مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در سال‌های اخیر نوشیدنی‌های لبنی اسیدی بر پایه ماست درانواع کم‌چرب و بدون‌چربی و حاوی طعم‌دهنده‌های میوه‌ای مثل شربت میوه یا کنسانتره میوه و پایدارکننده‌ها محبوبیت زیادی پیدا کرده‌اند. هدف تحقیق بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری لبنی طعم‌دارشده با کنسانتره میوه و بررسی خواص فیزیکی و حسی آن با استفاده از هیدروکلوئیدها است. براساس نتایج منابع در این تحقیق تأثیر متقابل درصد ماده جامد کل نوشیدنی، کنسانتره، شیرین‌کننده، پایدارکننده روی خصوصیات فیزیکی و حسی نوشیدنی لبنی اسیدی با استفاده از نرم‌افزار MINITAB و طرح آماری سطح پاسخ بررسی شده است. پاسخ‌ها میزان پایداری، ویسکوزیته، pH و اسیدیته، خصوصیات حسی نمونه‌ها و شمارش کپک و مخمر بود. بررسی‌ها نشان داد با افزایش میزان پایدارکننده و کاهش آب در نمونه‌ها، میزان پایداری و شاخص قوام افزایش و شاخص رفتار جریان کاهش می‌یابد. در ارزیابی حسی رنگ سفید نمونه‌ها امتیاز کمتری کسب نمود و با نزدیک شدن رنگ نمونه‌ها به رنگ آلبالوئی، ازنظر داوران مطلوبیت رنگ افزایش پیدا کرد. همچنین افزودن سطوح بالای هیدروکلوئیدها درنوشیدنی اثر نامطلوبی در پذیرش محصول داشته است. درمجموع می‌توان بیان کرد که تمامی داوران نمونه‌های خیلی ویسکوز و شیرین و درصد بالای پایدارکننده را نمی‌پسندیدند. درحالی‌که میزان زیاد کنسانتره را می‌پسندیدند. نقطه بهینه فرآیند تولید با توجه به صفات مذکور، 13 درصد ماده جامد کل نوشیدنی، 9/5 درصد کنسانتره، 2/6 درصد شیرین‌کننده،  78/0 درصد پایدارکننده به‌دست آمد. این نمونه دارای امتیاز پذیرش علاقه کلی 93/7 و رضایت‌مندی از کل ترکیب 36/84 درصد را دارا بود و در طی 28 روز نگهداری نوشیدنی بهینه در دمای یخچال نیز هیچ‌گونه کپک و مخمری مشاهده نشد.

چکیده کشمش میوه خشک‌شده انگور است که به‌صورت خام یا به‌عنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فرآورده‌های پخت استفاده می‌شود. ایران یکی از صادرکنندگان اصلی کشمش در سال‌های اخیر محسوب می‌شود و کشمش ایران به کشورهای مختلفی صادر می‌گردد؛ ازاین‌رو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار است. هدف از تحقیق حاضر بررسی فلور قارچی ارقام عمده کشمش در خراسان رضوی (پلویی، پیکامی و تیفی) است. به‌منظور جداسازی و شمارش فلور قارچی از چهار محیط کشت YGC، PDA، CA و DG18 استفاده گردید. نتایج آماری نشان داد که آلودگی قارچی نمونه‌های کشمش تیفی بیش از دیگر نمونه‌ها بود. همچنین روش خشک کردن تأثیر معنی‌داری در میزان آلودگی قارچی نداشت. پس از خالص‌سازی ایزوله‌های جداشده، شناسایی اولیه جدایه‌های حاصل به‌روش ماکروسکوپی و میکروسکوپی انجام شد. براساس نتایج به‌دست آمده جنس‌های آسپرژیلوس، ‌پنی‌سیلیوم به‌ترتیب فراوان‌ترین قارچ‌های جداشده از نمونه‌های کشمش بودند. به‌منظور شناسایی جدایه‌ها در حد گونه، قطعه bp 600 از ناحیه Internal transcribed spacer 5.8 SrRNA کپک‌ها به‌روش واکنش زنجیره‌ای پلی‌مراز تکثیر شده و پس‌از تعیین توالی در بانک اطلاعاتی NCBI موردمقایسه و شناسایی قرار گرفت. براساس نتایج به‌دست آمده نمونه‌های کشمش حاوی گونه‌های مختلفی از جنس‌های آسپرژیلوس، پنی‌سیلیوم، رایزوموکور، موکور، آلترناریا و کلادوسپوریوم بود که در این میان آسپرژیلوس نیجر نیز بیشترین درصد فراوانی را به خود اختصاص داد.

چکیده در این پژوهش، کیفیت قارچ‌های دکمه‌ای سفید (Agaricus bisporus) تیمارشده با آب و اسیدسیتریک در طی دوره نگهداری در شرایط دمایی مختلف (دمای محیط و یخچال) و بسته‌بندی با اتمسفر تعدیل‌یافته (با در نظرگرفتن 1±4% CO2 ، 1±6% O2 و بقیه گاز ازت در داخل بسته) با و یا بدون جاذب رطوبت (سیلیکاژل) موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها ازنظر پارامترهای حسی (بافت، رنگ و فساد)، رنگ‌سنجی و میزان تنفس طی دوره نگهداری 12 روزه ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که از بین کلیه تیمارها، نمونه‌های تیمارشده با آب بسته‌بندی‌شده با اتمسفر تعدیل‌یافته که در داخل بسته آن‌ها جاذب‌الرطوبه قرار گرفته بود و نیز در دمای یخچال نگهداری شده بودند، بالاترین امتیازهای حسی را کسب نمودند. این نمونه ازنظر ترکیب گاز داخل بسته نیز سطح بهینه را حفظ نمود. درنهایت مدت زمان نگهداری بهینه، 8 روز تعیین شد.

چکیده تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و 4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی موردمطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق تعیین سه شاخص L ،*a* و b*) برای نمونه‏‌های خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج به‌روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطح این دو عامل با کاهش شاخص‏‌های رنگی a* و b* خمیر و پوسته و مغز کیک و افزایش تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* خمیر و پوسته و مغز کیک همراه بود. طی استفاده هم‌زمان از اعمال امواج فراصوت و E471 روند این تغییرات تشدید گردید، به‌طوری‌که در نمونه حاوی بالاترین سطح امولسیفایر که تحت‌تأثیر 4 دقیقه صوت قرار گرفته بود، بیشترین کاهش در شاخص‌‏های رنگی a* و b* و بیشترین افزایش در تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* مشاهده شد.

چکیده لاکتوباسیلوس‌ها، گروهی از باکتری‌های گرم مثبت، بدون اسپور، کروی یا میله‌ای شکل و کاتالاز منفی هستند که دارای اثرات سودمندی برای میزبان خود می‌باشند. پری‌بیوتیک‌ها نیز مواد غذایی غیرقابل‌تجزیه و هضمی می‌باشند که با تقویت انتخابی در رشد و فعالیت تعدادی از باکتری‌های روده‌ای به میزبان اثرات مفیدی را می‌رساند. این مطالعه با هدف بررسی اثر افزودن پری‌بیوتیک‌ها به محیط‌کشت در تولید ترکیبات ضدمیکروبی از لاکتوباسیلوس‌ها علیه پروتئوس میرابیلیس انجام پذیرفته است. در این بررسی خاصیت ضدمیکروبی مایع رویی کشت پروبیوتیک‌ها (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (ATCC 4356)، لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC 8014)، لاکتوباسیلوس فرمنتم (PTCC 1638)، لاکتوباسیلوس کازئی (PTCC 1608) و لاکتوباسیلوس رامنوسوس (PTCC 1637)) در محیط MRS براث در حضور و عدم حضور پری‌بیوتیک‌های رافینوز، لاکتولوز، ترهالوز، اینولین و ریبوفلاوین برعلیه پروتئوس میرابیلیس (سویه ATCC 7002 و سویه PTCC 1076) به‌کمک روش انتشار در آگار توسط چاهک (Well Diffusion Agar) انجام شد. نتایج نشان داد که در محیط‌کشت تجاری MRS براث در حضور پری‌بیوتیک ها، لاکتوباسیلوس‌ها برعلیه پروتئوس میرابیلیس هاله عدم رشد بیشتری را در مقایسه با محیط تجاری بدون هرگونه ماده افزاینده‌ای داشته‌اند (05/0p

چکیده در این پژوهش تأثیر پیش‌تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم‌بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها قبل از فرآیند سرخ‌شدن با دو روش آماده‌سازی؛ آنزیم‌بری با آب داغ در دمای 97 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 5 دقیقه و دستگاه مایکروویو با توان 900 وات و به‌مدت 2 دقیقه آماده شدند. فرآیند سرخ‌شدن در دو دمای 130 و 170 درجه سانتی‌گراد ببه‌ترتیب به‌مدت 7 و 4 دقیقه با به‌کار بردن دو نوع روغن شامل روغن آفتابگردان معمولی و روغن مخصوص سرخ کردن انجام گرفت. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای تحت‌تأثیر متغیرهای دما، آنزیم‌بری با آب داغ، روش آماده‌سازی به‌وسیله دستگاه مایکروویو و نوع روغن بود (05/0 p<). نتایج مطالعه حاضر نشان داد که به‌کار بردن دمای بالا در فرآیند سرخ کردن برش‌­های ­کدو مسمایی بر کاهش میزان جذب روغن فرآورده­‎های نهایی تأثیر مثبتی دارد. 

چکیده امروزه تمایل افرد به مصرف غذاهای فراسودمند جهت درمان و پیشگیری از بیماری‌ها و روند رو‌به‌رشد واحدهای صنایع غذایی جهت تولید غذاهای فراسودمند، محققان را بر آن داشته که در زمینه تولید، توزیع و نگهداری این محصولات مطالعات بیشتری نمایند. با تولید بستنی سین‌بیوتیک سویا می‌توان از خواص سلامت‌بخش و فراسودمند سویا و پروبیوتیک‌ها تواماً بهره برد. بستنی سین‌بیوتیک سویا با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی تولید و سپس ویژگی‌های فیزیکیوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد (بستنی سویا) با روش‌های مرسوم مقایسه شد. زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در دو نمونه بستنی با کشت در محیط MRS-آگار ارزیابی شد. اختلاف معنی‌دار در ویژگی چگالی دو نمونه بستنی سین‌بیوتیک سویا و بستنی سویای شاهد مشاهده شد (05/0P<)، اما مقادیر مربوط به اسیدیته، pH، چربی، مواد جامد کل، هوادهی و مقاومت به ذوب دو نمونه با یکدیگر اختلاف معنی‌دار نداشتند. تعداد  باکتری­‌های پروبیوتیک زندة لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی سین­‌بیوتیک سویا بعد از 180 روز نگهداری در دمای 24- درجه سانتی‌گراد،CFU/gr  10⁷×1 گزارش شد. ویژگی­‌های حسی دو نمونه بستنی با یکدیگر اختلاف معنی‌­دار نداشتند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان می­‌دهد بستنی سین­‌بیوتیک سویا ازنظر ویژگی‌­های فیزیکوشیمیایی و حسی از قابلیت خوبی برای توزیع میان افراد جامعه برخوردار بوده و نیز توانایی آن را دارد که به‌عنوان حامل مناسب برای انتقال پروبیوتیک­‌ها به دستگاه گوارش  مصرف‌کنندگان مورداستفاده قرار گیرد. 

چکیده عصاره چوبک به‌دلیل محتوا ساپونینی بالا ضمن اینکه از خواص دارویی زیادی برخوردار است، یک عامل تشکیل‌دهنده کف پایدار بی‌نظیر نیز محسوب می‌شود. هدف این مطالعه بهره‌مندی از این مزایای عصاره چوبک در تولید کیک اسفنجی است. بدین منظور 25، 50 و 75 درصد وزنی سفیده تخم‌مرغ مصرفی در فرمولاسیون کیک اسفنجی با این عصاره جایگزین و اثرات این جایگزینی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی کیک‌های اسفنجی تولیدی موردمطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزین کردن 75 درصد وزنی سفیده تخم‌مرغ با عصاره چوبک هیچ تأثیر معنی‌داری روی وزن مخصوص و شاخص رفتار جریان خمیر نداشت (05/0 < P)، اما سبب کاهش معنی‌داری در pH و ضریب قوام گردید (05/0 > P). در مورد کیک نیز اگرچه اعمال این سطح جایگزینی باعث کاهش معنی‎داری در حجم مخصوص، تخلخل و امتیاز ویژگی‌های حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی نشد (05/0 < P) و حتی بر امتیاز ویژگی حسی قابلیت جویده شدن افزود (05/0 < P) و در ارتباط با حفظ رطوبت و به تأخیر انداختن پدیده بیاتی در طی مدت زمان‌های نگهداری، نتایج بهتری نسبت به نمونه شاهد به‌دنبال داشت، اما کاهش معنی‌داری در امتیاز ویژگی حسی طعم به‌وجود آورد (05/0 > P). این مطالعه نشان داد که امکان جایگزینی 50 درصد وزنی سفیده تخم‌مرغ با عصاره چوبک در فرمولاسیون کیک اسفنجی و درنتیجه تولید یک فرآورده غذایی فراسودمند، با کیفیت مطلوب و هزینه کمتر وجود دارد.

چکیده شرایط ایجاد کف از پوره چغندر قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در غلظت صمغ عربی (1/0 تا 4/0 درصد وزنی/وزنی)، پوره چغندر قرمز (40 تا 60 درصد وزنی/وزنی)، سفیده تخم‌مرغ (5 تا 15 درصد وزنی/وزنی) و زمان هم‌زدن (3 تا 9 دقیقه) برای حداقل تراکم کف و حجم زهکشی (به‌عنوان متغیر‌های پاسخ) بهینه‌سازی شد. نمونه‌های کف از غلظت‌های مختلف پوره و با افزودن غلظت‌های مختلف سفیده تخم‌مرغ (به‌عنوان عامل کفزا) و صمغ عربی (به‌عنوان عامل پایدارکننده) در زمان‌های مختلف هم‌زدن آماده شدند. شرایط بهینه پس از بهینه‎سازی‌های عددی و گرافیکی برای حداکثر پایداری و حداقل چگالی کف در 29/0 درصد وزنی/وزنی صمغ عربی، 15 درصد وزنی/وزنی سفیده تخ‌ مرغ، 60 درصد وزنی/وزنی پوره چغندر قرمز و 9 دقیقه زمان هم‌زدن به‌دست آمد. نتیجه نشان داد پایداری کف با افزایش غلظت صمغ عربی افزایش پیدا کرد (001/0>p) و چگالی کف با افزایش غلظت سفیده تخم‌مرغ، میزان پوره و زمان هم‌زدن کاهش یافت (0001/0>p).

چکیده به‌منظور حفظ کیفیت میوه‌ها و افزایش عمر ماندگاری آن‌ها، تحقیقات وسیعی در زمینه روش‌های بسته‌بندی به‌ویژه کاربرد نانومواد در بسته‌بندی صورت گرفته است. با در نظر گرفتن ماندگاری پایین میوه آلو، در این پ‍ژوهش به بررسی اثرات استفاده از چهار نوع ظروف نانوکامپوزیتی بر حفظ خواص کیفی و افزایش عمر ماندگاری میوه آلو رقم سانتارزا در مقایسه با ظروف پلی‌اتیلنی معمولی، طی دو زمان انبارداری در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی پرداخته شد. بدین منظور ظروف حاوی میوه‌های آلو به‌مدت 45 روز تحت شرایط دمایی 1±1 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی
5 ±90 درصد نگهداری شدند. بعد از طی 22 و 45 روز بعد از انبارداری، شاخص‌های کیفی مختلف میوه از قبیل فعالیت آنتی‌اکسیدان کل، میزان اسید آسکوربیک (ویتامین ث)، مواد جامد محلول کل، اسیدیته، اسیدیته قابل تیتر، سفتی بافت، درصد کاهش وزن میوه و میزان پوسیدگی میوه اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که کاربرد بسته‌های نانو در مقایسه با ظروف پلی‌اتیلنی معمولی، به‌طور معنی‌داری )01/0 (P≤ موجب حفظ خواص کیفی میوه در طی دوره انبارداری شد و به‌میزان قابل‌توجهی طول عمر پس از برداشت میوه آلو را افزایش داد، به‌طوری‌که بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدان، ویتامین ث، اسیدیته، اسیدیته قابل‌تیتر، سفتی بافت و کمترین درصد کاهش وزن میوه و میزان پوسیدگی در بسته‌های نانوکامپوزیتی مشاهده گردید. طبق این نتایج، استفاده از بسته‌های نانوذرات نقره در افزایش حفظ کیفیت آلو در طول دوره انبارداری مؤثرتر بودند.

چکیده بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر، سرعت واکنش میلارد و به‌تبع آن تشکیل آکریل‌ آمید را کاهش می‌دهد. هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظت‎های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است. روش ارزیابی آکریل آمید در این پژوهش، مشتق‌سازی و تزریق آن به دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونی بوده است. غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیه‌شده با خمیرترش و محلول‌های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک، به‌ترتیب 47/73، 50/81 و 10/82 درصد کاهش و در نان سنگک تهیه‌شده با محلول‌های مذکور و مخمر، به‎ترتیب ،55/90، 80/92 و 96/95 درصد کاهش را نشان داده است. اسیدیته در محلول‌های 05/0، 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در نان سنگک تهیه‌شده با مخمر، به‌ترتیب 12/0، 14/0 و 17/0 (نرمال) و در نان سنگک تهیه‌شده با خمیرترش و محلول‌های ذکرشده، به‌ترتیب ، 16/0، 18/0 و 21/0 (نرمال) گزارش شده است. بنابراین کاهش آکریل آمید را می‌توان به افزایش اسیدیته خمیر نسبت داد.

چکیده در این تحقیق محتوی رطوبت میوه کیوی خشک‌شده در خشک کن خلاء با استفاده از روش شبکه عصبی مصنوعی پیش‎بینی گردید. دمای خشک شدن (50 ،60 و 70 درجه سانتی‌گراد)، فشار خلاء (500، 550 و 600 میلی‌متر جیوه)، ضخامت قطعه‌های کیوی (3، 5 و 7 میلی‌متر) و مدت زمان خشک شدن به‌عنوان پارامترهای مستقل ورودی و محتوی رطوبت کیوی به‌عنوان متغیر وابسته خروجی تعریف شدند. داده‌های به‌دست آمده از فرآیند خشک کردن خلاء به‌منظور آموزش و آزمون شبکه استفاده گردید. چندین معیار شامل الگوریتم‌های آموزش، نرخ یادگیری، ضریب اندازه حرکت، تعداد لایه‌های مخفی، تعداد نرون در هر لایه و تابع‌های فعال‌سازی به‌منظور بهبود کارایی شبکه عصبی مصنوعی مورداستفاده قرار گرفتند. تعداد لایه‌های مخفی و تعداد نرون‌ها در هر لایه به‌روش سعی و خطا به‌دست آمد. بهترین الگوریتم آموزشی، لونبرگ-مارکوارت با کمترین میزان میانگین مربعات خطا بود. مقادیر مطلوب نرخ یادگیری و ضریب اندازه حرکت برای شبکه با استفاده از الگوریتم آموزش کاهش شیب با مومنتم به‌ترتیب 2/0 و 05/0 به‌دست آمدند. ساختارهای مطلوب به‌دست آمده، 1-20-4 با تابع انتقال تانژانت سیگموئید و مقدار میانگین مربعات خطا، 0016/0 و 1-20-15-4 با توابع انتقال یکسان لگاریتم سیگموئید در هر دو لایه پنهان و مقدار میانگین مربعات خطا، 000147/0 بودند. همبستگی میان مقادیرآزمایشی و پیش‌بینی‌شده در ساختارهای مطلوب بیشتر از 75/99 درصد به‌دست آمد.