مطالعه اثر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر رنگ و خصوصیات کف-زایی پوره ی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• آتنا پاسبان
• محبت محبی
• هاشم پورآذرنگ
• مهدی وریدی

فردوسی مشهد

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i2.25674

چکیده

قهوه ای شدن آنزیمی و تشکیل رنگدانه قهوه ای یکی از مشکلات مهم به هنگام خرد کردن قارچ و تهیه پوره قارچ می باشد. در این پژوهش اثر ترکیبات ممانعت کننده قهوه ای شدن آنزیمی نظیر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر روی رنگ و خصوصیات کف زایی پوره قارچ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که تیمار با محلول های آبی حاوی اسید اسید سیتریک اسید آسکوربیک وسدیم متابی سولفیت در زمان اولیه آزمون تاثیر معنی دار (05/0p

کلیدواژه‌ها

• قارچ
• قهوه ای شدن آنزیمی
• رنگ
• خصوصیات کف زایی
• سدیم متابی سولفیت

عنوان مقاله [English]

The Effect of Ascorbic Acid, Citric acids and Sodium Metabisulphite on Colour and Foaming Properties of Mushroom Purees (Agaricus bisporus)

نویسندگان [English]

• Atena Pasban
• Mohebbat Mohebbi
• Hashem Pourazerang
• Mehdi Varidi

چکیده [English]

Enzymatic browning and formation of brown pigments are some of the most important problems in preparation of mushroom purees. In this study, the effect of some anti browning agents including sodium metabisulphite, ascorbic acid, and citric acid on the whiteness and foaming properties of mushroom purees was investigated. The results showed that soaking with acids and sodium metabisulphite significantly (p

کلیدواژه‌ها [English]

• Mushroom
• Enzymatic browning
• Color
• Foaming properties
• Sodium metabisulphite

مراجع

توکلی پور، ح.، 1386، اصول خشک کردن مواد غذائی و محصولات کشاورزی، انتشارات آییژ.

جعفرپور، س. ع.، الیزابت گرسیکا، ا.، لئونارد، ب.، 1388، مطالعه اثر تیمار پراکسید هیدروژن و pH بر روی رنگ و ریز ساختار بافت فیله ماهی کپور معمولی ماده و ژل سوریمی تهیه شده از آن، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی ایران، 5، 2،107-97.

اسدپور، ا.، جعفری، س. ع.، صادقی ماهونک، ع.، قربانی، م.، 1390، بررسی ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی و تاثیر اسیدیته و قدرت یونی بر این ویژگی ها در آرد حاصل از حبوبات مختلف. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 7، 1، 80-91.

Aremu, M. O., Basu, S.. K., Gyar, S. D., Goyal, A.., Bhowmik, P. K., and Datta Banik, S., 2009, Proximate Composition and Functional Properties of Mushroom Flours from Ganoderma spp., Omphalotus olearius (DC.) Sing. and Hebeloma mesophaeum (Pers.) Quel, Used in Nasarawa State, Nigeria. Mal J Nutr, 15(2), 233 – 241.

Brennan, M., Le Port, G., Pulvirenti, A., and Gormley, R., 1999, The Effect of Sodium Metabisulphite on the and Keeping Quality of Sliced Mushrooms, LWT journal, 32, 460-463.

Brennan, M., Le Port, G., Pulvirenti, A., and Gormley, R., 2000, Post-harvest Treatment with Citric Acid or Hydrogen Peroxide to Extend the Shelf Life of Fresh Sliced Mushrooms, LWT journal, 33, 285-289.

Belitz, H. D., Grosch, W., and Schieberle, P., 1987, Food chemistry, springer verlag, 675.

Embs, R. T., and Markakis, P., 1985, The mechanism of sulphite inhibition of browning caused by polyphenol oxidase, Journal of Food Science, 30, 753-758.

Giri, S. K., and Prasad, S., 2009, Quality and moisture sorption characteristics microwave vacuum, air and freeze dried button mushroom (Agaricus bisporus), Journal of Food Processing and Preservation 33, 237–251.

Jadhav, H. T., and Chandiwade, U. N., 2008, Effect of pretreatment, drying temperature and intermittent drying technique on cooking quality of oyster mushroomAgriculture Update , 3( 1&2), 23-26.

Jaworska, G., and Bernas, E., 2009, The effect of preliminary processing and period of storage on the quality of frozen Boletus edulis (Bull: Fr.) mushrooms, Food Chemistry, 113, 936-943.

Martinez, M. V., and Whitaker J. R., 1995, The biochemistry and control of enzymatic browning, Trends Food Sci. Technol, 6, 195-200.

Maskan, M., 2001, Drying, shrinkage and rehydration characteristics of kiwifruits during hot-air and Microwave drying, Food Engineering, 48, 177-182.

Mattila, P., Salo- Vaananen, P., Konko, K., Aro, H., and Jalava, T., 2002, Basic Composition and Amino Acid Contents of Mushrooms Cultivated in Finland, journal of agricultural and food chemistry, 50, 64196422.

Pongsakul, N., Leelasart, B., and Rakariyatham, N., 2006, Effect of L-cysteine, Potassium Metabisulfite, Ascorbic Acid and Citric Acid on Inhibition of Enzymatic Browning in Longan, Chiang Mai J, Sci, 33(1). , J. Sci, 33(1), 137-141.

Renzo cortez-vega, W., Maria Becerra -prado, A., Marques soares, J., and Graciano fonseca, G., 2008, Effect of L- ascorbic acid and sodium metabisulfite in the inhibition of the enzymatic browning of minimally processed apple.international journal of agricultural research, 3(3), 196-201.

Shamaee, S., and Emam Jome, Z., 2010, The effect of pretreatments in combination with hot air,vacuum and hot a microwave drying method progress of the drying process, and textural, and colour and rehydration rate on button mushroom(Agaricus bisporus), iranian food science and technology research journal, 6(3).

Smith, D. M., 2003, Measurement of Functional Properties: Overview of Protein Functionality Testing, Current Protocols in Food Analytical Chemistry, B5.1.1-B5.1.9.

Valero, E., Varon, R., and Garcia Carmona, F., 1999, A kinetic study of irreversible enzyme inhibition by an inhibitor that is rendered unstable by enzymic catalysis, Biochem. J., 277, 869-874.

Wallin, C. E., Dipietro M. B., Schwarz, R. W., and Bamforth, C. W., 2010, A Comparison of Three Methods for the Assessment of Foam Stability of Beer, journal of the institute of brewing, 116(1), 78–80.

Walker, J. R. L., and Ferrar, P. H., 1988, Diphenol oxidase, enzyme catalyzed browning and plant disease resistance, Biotech. Gen. Eng. Rev., 1998; 15: 457-498.