آنالیز پروفایل بافت پاستیل آلو به روش حسی و دستگاهی و بهینهسازی فرمولاسیون آن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• رویا رضایی
• فخری شهیدی
• محمد الهی ¹
• محبت محبی
• مهدی نصیری محلاتی ²

¹ مهندسی علوم و صنایع غذایی

² فردوسی مشهد

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i1.14386

چکیده

در این پژوهش، تولید پاستیل میوهای بر پایه آلو به عنوان فراوردهای نوین با استفاده از نسبتهای مختلف نشاسته و ژلاتین مورد مطالعه قرار گرفت. 13 فرمول از فراورده مورد نظر براساس طرح مرکب مرکزی ( با 5 تکرار در نقطه مرکزی) تولید گردید. روش سطح پاسخ به منظور بهینهسازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل، میزان ژلاتین در دامنه 85/3 تا 92/6 درصد و میزان نشاسته در دامنه صفر تا 85/3 درصد مورد استفاده قرارگرفت. متغیرهای وابسته شامل ارزیابی بافت به روش دستگاهی و پذیرش کلی حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها بودند. ارزیابی حسی بر اساس سنجش ویژگیهای اصلی فراورده (رنگ، بافت و طعم) ، و پروفایل بافت (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) با استفاده از مقیاسهای تعریف شده انجام شد. نتایج حاصل حاکی از این است که نوع هیدروکلوئید و میزان مصرف آن بر ویژگیهای حسی محصول اثر معنیداری داشتهاند. میزان سختی و آدامسی بودن بافت با درصد نشاسته مصرفی رابطه عکس و با درصد ژلاتین رابطه مستقیم داشت. ژلاتین بر پیوستگی بافت نیز تاثیر مثبت و معنیداری گذاشت. اثر نشاسته بر درک طعم مثبت و معنیدار بود. طعم تاثیر زیادی در پذیرش کلی نمونه ها نشان داد. نمونههای دارای بافت سخت با ویژگی آدامسی پذیرش پایینی کسب کردند. معادله چند جملهای با 9325/0= R2 نشان داد که بالاترین پذیرش کلی مربوط به نمونه ای با 85/3 درصد نشاسته و38/5 درصد ژلاتین بود.

کلیدواژه‌ها

• پاستیل آلو
• ارزیابی حسی
• سنجش بافت
• روش سطح پاسخ

عنوان مقاله [English]

Texture Profile Analysis of Plum Pastille by Sensory and Instrumental Methods and Optimization of its Formulation

نویسندگان [English]

• Roya Rezaee
• Fakhri Shahidi
• Mohammad Elahi ¹
• Mohebbat Mohebbi
• Mehdi Nasiri mahalati ²

¹ Food Science and Technology Engineering

²

چکیده [English]

In this research, the production of plum pastille-like with starch and gelatin was studied. Thirteen formulation of plum pastille-like were prepared according to a second-order composite rotatable design (with five central points). Response surface methodology (RSM) was used to optimize product formulation with: gelatin concentration ranging from 3.85 to 6.925 % (w/w), and starch concentration ranging from 0 to 3.85 % (w/w) as independent variables. The dependent variables were texture objective evaluation and total acceptance obtained from sensory analysis. The texture and flavor attributes of the samples were identified and evaluated by a trained descriptive panel. The thickeners strongly affected texture and flavor attributes of the samples. The resulting polynomial equation (R2=0.9325) revealed that a formulation with 5.38% gelatin and 3.85% starch had a maximum total acceptance.

کلیدواژه‌ها [English]

• Plum Pastille
• Sensory evaluation
• Texture measurement
• Response surface methodology

مراجع

بورن، م، 1386، رئولوژی مواد غذایی، بافت و گرانروی مواد غذایی، مفهوم و اندازه گیری، مترجم عباسی،س، نشر مرز دانش، تهران، صفحات7،240 و 241.

پایان، ر، 1387، مبانی کنترل کیفیت در صنایع غذایی، نشر آییژ، تهران، صفحه 67 .

فرهناکی، ع .، مجذوبی، م .، و مصباحی، غ، 1388، خصوصیات و کاربردهای هیدروکلوئیدها در مواد غذایی و دارویی: ژلاتین، کتیرا، صمغ عربی، نشاسته، نشاسته اصلاح شده و پکتین، نشر علم کشاورزی ایران، تهران، صفحه14.

Al-Rawahi, A., Kasapis, S., Al-Maamari, S., & Al-Saadi, A., 2006, Development of a date confectionery: Part 2. Relating instrumental texture to sensory evaluation. International Journal of Food Properties, 9(3), 365-375.

Appelqvist, I. A. M., & Debet, M. R. M., 1997, Starch-biopolymer interactions - A review. Food Reviews International, 13(2), 163-224.

Barrangou, L. M., Drake, M. A., Daubert, C. R., & Foegeding, E. A., 2006, Sensory texture related to large-strain rheological properties of agarglycerol gels as a model food. Journal of Texture Studies, 37(3), 241-262.

Boland, A. B., Buhr, K., Giannouli, P., & Van Ruth, S. M., 2004, Influence of gelatin, starch, pectin and artificial saliva on the release of 11 flavour compounds from model gel systems. Food Chemistry, 86(3), 401-411.

Burey, P., Bhandari, B. R., Rutgers, R. P. G., Halley, P. J., & Torley, P. J., 2009, Confectionery gels: A review on formulation, rheological and structural aspects. International Journal of Food Properties, 12(1), 176-210.

DeMars, L. L., & Ziegler, G. R., 2001, Texture and structure of gelatin/pectin-based gummy confections. Food Hydrocolloids, 15(4-6), 643-653.

Ergun, R., Lietha, R., & Hartel, R. W., 2010, Moisture and shelf life in sugar confections. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50(2), 162-192.

Ferry, A. L., Hort, J., Mitchell, J. R., Cook, D. J., Lagarrigue, S., & Valles Pamies, B., 2006, Viscosity and flavour perception: Why is starch different from hydrocolloids? Food Hydrocolloids, 20(6), 855-862.

Hernandez, M. J., Duran, L., & Costell, E., 1999, Influence of composition on mechanical properties of strawberry gels. Compression test and texture profile analysis. Food Science and Technology International, 5(1), 79-87.

Horang , O and Steve, A., 2001, Hydrocolloid Confectionary. European patent 117304

Gordon, B., 1990, Snack Food. Van Nostrand Reinhold. New York, pp. 95,105.

Kealy, T., 2006, Application of liquid and solid rheological technologies to the textural characterisation of semi-solid foods. Food Research International, 39(3), 265-276.

Lau, M. H., Tang, J., & Paulson, A. T., 2000, Texture profile and turbidity of gellan/gelatin mixed gels. Food Research International, 33(8), 665-671.

Loh, J., Dulin, D., and Cha., A .2003. Gelatin Extender. United States Patent:6669977

Lubbers, S., & Guichard, E., 2003, The effects of sugars and pectin on flavour release from a fruit pastille model system. Food Chemistry, 81(2), 269-273.

Meullenet, J., B. Lyon., J .Carpenter and C .Lyon., 1998, Relationship between Sensory and Instrumental Texture Profile attributes.Journal of Sensory Studies 13,77-93.

Martinez, B., Rincon, F., Ibañez, M. V., & Abellan, P., 2004, Improving the Nutritive Value of Homogenized Infant Foods Using Response Surface Methodology. Journal of Food Science, 69(1).

Ozer, E. A., Ibanoĝlu, S., Ainsworth, P., & Yaĝmur, C., 2004, Expansion characteristics of a nutritious extruded snack food using response surface methodology. European Food Research and Technology, 218(5), 474-479.

Probola, G., & Zander, L., 2007, Application of PCA method for characterisation of textural properties of selected ready-to-eat meat products. Journal of Food Engineering, 83(1), 93-98.

Sousa, I. M. N., Matias, E. C., & Laureano, O., 1997, The texture of low calorie grape juice jelly. Zeitschrift fur Lebensmittel -Untersuchung und -Forschung, 205(2), 140-142.

Szczesniak, A. S., 2002, Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13(4), 215-225.

Takahashi, T., Hayakawa, F., Kumagai, M., Akiyama, Y., & Kohyama, K., 2009, Relations among mechanical properties, human bite parameters, and ease of chewing of solid foods with various textures. Journal of Food Engineering, 95(3), 400-409.

Thakur, S., & Saxena, D. C., 2000, Formulation of Extruded Snack Food (Gum Based Cereal-Pulse Blend): Optimization of Ingredients Levels Using Response Surface Methodology. LWT - Food Science and Technology, 33(5), 354-361.