تأثیر امواج فراصوت و امولسیفایر مونو دی گلیسرید بر کیفیت کیک فنجانی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

سحر پاکباطن ¹

مهدی کریمی ²

امیرحسین الهامی راد ³

زهرا شیخ الاسلامی ⁴

¹ -

² مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

³ گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران

⁴ مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی،

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.45433

چکیده

تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و 4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی موردمطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق تعیین سه شاخص L ،*a* و b*) برای نمونه‏‌های خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج به‌روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطح این دو عامل با کاهش شاخص‏‌های رنگی a* و b* خمیر و پوسته و مغز کیک و افزایش تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* خمیر و پوسته و مغز کیک همراه بود. طی استفاده هم‌زمان از اعمال امواج فراصوت و E471 روند این تغییرات تشدید گردید، به‌طوری‌که در نمونه حاوی بالاترین سطح امولسیفایر که تحت‌تأثیر 4 دقیقه صوت قرار گرفته بود، بیشترین کاهش در شاخص‌‏های رنگی a* و b* و بیشترین افزایش در تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

امولسیون

امواج فراصوت

امولسیفایر

کیک فنجانی

---

عنوان مقاله English

Effect of sonication and emulsifier (E471) on emulsification and improvement of cup cake

نویسندگان English

Sahar Pakbaten ¹

Mahdi Karimi ²

Amir Hossein Elhami Rad ³

Zahra Sheikholeslami ⁴

² Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research Center

³ Department of Food Science and Technology, University of Sabzevar. Iran.

⁴ KhorasanRazavi agricultural and natural resources research education center

چکیده English

The effect of sonication time (in three levels 0,2,4 min ) and mono- di glyceride (in three levels 0,0.3,0.6 %) on improving the quality of cupcake were studied. Color analyze (L*, a*,b*) for dough samples and specific volume, porosity shelf life, color analyze and texture of cake were done. Results showed that increasing the levels of each factors (sonication and emulsifier) made a decrease in a*, b* of dough, crust and crumb of cake and increased in porosity, volume and L* of dough, crust and crumb color of cake. While these two factors used together changes were more obviously. In sample contain 0.6 % emulsifier that sonicated for 4 minute the highest decrease in a*, b* and increase in porosity, volume, shelf life and L* were observed.

کلیدواژه‌ها English

Emulsion

Ultrasound waves

Emulsifiers

Prosity

Clorimetric