نوع مقاله : مقاله کوتاه
نویسندگان
- عسل گچ پزیان
- صدیف آزادمرد دمیرچی
- جواد حصاری
- سیدهادی پیغمبردوست
- محبوب نعمتی
- صادق علیجانی
- عفت احمدی اقدم
دانشگاه تبریز
چکیده
شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می‌شوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد که این اسیدهای چرب اشباع می‌توانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش دهد. ازاین‌رو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به‌نظر می‌رسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان‌ها و سایر ترکیبات سودمند است. ازاین‌رو، در این مطالعه پودر مغز گردو در مقادیر 0 (نمونه کنترل) 3، 6 و 9% به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی (سینرسیس و ویسکوزیته)، حسی و پروفایل اسیدهای چرب و ماده خشک در طول نگه‌داری، هر هفته به‌مدت 28 روز ارزیابی شد. طبق نتایج به‌دست‌آمده غنی‌سازی نمونه‌های ماست با پودر گردو و طول دوره نگه‌داری اثر معنی‌داری (05/0 ) روی تغییرات میزان سینرسیس و ویسکوزیته، پروفیل اسیدهای چرب و ماده خشک نمونه‌های ماست داشت. به‌طوری‌که نمونه کنترل سینرسیس بیشتر و ویسکوزیته و ماده خشک کمتردرمقایسه با نمونه‌های حاوی پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب غیراشباع افزایش یافت و به‌ترتیب اسیدهای چرب لینولئیک (18:2)، اولئیک (18:1)، α- لینولنیک (18:3)، پالمیتیک (16:0) و استئاریک (18:0) اسیدهای چرب نمونه‌های ماست حاوی پودر گردو را تشکیل دادند. در مورد ارزیابی های حسی، بالاترین امتیاز از نظر ویژگی حسی در روزهای 1، 7 و 14 نگه‌داری به‌ترتیب مربوط به نمونه‌های ماست حاوی 9% پودر گردو، ماست 6% و 3% گردوئی و ماست حاوی 3% پودر گردو بود. نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن پودر گردو علاوه‌بر اصلاح ترکیب چربی ماست و غنی‌سازی آن از نظر اسیدهای چرب ضروری در بهبود بافت آن نیز مؤثر است.
کلیدواژه‌ها
عنوان مقاله [English]
Production of Yoghurt Fordified With Walnut Powder
نویسندگان [English]
- Asal Gachpazian
- Sodeif Azadmard Damirchi
- Javad Hesari
- Seyed Hadi Peighambardoust
- Mahbub Nemati
- Sadegh Alijani
- Effat Ahmadi
University of Tabriz
چکیده [English]
Milk and dairy products are in diet almost every day. Milk fat contains 70% of saturated fatty acids which can cause an increase in total and low-density lipoprotein cholesterol, and the risk of cardiovascular diseases. Therefor, modification of fat composition at dairy products such as yoghurt seems necessary. Walnut has high amount of essential fatty acids, anti oxidants and other beneficial components. In this study, ground walnut is added to yoghurt at level of 0 (control sample), 3, 6 and 9% and their texture properties (synersis and viscosity), sensory, fatty acids profile and dry matter were analysed every week for 4 weeks during storage. Results showed that fortification of yoghurt samples with ground walnut and storage had significant effects ( ) on synersis, viscosity, fatty acids profile and dry matter. Control sample had the highest synersis and the lowest viscosity and dry matter among samples. By adding ground walnut to yoghurt samples, the amount of saturated fatty acids decreased and the amount of unsaturated fatty acids increased. Major fatty acids of yoghurt incorporating ground walnut were linoleic acid, oleic acid, linolenic acid, palmitic acid and stearic acid, respectively. The highest final score in sensory evaluation in 1, 14 and 28 days of storage time were for yoghurt samples with 9% of gorund walnut, yoghurt with 6 and 3% of ground walnut and yoghurt with 3% of gorund walnut, respectively. Results of this study showed that adding ground walnut modifies yoghurt fat composition, forify it with essential fatty acids and also has good effect on its texure properties.
کلیدواژه‌ها [English]
- Yoghurt
- Walnut
- Synersis
- Viscosity
- Fatty acids profile
- Dry matter
- Sensory evaluation
)
ارسال نظر در مورد این مقاله