بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی لواشک سیب

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

غلامحسین رادمرد قدیری

احمد کلباسی اشتری

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i4.11713

چکیده

لواشک نوعی فراورده خشک از میوه ها و سبزی ها است که در صورت تولید با کیفیت مناسب می تواند جایگاه مهمی را در بین مصرف کنندگان به خود اختصاص دهد. در این پژوهش ویژگی های شیمیایی لواشک سیب شامل بریکس، pH، درصد قند و ویتامین c به عنوان تابعی از دما ( oC75-55) و زمان (min40-20) تغلیظ و دمای خشک کن (oC 70-40) و همچنین ویژگی های میکروبی نمونه های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خواص شیمیایی نشان داد افزایش دما و زمان تغلیظ باعث افزایش بریکس و درصد قند می شود در حالی که مقدار ویتامین c کاهش می یابد. افزایش دمای خشک کن اثر معنی داری بر فاکتورهای مورد بررسی (بجز بریکس) نداشت. نتایج آزمایش های میکروبی نشان داد فلور میکروبی لواشک سیب به طور غالب شامل باکتری های هاگ زا، لاکتوباسیل ها، مخمرها و کپک ها است.

واژه های کلیدی: باکتری های هاگ زا، لاکتوباسیل، لواشک سیب، ویژگی های شیمیایی

---

عنوان مقاله English

Chemical and Microbial Properties of Apple Leather

نویسندگان English

Gholamhossein Radmard Ghadiri

Ahmad Kalbasi Oshtari

چکیده English

Fruit leather is one of dried product with variable production, good marketing and popular consumption in many countries of the world. In this research, the effect of concentration temperature (55-75 °C) and time (20-40 min) and drying temperature (40-70 °C) on the chemical composition (Brix, pH, sugars and vitamin C) and the microbial properties of apple leather investigated. The results showed that increasing the concentration time and temperature caused increase in Brix and percentage of sugars , while decreased vitamin C . Increasing the drying temperature on the chemical properties (exception Brix) was not significant . Microbial analysis showed that dominant microbial flora of apple leather was spore-forming bacteria, Lactobacillus, molds and yeasts.

Keywords: Spore-forming bacteria, Lactobacillus , Apple leather, Chemical composition