نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

تأثیر pH، غلظت های مختلف Tween 80 و یون کلسیم بر پایداری امولسیون لیمونین در آب تثبیت شده با غلظت های مختلف کازئینات سدیم مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور نمونه های امولسیون روغن در آب حاوی 10% (وزنی/ وزنی) لیمونین بازای ماده دیواره در محلول آبی دارای 2، 5 و 10% کازئینات سدیم با کمک امواج فراصوت تهیه شد و خصوصیات آن ها نظیر توزیع اندازه قطرات، میانگین قطر و سطح مخصوص قطرات و عدد اسپان مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که امولسیون تثبیت شده با 10% کازئینات سدیم از قطرات کوچک تر با عدد اسپان های کمتر و منحنی توزیع اندازه قطرات باریک تر و تیزتر نسبت به غلظت های پایین تر برخوردار بودند. از سوی دیگر با افزایش غلظت Tween 80 تا حد 5/1% اندازه قطرات و عدد اسپان کاهش یافت، اما بعد از آن افزایش نشان داد. همچنین، pH و یون کلسیم تأثیر معنی داری بر پایداری امولسیون ها داشتند.

واژه های کلیدی: کازئینات سدیم، لیمونین، پایداری امولسیون، Tween 80، یون کلسیم