نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
3 پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از پیش‌تیمار ترکیبی اسمز و فراصوت، و بررسی زمان خشک‌شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه‌های خشک‌شده کیوی (رقم هایوارد) است. آبگیری از نمونه‌های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل محلول‌های اسمزی ساکارز BX °30، 50 و 70 در حمام فراصوت، انجام گرفت. نتایج حاصل از زمان خشک‌شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه‌های کیوی از 8 به 6 میلی‌متر، افزایش غلظت محلول اسمزی و زمان فراصوت، زمان رسیدن به‌میزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. بررسی‌ها نشان دادند که کمترین زمان لازم برای رسیدن به‌میزان رطوبت 20% در نمونه‌های کیوی 6 و 8 میلی‌متری، مربوط به نمونه‌های پیش‌تیمارشده با محلول اسمزی BX °70 و زمان 30 دقیقه فراصوت، به‌ترتیب با زمان 263 و 313 دقیقه است. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد در نمونه‌های پیش‌تیمارشده ترکیبی نشان دادند که با افزایش غلظت محلول اسمزی، زمان موج‌دهی با فراصوت و افزایش ضخامت نمونه‌های کیوی از 6 به 8 میلی‌متر، قابلیت جذب آب مجدد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی در مورد پذیرش کلی کیوی خشک‌شده نشان داد که استفاده از پیش‌تیمار ترکیبی از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است.
کلیدواژه‌ها
)
ارسال نظر در مورد این مقاله