) لیمونین بازای ماده دیواره در محلول آبی دارای 2، 5 و 10% کازئینات سدیم با کمک امواج فراصوت تهیه شد و خصوصیات آن ها نظیر توزیع اندازه قطرات، میانگین قطر و سطح مخصوص قطرات و عدد اسپان مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که امولسیون تثبیت شده با 10% کازئینات سدیم از قطرات کوچک تر با عدد اسپان های کمتر و منحنی توزیع اندازه قطرات باریک تر و تیزتر نسبت به غلظت های پایین تر برخوردار بودند. از سوی دیگر با افزایش غلظت Tween 80 تا حد 5/1% اندازه قطرات و عدد اسپان کاهش یافت، اما بعد از آن افزایش نشان داد. همچنین، pH و یون کلسیم تأثیر معنی داری بر پایداری امولسیون ها داشتند.
واژه های کلیدی: کازئینات سدیم، لیمونین، پایداری امولسیون، Tween 80، یون کلسیم
عنوان مقاله [English]
Influence of Some Variables on the Particle Size and Stability of Limonene-In-Water Emulsion
نویسندگان [English]
- Rassoul Kadkhodaee 1
- Masoud Najaf Najafi 2
1 Research Institute of Food Science and Technology (RIFST)
2
چکیده [English]
The effect of pH, different concentration of Tween 80 and calcium ion on the stability of limonene-in-water emulsions stabilized by various concentration of sodium caseinate (2, 5 and 10%) was evaluated. To this end, emulsions were prepared by ultrasound and their quality attributes including size distribution, mean diameter of droplets, specific surface area and span number were studied as a result of the contribution of experimental parameters. The results showed that emulsions stabilized by 10% sodium caseinate had finer droplets with smaller span values as well as narrower and sharper size distribution curves compared to others. It was also found that by increasing the concentration of Tween 80 up to 1.5% the size of emulsion droplets and the span value decreased but increased afterwards. Moreover, pH and calcium ion significantly affected the diameter and specific surface area of droplets (p
ارسال نظر در مورد این مقاله