نوع مقاله : مقاله کوتاه لاتین
نویسندگان
دانشگاه ارومیه
چکیده
نبود سطح حرارت‌دهی از مزایای فرآیند اهمیک نسبت به سایر فرآیندهای متداول در حرارت‌دهی مواد غذایی است که در آن اعمال حرارت در حجم ماده غذایی صورت می‌پذیرد. این فرآیند حرارت‌دهی می‌تواند منجر به الکترولیز آب و به‌دنبال آن خوردگی الکترودها شود. هدف از این پژوهش بررسی میزان خوردگی الکترودها در طی فرآیند اهمیک بوده که به‌همین منظور میزان مهاجرت یون‌های آهن، کروم، منگنز، مولیبدن و نیکل از الکترودهای به سیستم غذایی به‌عنوان معیاری از خوردگی اندازه گیری شد و علاوه‌برآن میزان مهاجرت یون‌ها در فرآیند اهمیک با فرآیند اتوکلاو مقایسه گردید. در این تحقیق میزان مهاجرت یون‌های فلزی با استفاده از روش جذب اتمی اندازه گیری و تمامی نمونه‌ها با نمونه کنترل (شاهد) مقایسه شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که فرآیند حرارتی اهمیک در مقایسه با فرآیند حرارتی متداولی مثل اتوکلاو تأثیر معناداری بر میزان مهاجرت یون‌های فلزی به مواد غذایی نداشته و علاوه‌برآن غلظت تمامی یون‌های فلزی که به ماده غذایی واردشده از میزان مجاز بسیار کمتر است.
کلیدواژه‌ها
عنوان مقاله [English]
Migration of ohmic heating electrode components into a food
نویسندگان [English]
- Mohsen Zandi
- Nazila Dardmeh
- Sajad Pirsa
- Hadi Almasi
Urmia University
چکیده [English]
Ohmic heating has an advantage over conventional indirect heating methods because heater (electrode) surfaces temperatures are comparatively lower as heat is generated within bulk fluid. Conventional ohmic heating under typical low frequency alternating current (50 or 60 Hz) could cause hydrogen and oxygen evolution due to electrolysis of water. This process could develop the electrodes decay or corrosion. Any decay or corrosion of electrodes shorten the life time and contaminate the food.in this study Concentrations of Fe, Cr, Ni, Mn, and Mo from the stainless steel electrode migrated into ohmically and conventionally treated soup were measured. migration of the major key metal ions from stainless steel measured by Atomic Absorbtion shows that Overall ohmic treatment yielded reduced migration residues of all metal ions, compared to the conventional retorting with similar electrodes. Concentrations of all metal ions migrated into food samples after ohmic treatment were far lower than dietary exposure levels so that this technique can ensure the safety and quality of food supplies.
کلیدواژه‌ها [English]
- Corrosion
- Metal ions
- Ohmic heating
- Stainless steel
)
ارسال نظر در مورد این مقاله