بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان‌های تست حاوی آرد موز

نوع مقاله : مقاله کوتاه

نویسندگان

• سارا موحد ¹
• ساناز ژرفی ²
• حسین احمدی چناربن ²

¹ دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.

² دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.31360

چکیده

در سال‌های اخیر استفاده از افزودنی‌ها به‌منظور افزایش کیفیت و بهبود خواص تغذیه‌ای نان موردتوجه قرارگرفته است. آرد موز به‌دلیل دارا بودن مقادیر قابل‌توجه‌ای فیبر، پروتئین، املاح و ویتامین‌ها می‌تواند سبب افزایش ویژگی‌های کیفی و تغذیه‌ای نان‌های حاصل گردد. در این پژوهش ابتدا آزمون‌های شیمیایی (تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر) روی آرد گندم مصرفی انجام‌ گردید و سپس آرد موز در سطوح مختلف 10 و 15 و 20 درصد به آرد گندم اضافه شد. آن‌گاه تولید نان‌های تست به‌روش نیمه‌صنعتی انجام‌ شد. در ادامه برخی ویژگی‌های رئولوژیکی نمونه‌های خمیر نان‌های تست تعیین و درنهایت ویژگی‌های ارگانولپتیکی نان‌های تست حاوی آرد موز و فاقد آن (شاهد) به‌روش حسی موردارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج، به‌کارگیری آرد موز در سطوح 10، 15 و 20 درصد، سبب بهبود ویژگی‌های ارگانولپتیکی نان‌های تست حاوی آرد موز در مقایسه با نان شاهد شد، هم‌چنین در افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، عدد والوریمتری و کاهش سست شدن خمیر نمونه‌ها در مقایسه با شاهد نقش داشت. هم‌چنین نمونه‌های حاوی آرد موز دارای بیشترین مقادیر انرژی (سطح زیر منحنی) و مقاومت به کشش بودند. قابل‌توجه این‌که نمونه‌های حاوی 15 و 20 درصد آرد موز، به‌عنوان بهترین نمونه‌ها در مقایسه با سایر تیمارها معرفی گردیدند.

کلیدواژه‌ها

• آرد موز
• رئولوژیکی
• ارگانولپتیکی
• نان تست

عنوان مقاله [English]

Investigation of Rheological of Dough and Organoleptical Properties of Toast Breads Containing Banana Flour

نویسندگان [English]

• Sara Movahhed ¹
• Sanaz Zharfi ²
• Hossein Ahmadi Chenarbon ²

¹ Department of Food Science, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.

² Islamic Azad University, Varamin Pishva Branch

چکیده [English]

In recent years different additives have been used for enhancing quality and nutritional value of bread. Banana flour is a useful additive that contains significant amounts of fiber, protein, minerals and vitamins. In this research chemical tests (moisture, ash, protein and fiber) were carried on the wheat flour, Banana flour was then added at levels of 10, 15 and 20% and toast breads were prepared according to semi-industrial method. Some rheological properties of dough samples containing banana flour were determined and then organoleptical properties of Toast breads as well as control treatment were measured by sensory panelist. Based on the results, incorporation of banana flour at various levels (10, 15 and 20%) improved all organoleptical properties of banana breads compared with control samples. Also increased the absorption of water, extension time, resistance, volumetric value and decreased the extremely ability of the samples. Also that all the samples of banana powder improved the resistance of the batch to tension and energy tests. In addition, samples containing 15 and 20% banana flour were found to be the best samples.

کلیدواژه‌ها [English]

• Banana flour
• Rheological
• Organoleptical
• Toast bread