نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

صمغ زدو، پلی ساکارید ترشح شده از درخت Amygdalus scoparia Spach است. در این مطالعه گرانروی ظاهری صمغ زدو تحت تأثیر غلظت های مختلف (5/0، 75/0، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد وزن بر حجم)، دما (20، 45 و 70 درجه سانتیگراد)، pH (2، 5 و 8) و غلظت نمک های مختلف (5/0-0 مولار) بررسی شد. صمغ زدو از دو جزء محلول و نامحلول تشکیل شده است که به ترتیب خاصیت حل پذیری و تورم در آب را دارا هستند. گرانروی صمغ وابسته به تغییرات دما و pH است. بالاترین ویسکوزیته در pH برابر با 2/7 و دمای 24 درجه سانتی گراد حاصل شد. همچنین گرانروی با حضور الکترولیت های قوی تغییر یافت. قابلیت تشکیل امولسیون روغن در آب و پایداری آن با افزایش غلظت صمغ، افزایش یافت. رفتار حرارتی صمغ با رطوبت های مختلف توسط دستگاه آنالیز گرماسنج افتراقی (DSC)، مورد مطالعه قرار گرفت و نتایج نشان داد که پروفایل حرارتی نمونه ها گرماگیر است. با توجه به نتایج بدست آمده از صمغ طبیعی و بومی زدو می توان گفت که این صمغ افزودنی بالقوه ای برای کاربرد در صنعت به عنوان قوام دهنده، امولسیفایر و پایدارکننده است.

کلیدواژه‌ها

استاندارد ملی صمغ شیرازی (زدو)، شماره 442 ، 1346، کرج: موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
زرگران، ع. محمدی فر، م. بلاغی، س.، 1387، مقایسه برخی ترکیبات شیمیایی و ویژگی های رئولوژیک صمغ کتیرای ایرانی تراویده از دو گونه گون A. rahensis و A. floccosus، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. سال سوم، جلد 4، ص 17- 9.
خرمی، ب.، 1385، زدو- صمغ فارسی، ماهنامه دام، کشت و صنعت، جلد 7، شماره 80، ص 23.
عباسی، س. رحیمی، س.، 1384، بررسی تأثیر غلظت، دما، پ هاش و سرعت چرخشی روی رفتار جریان محلول صمغ کتیرای ایرانی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 2، شماره 4، ص 42- 29.
عباسی، س. رحیمی، س.، 1387، معرفی یک نوع صمغ گیاهی بومی ناشناخته: صمغ زدو. ماهنامه صنعت آرد و غذا. جلد 4، شماره 13، ص 51-46.
فرحناکی، ع.، مجذوبی، م. مصباحی، غ.، 1387، خصوصیات و کاربردهای هیدروکلوئیدها در مواد غذایی و دارویی، تهران: نشر علم کشاورزی ایران، ص 24-1.
محمدی، س.، عباسی، س. حمیدی، ز.، 1389، تأثیر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری فیزیکی، ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب پرتقال، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 5، شماره 4، ص 12-1.
مظفریان، و.، 1383. درختان و درختچه های ایران. انتشارات فرهنگ معاصر. ص 661.
Anderson, D. M. W. and Andon, S. A., 1988, Water-soluble food gums and the role in product development. Cereal Foods World, 33, 844-850.
AOAC Association of Official Analytical Chemists, 2000, Official Methods of Analysis (17thed.), Washington, DC: AOAC, USA.
Betancur-Ancona, D., Lo´pez-Luna, J. and Chel-Guerrero, L., 2003, Comparison of the chemical composition and functional properties of Phaseolus lunatus prime and tailing starches. Food Chemistry, 82, 217–225.
Cui, W. and Eskin, N. A. M., 1992, Chemical and physical properties of yellow mustard (Sinapis alba L.) mucilage. Food Chemistry 46, 169–176.
Dickinson, E., 2003, Hydrocolloids at interfaces and the influence of the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids, 17, 25–39.
Galla, N. R. and Dubasi, G. R., 2010, Chemical and functional characterization of Gum karaya (Sterculia urens L.) seed meal. Food Hydrocolloids, 24, 479–485.
Garti, N., 1999, What can nature offer from an emulsifier point of view: trends and progress? Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 152, 125–146.
Glicksman, M., 1969, Gum technology in the food industry. Academic Press, New York, chapter 4, 94-129.
Hassan, B. H. and Hobani, A. I., 1998, Flow properties of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract. Journal of Food Engineering, 35, 459–470.
Huei Chen, R. and Yuu Chen, W., 2001, Rheological properties of the water-soluble mucilage of a green laver, Monostroma nitidium. Journal of Applied Phycology, 13, 481–488.
Janaki, B. and Sashidhar, R. B., 1998, Physico-chemical analysis of gum kondagogu (Cochlospermum gossypium): a potential food additive. Food Chemistry, 61, 231-236.
Ko¨k, M. S., (2007). A comparative study on the compositions of crude and refined locust bean gum: In relation to rheological properties, Carbohydrate Polymers, 70, 68–76.
Koocheki, A., Mortazavi, S. A., Shahidi, F., Razavi, S. M. A., and Taherian, A. R., (2009). Rheological properties of mucilage extracted from Alyssum homolocarpum seed as a new source of thickening agent. Journal of Food Engineering, 91, 490–496.
Launay, B., Doubiler, I., and Cavalier, G., (1986). Flow properties of aqueous solution and dispersions of polysaccharides. In: J. A. Mitchell (Ed.), Functional Properties of Food Macromolecules (pp. 1–78). New York: Elsevier Applied Science Publishers.
Li, X., Fang, Y., Al-Assaf, S., Phillips, G. O., Nishinari, K. and Zhang, H. (2009). Rheological study of gum arabic solutions: Interpretation based on molecular self-association. Food Hydrocolloids, 23, 2394–2402.
Mali, S., Ferrero, C., Redigondu, V., Beleia, A. P., Grossmann, M. V. E., and Zaritzky, N. E., 2003, Influence of pH and hydrocolloids addition on yam (Dioscorea alata) starch pastes stability. Lebensmittel- Wissenschaft Und- Thechnologie, 36, 475– 481.
Marcotte, M., Taherian, A. R. and Ramaswamy, H. S., 2001, Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Research International, 34, 695–704.
Mothe, C. G. and Rao, M. A., 2000, Thermal behavior of gum arabic in comparison with cashew gum. ThermochimicaActa, 357, 9-13.
Munoz, J., Rinco´n, F., Alfaro, M., Zapata, I., Fuente, J., Beltra´n, O. and Pinto, G., 2007, Rheological properties and surface tension of Acacia tortuosa gum exudate aqueous dispersions. Carbohydrate Polymers, 70, 198–205.
Murray, J. C. F., 2000, Cellulosics. In G. O., Phillips and P. A., Williams (Eds.), Handbook of hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, chapter 12.
Nakauma, M., Funami, T., Noda, S., Ishihara, S., Al-Assaf, S., Nishinari, K. and Phillips, G., 2008, Comparison of sugar beet pectin, soybean soluble polysaccharide, and gum arabic as food emulsifiers 1. Effect of concentration, pH and salts on the emulsifying properties. Food Hydrocolloids, 22, 1254–1267.
Nussinovitch, A., 1997, Hydrocolloid applications: Gum technology in the food and other industries. Blackie Academic and Professional, London, 124.
Phillips, G. O., Plessis, T. A. D., SaphwanAl-Assaf and Williams, P. A., 2003, Biopolymers obtained by solid state irradiation in an unsaturated gaseous atmosphere, (ed. U. S. Patent), Phillips Hydrocolloid Research limited, UK. Vol. 6, 610, 810.
Rolin, C., 1993, Pectin, In R. L., Whistler and J. N., BeMiller (Eds.), Industrial gums: Polysaccharides and their derivatives, Academic Press, Inc., London, chapter 10, 429–459.
Savary, G., Hucher, N., Bernadi, E., Grisel, M. and Malhiac, C., 2009, Relationship between the emulsifying properties of Acacia gums and the retention and diffusion of aroma compounds. Food Hydrocolloids, ARTICLE IN PRESS.
Sciarini, L. S., Maldonado, F., Ribotta, P. D., Pe´rez, G. T. and Leo´n, A. E., 2009, Chemical composition and functional properties of Gleditsia triacanthos gum. Food Hydrocolloids, 23, 306–313.
Sworn, G., 2000, Xanthan gum, In G. O., Phillips and P. A., Williams (Eds.), Handbook of hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, chapter 6, 103–116.
Vardhanabhuti, B. and Ikeda, S., 2006, Isolation and characterization of hydrocolloids from monoi (Cissampelos pareira) leaves. Food Hydrocolloids, 20, 885–891.
Vinoda, V. T. P., Sashidhar, R. B., Sureshc, K. I., RamaRaoc, B., VijayaSaradhi, U. V. R., PrabhakarRaoc, T., 2008, Morphological, physico-chemical and structural characterization of gumkondagogu (Cochlospermum gossypium): A tree gum from India. Food Hydrocolloids, 22, 899–915
Whistler, R. L., 1993, Exudate gums. In R. L., Whistler and J. N., Bemiller (Eds.), Industrial gums, polysaccharides and their derivatives (3rd ed.), Academic Press, Inc., London, chapter 12, 309-339.
Wielinga, W. C., 2000, Galactomannans. In G. O., Phillips and P. A., Williams (Eds.), Handbook of hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, chapter 8.
Williams, P. A. and Phillips, G. O., 2000a, Introduction to food hydrocolloids. In G. O., Phillips, and P. A., Williams (Eds.), Handbook of hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, chapter 1.
Williams, P. A., and Phillips, G. O., 2000b, Gum arabic. In G. O., Phillips and P. A., Williams (Eds.), Handbook of hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, chapter 9.
Yebeyen, D., Lemenih, M. and Feleke, S., 2009, Characteristics and quality of gum arabic from naturally grown Acacia senegal (Linne) Willd trees in the Central Rift Valley of Ethiopia. Food Hydrocolloids, 23, 175–180.
Zohuriaan, M. J. and Shokrolahi, F., 2004, Thermal studies on natural and modified gums. Polymer Testing, 23, 575–579.