شناسایی وارزیابی تغییرات فلورلاکتیکی ذاتی پنیر کوزه تازه ورسیده بر پایه روش مبتنی بر کشت و تخمیر کربوهیدرات

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• محمد رضا عدالتیان دوم ¹
• محمدباقر حبیبی نجفی ²
• سید علی مرتضوی ²
• مجید هاشمی ³
• مسعود یاورمنش

¹ عضو هیات علمی و دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه فردوسی مشهد

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³ فردوسی مشهد

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i2.25672

چکیده

در این پژوهش، نمونه‌های تازه(یک روزه) و رسیده (90 روزه) پنیر کوزه ، یکی از پنیرهای حاصل از شیرخام، جهت شناسایی فلورلاکتیکی، مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفتند. در مرحله نخست به منظور جداسازی جنس‌های مختلف باکتری‌های اسیدلاکتیک از محیط‌های کشت اختصاصی و انتخابی که شامل MRS برای جنس لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس، M17 برای لاکتوکوکوس، MRS+vancomycin برای لویکونوستوک و KAA برای انتروکوکوس بودند، استفاده گردید. در مجموع تعداد 48 کلنی خالص سازی شده، انتخاب و با انجام تست‌های تاییدی و آزمون‌های بیوشیمیایی و فنوتیپیک تا حد جنس شناسایی شدند. جنس‌های لاکتوباسیلوس (33/33 درصد)، لاکتوکوکوس(5/12 درصد)، پدیوکوکوس (08/2 درصد)، انتروکوکوس (91/47 درصد) و آئروکوکوس (16/4 درصد) به عنوان فراوان ترین جنس ها در نمونه‌های پنیر تازه و رسیده (90 روزه) تایید گردیدند. در مرحله بعد برای شناسایی جدایه‌های مذکور تا مرحله گونه، از تخمیر کربوهیدرات ها با استفاده از کیت‌های API 50 CH وAPI 20 STREP استفاده گردید. در نهایت جنس و گونه‌های Lactobacillus plantarum،Lb.brevis ،lindneri Lb. ، Lb. helveticus ، Lb. pentosus ، Lb.fermentum ؛Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii ، Lactococcus lactis ssp. lactis؛ Enterococcus faecium ، Ent. faecalis ، avium Ent. ، Ent. durans ؛ viridans Aerococcus شناسایی شدند. تغییرات فلورلاکتیکی در دوره رسیدگی و نگهداری به گونه‌ای بود که در مرحله پنیر تازه، جنس‌های لاکتوکوکوس و لاکتوباسیلوس غالب بوده، در حالی که در مرحله پنیر رسیده جنس انتروکوکوس جایگزین شده وفلور غالب را تشکیل می‌دادند.گونه‌های غالب به ترتیب فراوانی در پنیرتازه عبارت بودند از: Lac. lactis ssp. lactis (44/44 درصد) و Lb. plantarum (22/22 درصد) و در مرحله پنیر رسیده گونه‌های Ent. Faecium (58/43 درصد)، Lb.brevis (82/12 درصد) و Ent .faecalis (69/7 درصد) به عنوان فراوان ترین گونه ها شناسایی شدند. شاید به توان چنین گفت که گونه‌های غالب شناسایی شده در دو مرحله پنیر تازه و رسیده نقش بسزایی در دوره رسیدن و تولید ترکیبات مولد عطر و آروما در اینگونه پنیرهای حاصل از شیر خام دارا هستند. لذا ضرورت شناسایی دقیق تر این گونه ها تا مراحل زیرگونه وسویه و نژاد با کمک روش‌های مولکولی مبتنی بر کشت و نیز مستقل از کشت ضروری به نظر می‌رسد.

کلیدواژه‌ها

• پنیر کوزه
• پنیر‌های حاصل از شیرخام
• دوره رسیدگی
• فلورلاکتیکی

عنوان مقاله [English]

Isolation and Identification of the Indigenous Lactic acid Bacteria of Koozeh Cheese and Its Changes during Ripening (Fresh and Ripened) Using Cultural Methods and Carbohydrate Fermentation Profiles

نویسندگان [English]

• Mohammad Reza Edalatian Dovom ¹
• Mohammad Bagher Habibi Najafi ²
• Seyed Ali Mortazavi ²
• Majid Hashemi ³
• Masoud Yavarmanesh

¹ Associate Professor, Ferdowsi University of Mashhad

² Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

³ Ferdowsi university

چکیده [English]

The objective of this study was to evaluate lactic flora identification in fresh (one-day) and ripened (90-day) Koozeh cheese samples as one of the raw milk cheeses. In first step, in order to isolate the different genera of Lactic acid bacteria (LAB), selective and differential (corresponding) media were used as follow: MRS for lactobacilli and pediococci, MRS+ vancomycin for leuconostocs, M17 for lactococci and KAA for enterococci. Totally, 48 single, purified colonies were selected and identified using confirmatory, biochemical and phenotypic tests down to the genus level. Lactobacilli (33.33%), lactococci (12.5%), pediococci (2.08%), enterococci (47.91%) and aerococci (4.16%) were determined as the most abundant genera. At last, carbohydrate fermentation profile using API 50 CH and API 20 STREP kits was used for identification down to species level. Finally, following species were identified: Lactobacillus. plantarum, Lb. brevis, Lb. lindneri, Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii, Lb. pentosus, Lb. fermentum, Lactococcus. lactis ssp. lactis, Enterococcus. faecium, Ent. faecalis, Ent. avium, Ent. durans and Aerococcus. viridans. In fresh cheese, the Lactococci and lactobacilli genera were predominant but in ripened cheese the enterococci replaced them. Predominant species in fresh cheese were as follow: Lac. lactis ssp. lactis (44.44%) and Lb. plantarum (22.22%) but Ent. faecium (43.58%), Lb. brevis (12.82%) and Ent. faecalis (7.69%) constituted the major part in ripened cheese. We can mention that these predominant lactic acid bacteria play an important role during ripening and also flavor production in raw milk cheeses like Koozeh. So, more precise identification is very necessary using culture- based molecular and culture- independent methods down to strain level.

کلیدواژه‌ها [English]

• Koozeh cheese
• Raw milk cheese
• Ripening
• Lactic flora

مراجع

موسوی پور، ف.، برازجانی، م. وحسامی راد، ر.، 1388، بررسی تاثیر منطقه تولید وزمان نگهداری برتغییرات ماده خشک، چربی و اسیدهای چرب پنیرکوزه ای آذربایجان غربی. مجله پژوهشهای علوم دامی کشور،3، 49-55.

Abdi, R., Shikh-Zeinoddin, M., Soleimanian-Zad, S., 2006, Identification of lactic acid bacteria isolated from traditional Iranian Lighvan cheese. Pakistan Journal of Biological Sciences 9, 99-103.

Barouei, J., Karbassi, A., Ghoddusi, H. B., Mortazavi, A., 2008, Lactic microflora present in Liqvan ewe’s milk cheese. International Journal of Food Properties 11, 407-414.

Boubekri, K., Ohta, Y., 1996, Identification of lactic acid bacteria from Algerian traditional cheese, El-Klila. Journal of the Science of Food and Agriculture, 70, 501-505.

Caridi, A., 2003, Identification and first characterization of lactic acid bacteria isolated from the artisanal ovine cheese Pecorino del Poro. International Journal of Dairy Technology. 56, (2), 105-110.

Colombo, F., Borgo, F., and Fortina, M. G., 2009, Genotypic characterization of non starter lactic acid bacteria involved in the ripening of artisanal Bitto PDO cheese. Journal of Basic Microbiology, 49, 521-530.

Comunian, R., Paba, A., Daga, E., Dupre, I., and Scintu, M. F., 2010, Traditional and innovative production methods of Fiore Sardo cheese: a comparison of microflora with a PCR- culture technique. International Journal of Dairy technology, 63 (2), 224-233.

Durlu- Ozkaya, F., Xanthopoulos, V., Tunail, N., and Litopoulou-Tzanetaki, E., 2001. Technologically important properties of lactic acid bacteria isolates from Beyaz cheese made from raw ewes’ milk. Journal of applied microbiology, 91, 861-870.

Edalatian, M. R., Habibi Najafi, M. B., Mortazavi, A., and Mayo, B., 2012, The biodiversity and evolution of lactic flora during ripening of the Iranian semi-soft Lighvan cheese. International Journal of Dairy technology, 65(1),81-89.

Erdogan, A., Gurses, M., 2005, Lactic acid bacteria isolated from blue mouldy Tulum cheese produced with Penicillium roqueforti . International Journal of Food Properties, 8, 405-411.

Fox, P. F., McSweeney , P., Cogan, T. M., and Guinee, T. P., 2000, Fundamentals of Cheese Science. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers , pp. 536–539.

Gurses, M., and Erdogan, A., 2006, Identification of Lactic Acid Bacteria Isolated from Tulum Cheese during Ripening Period. International Journal of Food Properties, 9(3), 551–557.

Kafili, T., Razavi, S. H., Emam Djomeh, Z., Naghavi, M. R., Álvarez-Martin, P., and Mayo, B., 2009, Microbial characterization of Iranian traditional Lighvan cheese over manufacturing and ripening via culturing and PCR-DGGE analysis: identification and typing of dominant lactobacilli. European Food Research technology, 229, 83-92.

Lopez-Diaz, T. M., Alonso, C., Roman, C., Garcia-Lopez, M. L., and Moreno, B., 2000, Lactic acid bacteria isolated from a hand-made blue cheese. Food Microbiology, 17(1), 23-32.

Navidghasemizad, S., Hesari, J., Saris, P., and Nahaei, M. R., 2009, Isolation of lactic acid bacteria from Lighvan cheese, a semi hard cheese made from raw sheep milk in Iran. International Journal of Dairy Technology, 62,(2), 260-264.