مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در این پژوهش، مدل‌سازی ریاضی پختن و خشک کردن نان خشک به‌صورت لایه نازک موردبررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن لایه نازک در سه دمای مختلف 110، 150 و 190 درجه سانتی‌گراد در سرعت هوای m/s 1/0 ±  5/0 رطوبت مطلق g/kg 04/0 ±  6/0 هوای خشک صورت گرفت. براساس یافته‌ها فرآیند پخت و خشک کردن در دوره نزولی اتفاق می‌­افتد. انتقال رطوبت از نان خشک به‌وسیله مدل نفوذ فیک توصیف شد. نفوذ مؤثر در دامنه بین ^8-10× 88/2 تا  m²/s^7-10 × 11/1 برای نان خشک بدون سبوس و از ^8-10 × 47/2 تا m²/s ^8-10 × 84/8  برای نان خشک حاصل از گندم کامل می‌­باشد. انرژی فعال‌سازی برای نمونه‌­ی بدون‌سبوس و نمونه گندم کامل به‌ترتیب 25/22 و kj/mol43/23 می‌باشد که نشان‌دهنده­ تأثیر دما بر روی ضریب نفوذ است. هشت مدل معروف از مدل­‌های پخت خشک کردن لایه نازک با داده‌های آزمایشگاهی و با استفاده از تکنیک آنالیز رگرسیون غیرخطی برازش شدند. براساس آنالیز آماری با استفاده از ظریب تبیین (R²) و میانگین ریشه­‌ی مربعات خطا (RMSE) بهترین مدل برای برازش داده‌های پخت و خشک کردن با هوای داغ نان خشک بدون سبوس، مدل وانگ و سینگ و لگاریتمی بود، درحالی‌که نمونه‌های نان خشک گندم کامل با مدل‌های پیج، لگاریتمی و وانگ و سینگ بهترین برازش را داشتند.

چکیده تقطیر مقاومتی نوعی روش تقطیر با آب پیشرفته است که از حرارت‌دهی مقاومتی استفاده نموده و می‌‏تواند به‌عنوان روشی نوین جهت استخراج اسانس درنظر گرفته شود. زمان طولانی استخراج یکی از مشکلات اصلی روش‏‌های سنتی است. در این پژوهش، استخراج اسانس از گیاه نعناع فلفلی به‌روش تقطیر مقاومتی انجام شد و نتایج حاصله با نتایج مربوط به‌روش سنتی تقطیر با آب مقایسه گردید. یافته‌‏ها نشان داد که زمان استخراج در روش تقطیر مقاومتی 17/19 دقیقه بود، درحالی‌که این پارامتر برای روش تقطیر با آب 88/55 گزارش شد. بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی برگ‏‌های نعناع بیانگر تخریب ناگهانی غدد دربرگیرنده اسانس در روش تقطیر مقاومتی بود. نتایج مربوط به کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی نشان داد که روش تقطیر مقاومتی تغییر قابل‌ملاحظه‌ای در ترکیب شیمیایی اسانس‌‏های استخراجی در مقایسه با روش تقطیر با آب ایجاد نکرد. یافته‌‏های این پژوهش، روش تقطیر مقاومتی را به‌عنوان یک روش دوستدار محیط زیست معرفی نمود.

چکیده این مقاله روش جدیدی را بر پایه مودول‌های شبکه عصبی (MNNs) و سیستم استنتاج فازی جهت مونیتور کردن و کنترل فرآیند غذایی ارائه می‌دهد. MNN پیشنهادشده متشکل از سه مودول است، هر یک از آن‌ها مشخصه‌های مختلف تصویر را جهت ورودی استفاده می‌کنند که شامل: edge detection، wavelet transform و Hough transform هستند. جهت ترکیب خروجی‌های مدول‌های شبکه عصبی در رابطه با طبقه‌بندی تصاویر میوه به در طی فرآیند آبگیری اسمزی از سیستم استنتاج فازی sugeno استفاده شد. جهت تست این روش، برای طبقه‌بندی، پایگاه داده از 108 تصویر میوه به (12 طبقه‌بندی یا کلاس) تشکیل شد. در آزمایشات صورت‌گرفته این روش توسعه‌یافته، طبقه‌بندی تصاویر را با دقت 6/91% تشخیص داد. در مرحله بعد، مقادیر جذب ماده جامد (SG)، میزان دفع آب (WL) و محتوای رطوبتی (MC) به‌عنوان خروجی مودول‌های شبکه عصبی در نظر گرفته شدند، در جایی‌که زمان فرآیند آبگیری اسمزی و تصویر طبقه‌بندی‌شده به‌عنوان ورودی‌های شبکه عصبی در نظر گرفته شدند. حداقل MRE% (153/18) به‌همراه توانایی پیشگویی 89% برای میزان دفع آب (WL) زمانی‌که از دو لایه مخفی و در هر لایه 6 نرون استفاده شد، به‌دست آمد. کمترین میزان MRE% (3535/35) به‌همراه توانایی پیشگویی 93% برای میزان جذب ماده جامد (SG) زمانی‌که از از دولایه مخفی به‌نحوی که در لایه اول 6 و در لایه دوم 8 نرون استفاده شد، به‌دست آمد و درنهایت برای محتوای رطوبتی (MC) حداقل MRE% (4759/7) به‌همراه توانایی پیشگویی 96% در استفاده از 6 و 5 نرون به‌ترتیب در لایه مخفی اول و دوم به‌دست آمد. نتایج نشان دادند که این روش به‌طور ستونی می‌تواند در جهت مدل‌سازی کیفی و مونیتور کردن تغیرات کیفی مواد غذایی در حین فرآیند آبگیری اسمزی مورداستفاده قرار بگیرد.

چکیده ترکیبی از محصولات پروتئین آب‌پنیر (WPPs) ازجمله کنسانتره، ایزوله و پودر پروتئین آب‌پنیر در سطوح مختلف (1، 2، 3 و 4 درصد) بر خصوصیات کیفی سوسیس امولسیون (ES) در گوشت بوفالو، موردبررسی قرار گرفت. کیفیت سوسیس امولسیون به‌لحاظ ویژگی‌های میکروبیولوژیکی مانند تعداد کل (TPC)، میزان مخمر و کپک، تعداد کلی‌فرم و سالمونلا شیگلا موردبررسی قرار گرفت. ذخیره‌سازی یخچالی اثر معنی‌داری (05/0 p<)  بر افزایش تعداد کل، میزان مخمر و کپک و میزان کلی‌فرم سوسیس امولسیونی ترکیب‌شده با سطوح مختلف کنسانتره، ایزوله و پودر آب‌پنیر داشت. در روز بیست‌وپنجم انبارمانی برای نمونه‌های آماده‌شده با سطوح مختلف (1، 2، 3 و 4 درصد) از کنسانتره، ایزوله و پودر پروتئین آب‌پنیر به‌ترتیب میزان کل بین 11/7- log cfu/g 39/7، 74/6- log cfu/g23/7 و 67/6- log cfu/g21/7، میزان مخمر و کپک به‌ترتیب 34/3- log cfu/g 86/3، 45/3- log cfu/g57/3، 45/3-log cfu/g 57/3 و 58/3- log cfu/g95/3 مشاهده شد. بعد از 25 روز ذخیره‌سازی در یخچال (0C) میزان کل، مخمر و کپک تمامی نمونه‌ها در محدوده ایمن (32/3- log cfu/g93/3) گزارش شد. بعد از گذشت 15 روز  وجود کلی‌فرم در نمونه‌ها شناسایی شد که در مخلوط سوسیس امولسیونی با کنسانتره، ایزوله و پودر پروتئین آب‌پنیر به‌ترتیب در دامنه 06/2- log cfu/g34/2، 28/2-log cfu/g 15/2، 22/2- log cfu/g08/2 بود. در پایان ذخیره‌سازی میزان کلی‌فرم در دامنه 16/2- log cfu/g54/2، 30/2- log cfu/g 41/2 و 30/2- log cfu/g43/2 گزارش شد. سالمونلا شیگلا در هیچ نمونه‌ای در طی ذخیره‌سازی یخچال(0C) در 25 روز مشاهده نشد.

چکیده نبود سطح حرارت‌دهی از مزایای فرآیند اهمیک نسبت به سایر فرآیندهای متداول در حرارت‌دهی مواد غذایی است که در آن اعمال حرارت در حجم ماده غذایی صورت می‌پذیرد. این فرآیند حرارت‌دهی می‌تواند منجر به الکترولیز آب و به‌دنبال آن خوردگی الکترودها شود. هدف از این پژوهش بررسی میزان خوردگی الکترودها در طی فرآیند اهمیک بوده که به‌همین منظور میزان مهاجرت یون‌های آهن، کروم، منگنز، مولیبدن و نیکل از الکترودهای به سیستم غذایی به‌عنوان معیاری از خوردگی اندازه گیری شد و علاوه‌برآن میزان مهاجرت یون‌ها در فرآیند اهمیک با فرآیند اتوکلاو مقایسه گردید. در این تحقیق میزان مهاجرت یون‌های فلزی با استفاده از روش جذب اتمی اندازه گیری و تمامی نمونه‌ها با نمونه کنترل (شاهد) مقایسه شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که فرآیند حرارتی اهمیک در مقایسه با فرآیند حرارتی متداولی مثل اتوکلاو تأثیر معناداری بر میزان مهاجرت یون‌های فلزی به مواد غذایی نداشته و علاوه‌برآن غلظت تمامی یون‌های فلزی که به ماده غذایی واردشده از میزان مجاز بسیار کمتر است.

چکیده مطالعه تغییرات ریزساختار شیر تغلیظ‌‌شده شیرین با قند، جهت جایگزینی شربت نشاسته در طول دوره ذخیره‌سازی طولانی‌مدت موردبررسی قرار گرفت. این پژوهش با میکروسکوپ الکترونی عبوری انجام شد. نویسندگان، ریزساختار شیر تغلیظ‌‌شده با قند و ریزساختار شیر تغلیظ‌شده با 40% و 100% شربت نشاسته را مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند. نتایج نشان داد که پل رشته‌ای میان میسل کازئین در ریزساختار شیر تغلیظ‌شده با جایگزینی قند جزئی تشکیل شد که این پل‌ها شبه‌پلیمر هستند و با منومرهای گلولز تشکیل شده‌اند. در طی دوره ذخیره‌سازی بلندمدت، تعداد و چگالی این پل‌ها افزایش یافت که بالتبع مؤثر بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی شیر تغلیظ شده بود. این مطالعه غلظت بحرانی شربت نشاسته را در شیر تغلیظ‌شده و محدودیت استفاده از آن را در تولید کالا نشان داد.