نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

در این تحقیق بهینه سازی فرآیند خشک کردن اسمزی برش های پرتقال با هدف بیشینه کردن کاهش آب و کمینه نمودن جذب مجدد آب و مقدار رطوبت نهایی توسط روش سطح پاسخ انجام گرفت. اثرات سه فاکتور دمای محلول اسمزی در محدوده ی 30 تا 60 درجه سانتی گراد ، مدت زمان تماس محصول و محلول اسمزی در محدوده 0 تا 300 دقیقه و غلظت ساکارز در محلول اسمزی در محدودۀ 35 تا 65 درجه بریکس با کمک طرح مرکب مرکزی بر روی پارامترهای کاهش آب، جذب مواد جامد، نسبت کاهش آب به جذب مواد جامد، میزان رطوبت نهایی و اختلاف بریکس بررسی گردید. بررسی نتایج نشان داد شرایط بهینه برای فرآیند آبگیری اسمزی زمانی ایجاد می شود که دمای محلول اسمزی °C30، مدت زمان تماس محصول و محلول اسمزی 2/229 دقیقه و غلظت محلول اسمزی 65 درصد ساکارز باشد. در شرایط بهینه شاخص های کاهش آب، درصد جذب مواد جامد، نسبت کاهش آب به درصد جذب مواد جامد، محتوای رطوبت نهایی (مبنای خشک) و اختلاف بریکس به ترتیب 316/30 %، 51/13%، 45/ ، 77/2 و 79/15 درجه بریکس محاسبه گردید. همچنین نتایج مدلسازی شبکه عصبی مصنوعی نشان داد که شبکه‌ی عصبی پرسپترون با یک لایه ی پنهان نتایج بهتری را در پیش بینی پارامترهای آبگیری داشته و این شبکه توانست مقادیر جذب مواد جامد و محتوی رطوبت را با 5 نرون در لایه ی پنهان (ضریب تبیین به ترتیب 937/0 و 959/0) و اختلاف بریکس و کاهش آب را با 30 نرون در لایه ی پنهان (ضریب تبیین به ترتیب 961/0 و 942/0) پیش بینی نماید.

کلیدواژه‌ها

امام جمعه، ز. و علاء الدینی، ب.، 1384، بهبود شاخصهای کیفی کیوی خشک شده و فرمولاسیون آن با استفاده از پیش فرآیند اسمز، مجله علوم کشاورزی ایران، جلد 36 شماره 6، 1421-1427.
AOAC., 1990, Official Method of Analysis.15th ed., Vol. 2. Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington.
Ben Slama, R., Combarnous, M., 2011, Study of orange peels dryings kinetics and development of a solar dryer by forced convection. Journal of Solar Energy, 85, 570-578.
Chenlo, F., Moreira, R., Fernandez-Herrero, C., & Vazquez, G., 2006a, Mass transfer during osmotic dehydration of chestnut using sodium chloride solutions. Journal of Food Engineering, 73: 164-173.
Chenlo, F., Moreira, R., Fernandez, C., & Vazquez, G., 2006b, Experimental results and modeling of the osmotic dehydration kinetics of chestnut with glucose solutions. Journal of Food Engineering, 74(3), 324-334.
Erenturk, S., & Erenturk, K., 2007, Comparison of genetic algorithm and neural network approaches for drying process of carrot. Journal of Food Engineering, 78: 905-912.
http://FAOSTAT.fao.org/site/339/default.aspx
Islam, M. N., & Flink, J. N., 1982, Dehydration of potato, International Journal of Food Science and Technology, 17, 387-403.
Jayaraman, K. S., 1990, Effect of pretreatment with salt and sucrose on the quality and stability of dehydrated cauliflower. International Journal of Food Science and Technology, 25, 47-60.
Kar, A. & Gupta, D. K., 2001, Osmotic dehydration characteristics of button mushroom. Journal of Food Science and Technology, 38(4), 352-357.
Lazarides, H. N., 1999, Advance in osmotic dehydration by processing foods: (eds. F.A.R. Oliveria.), CRC press New York.
Lazarides, H. N., & Mavroudis, N. E., 1996, Kinetics of osmotic dehydration of a highly shrinking vegetable tissue in a salt-free medium. Journal of Food Engineering, 30, 61-74.
Lertworasirikul, S., & Saetan, S., 2010, Artificial neural network modeling of mass transfer during osmotic dehydration of kaffir lime peel. Journal of Food Engineering, 98, 214-223.
Madamba, P. S., & Lopez, R. I., 2002, Optimization of the osmotic dehydration of mango (mangifera indica L.) slices. Drying Technology, 20 (6), 1227–1242
Mandala, I. G., Anagnostaras, E. F., & Oikonomou, C. K., 2004, Influence of osmotic dehydration condition on apple air-drying kinetics and their quality characteristics. Journal of Food Engineering, 20 (6), 1227 –1242.
Ortuño, C., Perez-Munuera, I., Puig, A., Riera, E. and Garcia-Perez, J. V., 2010, Influence of power ultrasound application on mass transport and microstructure of orange peel during hot air drying. Journal of Physics Procedia, 3, 153-159.
Poonnoy, P., Tansakul, A., and Chinnan, M., 2006, Artificial Neural Network Modeling for Temperature and Moisture Content Prediction in Tomato Slices Undergoing Microwave-Vacuum Drying. Journal of Food Engineering & Physical properties, 49: 185-191.
Ruız Dıaz, G., Martınez-Monzo, J., Fito, P., Chiralt, A., 2003, Study of orange peel drying kinetics and development of a solar dryer by forced convection. Journal of Solar Energy, 85, 570-578.
Torreggiani, D., Forni, E., Maestrdli, A. & Auadri, F., 1999, Influence of osmotic dehydration on texture and pectic composition of kiwifruit slices, Drying Technology, 17(7& 8), 1387-1397.