فرمولاسیون پاستیل کیوی و اثر غلظت‌های مختلف آگار و گوار بر میزان رطوبت و ویژگی‌های بافتی و حسی آن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

اسماعیل خزایی ¹

فخری شهیدی ²

سید علی مرتضوی ³

محبت محبی

¹ دانشگاه ارومیه

² دانشگاه فردوسی مشهد

³ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i1.34679

چکیده

در این پژوهش تولید فراورده‌ای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل میوه‌ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون (پوره کیوی، شیرین‌کننده‌ها و تعدیل‌کننده pH) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت به‌روش دستگاهی و ارزیابی حسی بود. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی و به‌صورت فاکتوریل انجام شد و به‌منظور تعیین اختلاف بین میانگین‌ها از آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح معنی‌داری 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که اثر گوار بر محتوی رطوبت معنی‌دار بود. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی‌های بافتی محصول اثر معنی‌داری داشت. ارزیابی بافتی اثر هم‌افزایی این دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر خصوصیات بافتی نشان داد. همچنین فرآورده حاصل به‌لحاظ ویژگی‌های حسی موردبررسی در دامنه قابل‌قبولی قرار داشت و بالاترین پذیرش مربوط به فرمول آگار 1% و گوار 1% بود.

کلیدواژه‌ها

آگار

آنالیز پروفایل بافت

ارزیابی حسی

پاستیل کیوی

فعالیت

آب گوار

---

عنوان مقاله English

Kiwi Pastille Formulation and Effect of Different Concentrations of Agar and Guaron Moisture Content, Textural and Sensory Properties

نویسندگان English

Esmail Khazaei ¹

Fakhri Shahidi ²

Seyed Ali Mortazavi ³

Mohebbat Mohebbi

² Ferdowsi University of Mashhad (FUM)

³ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده English

In this research, the production of a new kiwi- based product by applying kiwi puree, agar (0.25, 0.5 and 1%), guar (0.25, 0.5 and 1%) and other formulation ingredients (kiwi puree, sweeteners and pH modulators) has been investigated. Dependent variables include moisture content measurement, instrumental texture analysis and sensory evaluations were carried out in a factorial design and the means were compared at significance level of 5 % by Duncan test. The results indicated that guar had a significant effect on the moisture content of final product. Textural properties of the kiwi pastille were influenced by the type and amount of hydrocolloids. Synergistic effects of agar and guar on the textural properties were also observed. While all products were acceptable regarding sensory properties, the samples prepared with 1% agar and 1% guar obtained the highest score.

کلیدواژه‌ها English

Agar

Guar

Kiwi Pastille

Texture Profile Analysis

Sensory evaluation