بررسی اثر پیش‌تیمار ترکیبی اسمز -فراصوت روی خشک‎شدن ورقه‎های کیوی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• الهه اشراقی ¹
• مهدی کاشانی نژاد ²
• یحیی مقصودلو ¹
• شهرام بیرقی طوسی ³
• مهران اعلمی ¹

¹ دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

² دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

³ پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.31332

چکیده

هدف از این پژوهش استفاده از پیش‎تیمار ترکیبی اسمز و فراصوت، و بررسی زمان خشک‌شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه‌های خشک‌شده کیوی (رقم هایوارد) است. آبگیری از نمونه‌های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل محلول‌های اسمزی ساکارز BX °30، 50 و 70 در حمام فراصوت، انجام گرفت. نتایج حاصل از زمان خشک‌شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه‌های کیوی از 8 به 6 میلی‌متر، افزایش غلظت محلول اسمزی و زمان فراصوت، زمان رسیدن به‌میزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. بررسی‌ها نشان دادند که کمترین زمان لازم برای رسیدن به‌میزان رطوبت 20% در نمونه‌های کیوی 6 و 8 میلی‌متری، مربوط به نمونه‎های پیش‌تیمارشده با محلول اسمزی BX °70 و زمان 30 دقیقه فراصوت، به‌ترتیب با زمان 263 و 313 دقیقه است. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد در نمونه‌های پیش‌تیمارشده ترکیبی نشان دادند که با افزایش غلظت محلول اسمزی، زمان موج‌دهی با فراصوت و افزایش ضخامت نمونه‌های کیوی از 6 به 8 میلی‌متر، قابلیت جذب آب مجدد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی در مورد پذیرش کلی کیوی خشک‌شده نشان داد که استفاده از پیش‌تیمار ترکیبی از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است.

کلیدواژه‌ها

• اسمز
• فراصوت
• ترکیبی
• قابلیت جذب آب مجدد

عنوان مقاله [English]

Studying the Effect of Osmosis-Ultrasound Compound Pre-treatment on Drying Kiwi Fruit Sheets

نویسندگان [English]

• Elahe Eshraghi ¹
• Mahdi Kashani-Nejad ²
• Yahya Maghsoudlou ¹
• Shahram Beiraghi-Toosi ³
• Mehran Alami ¹

¹ Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

² Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.

³ Food Science and Technology Research Institute

چکیده [English]

The aim of this research was to use Osmosis-Ultrasound Compound pre-treatment and studying the time of drying and the potentiality to rehydration in dried samples of kiwi fruit (Hayvard variety). The samples were drained in three timed phases, 10, 20 and 30 minutes in room temperature in 30, 50 and 70 BX in Ultrasound bath osmosis solutions. The results of drying time showed that by decreasing the concentration of kiwi fruits samples from 8 to 6 mm and increasing the concentration of osmosis solution and ultrasound time, the time of gaining 20% moisture decreased for each treatment. The studies showed that the minimum time for getting 20% moisture in 6 and 8 mm kiwi fruits in pre-treated samples with 70 BX and 30 minutes ultrasound time is 263 and 313 minutes respectively. The results of rehydration in pre-treated compound samples showed that by increasing the concentration of osmosis solution, as well as the time for Ultrasound waving and increasing the kiwi fruits samples concentration from 6 to 8 mm, the rehydration decreased compared to control sample. The results of perceptive assessment in general acceptance of dried kiwi fruit showed that using pre-treated compound sample was more acceptable than the control sample.

کلیدواژه‌ها [English]

• Osmosis
• Ultrasound
• compound
• Rehydration