مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده چای با نام علمی Camellia sinensis از دم‌نوش‌های رایج و معروف در دنیا محسوب می‌گردد. مهم‌ترین ترکیب شیمیایی چای پلی‌فنول‌ها (کاتچین‌ها) هستند که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی بوده و در جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی مفید می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف ازجمله دما در چهار سطح (40، 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد)، زمان  در چهار سطح (15،30، 45 و 60 دقیقه)، توان امواج مایکروویو (300، 600 و 900 درصد) و شدت امواج فراصوت (40، 60، 80 و 100 درصد) بر میزان استخراج پلی فنول‌ها از برگ چای سبز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در سه روش هیت رفلاکس، مایکروویو و فراصوت بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما تا C° 80، زمان تا 45 دقیقه، افزایش شدت امواج فراصوت از 40 تا 80 درصد و افزایش توان امواج مایکروویو از 300 تا 600 درصد، میزان پلی‌فنول‌های استخراج‌شده و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در هر سه روش افزایش یافته و پس از آن تقریباً بدون تغییر بوده است (0.05=P)

چکیده در این پژوهش، تأثیر دماهای 28 و 32 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های تخمیر  16 و 24 ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با لاکتوباسیلوس برویس بر قوام خمیرترش و سپس تأثیر این شرایط تخمیری بر pH و اسیدیته قابل‌تیتر خمیرترش و همچنین حجم مخصوص پس از پخت، سفتی بافت، عطر و طعم نان‌های خمیرترشی حاصل از آرد‌ مورداستفاده در تهیه نان‌های بربری، تافتون، سنگک و لواش موردارزیابی قرار گرفت. قوام این نمونه‌ها براساس روش‌ قوام‌سنجی آدامز، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد. این آزمایش‌‌ها در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی و با چهار تکرار صورت گرفته و مدل‌هایی به‌منظور ارزیابی شرایط تخمیر کشت‌ آغازگر اختصاصی بر قوام خمیرترش حاصل از آردهای مذکور ارائه گردید. نتایج حاصل نشان داد که شرایط تخمیر بر قوام خمیرترش حاصل از آرد‌های مورداستفاده در مقایسه با نمونه شاهد، تأثیر معنی‌داری دارد (01/0≥ p). براساس این نتایج، نمونه‌های فرآوری‌شده با آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقایسه با آغازگر دیگر و همچنین نمونه‌های فرآوری‌شده با آرد بربری در مقایسه با سایر آردها دارای مقادیر گسترش‌پذیری بیشتری بودند. علاوه‌‌براین، در اکثر این تیمارها تفاوت معنی‌داری بین مقادیر اسیدیته قابل‌تیتر خمیرترش‌های حاصل از آردهای بربری و سنگک با یکدیگر و همچنین خمیرترش‌های حاصل از آردهای تافتون و لواش با یکدیگر مشاهده نشد. مقادیر گسترش‌پذیری خمیرترش‌های حاصل از آردهای تافتون و لواش نیز تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشتند، اما این تفاوت بین خمیرترش‌های حاصل از آردهای بربری و سنگک کاملاً معنی‌دار بود. بیشترین میزان حجم مخصوص نیز در نان فرآوری‌شده با خمیرترش دارای لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقادیر بیشینه دما و زمان تخمیر هنگام استفاده از آرد بربری به‌دست آمد، اما روند تغییرات سفتی بافت، عطر و طعم نان‌های خمیرترشی از الگوی معینی پیروی نکرد.

چکیده در پژوهش حاضر، اثر پوشش‌دهی با هیدروکلوئید دانة ریحان (غلظت‌های 5/0 و 1 درصد، وزنی/وزنی) و مقایسه آن با هیدروکلوئیدهای رایج نظیر گزانتان و متیل‌سلولز (غلظت‌های 5/0 و 1 درصد، وزنی/وزنی) بر میزان جذب روغن، خروج رطوبت، رنگ و بافت خلال سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق موردمطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که میزان جذب روغن در همه نمونه‌های پوشش‌دهی‌شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کمترین میزان جذب روغن در خلالهای سیب‌زمینی تیمارشده با دانة ریحان 1 و 5/0 درصد (به‌ترتیب 14/0 و 16/0 گرم بر گرم ماده خشک) مشاهده شد. خلال‌های سیب‌زمینی بدون پوشش (شاهد) و تیمارشده با متیل‌سلولز 5/0 درصد به‌ترتیب بیشترین میزان جذب روغن را دارا بودند. پوشش با مواد هیدروکلوئیدی به افزایش مقدار رطوبت خلال‌های سرخ‌شده در مقایسه با تیمار شاهد منجر گردید. بیشترین میزان نگهداری رطوبت به‌ترتیب به نمونه‌های تیمارشده با هیدروکلوئید دانة ریحان در غلظت‌های 1 و 5/0 درصد مربوط بود. همچنین بیشترین تغییرات کلی رنگ و سفتی بافت به‌ترتیب به نمونه‌های تیمارشده با گزانتان و دانۀ ریحان در غلظت 1 درصد مربوط می‌شد.

چکیده اشریشیاکلی و باسیلوس سرئوس علاوه‌بر ایجاد فساد در مواد غذایی می‌توانند در مصرف‌کنندگان مواد غذایی حاوی مقدار کافی از این باکتری‌ها مسمومیت ایجاد کنند. به همین دلیل حذف یا کنترل این باکتری‌ها به‌شکلی ایمن اهمیت پیدا می‌کند. در این مطالعه اثر ضدباکتریایی پرتو فرابنفش در مدت زمان‌های مختلف، بر رشد اشریشیا کلی و باسیلوس سرئوس موردارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا اشریشیا کلی و باسیلوس سرئوس را به‌ترتیب از شیر خام و برنج جداسازی و سپس به‌ترتیب در محیط‌کشت‌های EMB وMYP به‌مدت 24 تا 48 ساعت کشت داده شدند. در مرحله‌ی بعد پس از انجام آزمایشات تأییدی مناسب، کشت خالص مربوط به هر یک از باکتری‌ها تهیه شد. بررسی‌ها نشان داد که بیشترین اثر پرتو فرابنفش بر باکتری‌ها در طول موج حدود 260 نانومتر است. مشاهده شد که باسیلوس سرئوس نسبت به اشریشیا کلی مقاومت بیشتری به پرتو فرابنفش نشان می‌دهد به‌شکلی که مقدار کلنی‌های اشریشیا کلی پس از 80 ثانیه قرارگرفتن در مجاورت با طول موج 254 نانومتر، به صفر نزدیک می‌شود، اما در مورد باسیلوس سرئوس پس از این مدت به 1500 می‌رسد و نیز با افزایش مدت زمان پرتودهی و در غیاب نور مرئی تعداد میکروارگانیسم‌ها بیشتر کاهش می‌یابد.

چکیده در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی، میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر پروتئولیز، خواص رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب در ماست هم‌زده بدون‌چربی با استفاده از روش سطح پاسخ موردبررسی قرار گرفت. غلظت آنزیم در محدوده 2-0 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه 27/1-0 درصد و زمان نگهداری بین 19-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش و میزان پروتئولیز در آن‌ها کاهش یافت (p≤0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب نمونه‌ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ظرفیت نگهداری آب کاهش و میزان پروتئولیز افزایش معنی‌داری نشان داد (p≤0.05). در شرایط بهینه، غلظت آنزیم 42/1 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 47/0 درصد و زمان نگهداری 15 روز تعیین گردید. مقدار مطلوبیت کلی برابر 83/0 بود. در شرایط مزبور درصد ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و پروتئولیز به‌ترتیب 51/27 درصد، 5220 سانتی پوآز و میزان جذب آن در طول موج 340 نانومتر به‌عنوان شاخص پروتئولیز 349/0 بود.

چکیده کنجاله ارده نقش تغذیه‌ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می‌کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/0 و %5/0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجالۀ ارده (0، 37/4، 45/9 و %53/14) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمون‌های فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از 3، 24 و 48 ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجالۀ ارده در غلظت بالاتر از %37/4 باعث کاهش معنی‌دار تخلخل، افزایش معنی‌دار سختی و صمغیت، کاهش معنی‌دار حجم مخصوص درسطح %53/14 می‌شود (01/0>P). با افزایش کنجالۀ ارده، مؤلفۀ L* مغز و پوسته کاهش و مؤلفه‌های a* و b* مغز افزایش معنی‌دار نشان داد. %25/0 صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی %5/0 صمغ باعث افت معنی‌دار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (01/0>P). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مؤلفۀ L* مغز و پوسته و کاهش معنی‌دار مؤلفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنی‌دار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از %25/0 و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (01/0>P). افزایش کنجالۀ ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنی‌دار پیوستگی را نشان داد (01/0>P). با افزودن %25/0 صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد.

چکیده تولید توده‌زیستی، روغن، آراشیدونیک اسید و همچنین بیان ‍ژ‍ن‌های طویل‌ساز مؤثر در تولید آراشیدونیک اسید در گونه قارچی Mortierella alpina CBS 754.68 موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد غلظت بالای گلوکز (70 گرم در لیتر) اثر بازدارندگی در تولید روغن داشته، درحالی‌که باعث افزایش تولید توده‌زیستی شد. در سطح پایین گلوکز (50 گرم در لیتر) و پودر سویا (10 گرم در لیتر) میزان تولید روغن حداکثری (47% توده‌زیستی) می‌باشد، درحالی‌که در این شرایط میزان تولید آراشیدونیک اسید نسبت به بقیه تیمارها کمتر می‌باشد. سطوح پایین گلوکز و بالای سویا باعث افزایش آراشیدونیک اسید (56%) نسبت به بقیه تیمارها شد. نتایج نشان داد که میزان بیان ژن GLELO وقتی میزان کربن به زیر 5 گرم در لیتر در روز ششم رسید، کاهش یافت. با بررسی میزان بیان ژن MALC1 و GLELO چنین مشخص شد که GLELO ژن محدودکننده تولید آراشیدونیک اسید می‎باشد.

چکیده مدل‌سازی ریاضی به‌منظور تخمین جرم لیموترش با استفاده از خصوصیات هندسی (ابعاد، حجم) و سطح تصویری صورت پذیرفت. مدل‌ها به‌صورت تک و چند پارامتری ایجاد شدند. همچنین خصوصیات فیزیکی لیموترش شامل ایعاد هندسی، جرم، حجم، دانسیته میوه و توده، ضریب اصطکاک و سطح تصویری میوه اندازه‌گیری شدند. سطح تصویری لیموترش با استفاده از تکنیک پردازش تصویر و در 3 بعد محاسبه گردید. در میان مدل‌های ساخته‌شده، مدلی بر مبنای 3 بعد میوه، حجم محاسبه‌شده با استفاده از فرمول محاسبه حجم کره دوکی‌شکل و سطح سوم تصویری لیموترش با ضریب تبیین 0/909، 0/0958، 0/942 و خطای استاندارد تخمین 52/1، 19/1، 14/1 به‌ترتیب به‌عنوان مدل‌هایی مناسب جهت پیشگویی جرم لیموترش و مدلی بر مبنای 3 بعد میوه و سطح تصویری سوم لیمو ترش با ضریب تبیین 951/0 و 942/0 و خطای استاندارد 32/1 و 41/1 به‌ترتیب به‌عنوان مدل‌های مناسب جهت تخمین حجم لیموترش پیشنهاد گردید. به‌منظور بررسی خصوصیات فیزیکی لیموترش و روابط بین آن‌ها از روش تحلیل مؤلفه اصلی استفاده گردید. نتایج نشان‌دهنده وجود رابطه نزدیک میان سطوح اصطکاکی با یکدیگر و پارامترهای رنگی لیموترش می‌باشد.

چکیده میوه‌های خرمالو از زمان برداشت تا مصرف در معرض شرایط محیطی مختلف قرار می‌گیرند. از آنجایی‌که ویژگی‌های رئولوژی میوه‌ها برای هر عملیات فرآوری مهم می‌باشد، رفتار لزج-کشسان میوه‌های خرمالو در طی نگه‌داری در شرایط محیطی به‌وسیله‌ی تخمین پارامترهای آسایش آن ازطریق داده‌های تجربی آسایش تنش بررسی شد. رفتار رئولوژی میوه‌های خرمالو تحت آزمون فشاری تک‌محوری برای رهایی تنش به‌مدت 480 ثانیه ارزیابی شد. سه مدل معروف آسایش تنش به نام‌های مدل سه‌جزئی ماکسول عمومی، ناسینوویچ و پلگ بر داده‌های تجربی برازش شدند و برای ارزیابی مدل‌ها از شاخص‌های ضریب تبیین (R2)، خطای استاندارد تخمین (SEE) و درصد خطای نسبی متوسط (ARE%) استفاده گردید. نتایج نشان داد که در طی نگه‌داری میوه خرمالو در شرایط محیطی مقدار تنش اولیه لازم برای ایجاد یک کرنش ثابت در میوه کامل به‌طور معنی‌داری به‌میزان 80% کاهش یافت، ولی زمان آسایش تنش در گستر‌ه‌ی 10/312 تا 90/353 ثانیه افزایش یافت. طبق نتایج به‌دست آمده در طی نگه‌داری میوه، رفتار کشسان میوه خرمالو تشدید و سفتی آن کاهش یافت. هر سه مدل رفتار لزج-کشسان میوه‌های خرمالو را تأیید کردند، بااین‌وجود مدل‌های سه‌جزئی ماکسول عمومی (با R2=0.999، SEE=0.017 و ARE=0.19%) و ناسینوویچ (با R2=0.996، SEE=0.057 و ARE=0.36%) بهترین مدل‌ها در پیش‎بینی داده‌های تجربی بودند.

چکیده با توجه به این که امکان اندازه‌گیری پیوسته جرم محصول در خشک‌کن‌های تحت‌خلأ وجود ندارد، روش‌های تخمین رطوبت محصول درون محفظه خلأ کاربرد پیدا می‌کند. در این پژوهش از مدل‌سازی ریاضی برای تخمین رطوبت میوه کیوی در شرایط خلأ استفاده شده است. ورقه‌های میوه کیوی درون خشک‌کن تحت‌خلأ در فشار 10 کیلوپاسکال و دمای 70 درجه سلسیوس خشک گردیدند. ضمن انجام آزمایش، محصول با فواصل 30 دقیقه توزین و نمودارهای رطوبت نهایی محصول در یک فشار، دما و ضخامت مشخص برحسب زمان رسم شد. از توابع چندجمله‌ای، تابع نمایی درجه یک، توابع کسری و توابع گاوسی برای مدل‌سازی فرآیند خشک‌شدن با استفاده از نرم‌افزار متلب استفاده گردید. برای مقایسه نتایج توابع پیش‌بینی‌کننده، مقادیر ضریب همبستگی و مربع میانگین خطای نسبی موردمقایسه قرار گرفت. بهترین منحنی گذرا از نمودار رطوبت نسبی محصول برحسب زمان، با استفاده نرم‌افزار متلب ترسیم گردید و تابع کسری با درجه صورت و مخرج یک و سپس تابع چندجمله‌ای درجه 3 با بیشترین ضریب همبستگی R2، به‌ترتیب 9991/0 و 9977/0 و کمترین مربع میانگین خطای نسبی RMSE، به‌ترتیب 01267/0 و 02412/0 برای پیش‌بینی فرآیند خشک‌شدن در خشک‌کن خلأ تعیین گردید. ضریب انتشار حرارتی برای ضخامت‎های مختلف کیوی از روی نمودار Ln(MR) برحسب زمان به‌دست آمد و نشان داده شد که با افزایش ضخامت مقدار این ضریب نیز افزایش پیدا می‌کند.

چکیده در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رفتار رئولوژیکی چهار نمونه از عسل‌های طبیعی استان گلستان با منشأ گل‌های مختلف شامل دو نمونه عسل تک‌گل (آفتابگردان و عشقه) و دو نمونه عسل چندگل (جنگل و کوهستان) با یک نمونه عسل شکری و یک نمونه عسل تقلبی موردمقایسه قرار گرفت. مقادیر به‌دست آمده مربوط به خصوصیات فیزیکوشیمیایی در تمام نمونه‌ها با هم متفاوت بود. در عسل‌های طبیعی این تفاوت می‌تواند به‌علت تفاوت در نوع گل و گیاه موجود در منطقه و فصل برداشت عسل مربوط باشد. تمام مقادیر به‌دست آمده در عسل‌های طبیعی مطابق با مقادیر تعیین‌شده توسط استاندارد و کدکس بود. درصد ساکارز و نسبت فروکتوز به گلوکز عسل شکری و درصد ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، pH، هیدروکسی متیل فورفورال و فعالیت دیاستاز عسل تقلبی با مقادیر تعیین‌شده توسط استاندارد عسل مطابقت نداشت. ویژگی‌های رئولوژیکی نمونه‌های عسل در دماهای مختلف (10، 15، 20، 25 و 30 درجه سانتی‌گراد) موردارزیابی قرار گرفت. در محدوده سرعت برشی موردمطالعه (1s-8/41-045/1) تمامی نمونه‌ها رفتار نیوتنی از خود نشان دادند. مقادیر ویسکوزیته با توجه به نوع عسل و دمای اندازه‌گیری در محدوده 7/1 تا 48/270 به‌دست آمد. نمونه‌ی عسل تقلبی در مقایسه با نمونه‌ی عسل طبیعی با همان مقدار رطوبت از ویسکوزیته بیشتری برخوردار بود. در توصیف وابستگی دمایی ویسکوزیته دو مدل آرنیوس و (Vogel–Taumman–Fulcher) VTF و در توصیف وابستگی ویسکوزیته به رطوبت و غلظت (درجه بریکس)، مدل‌های قانون توان و نمایی برازش خوبی را با داده‌ها نشان دادند.

چکیده هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی ترکیبات شیمیایی و تغذیه‌ای پوسته و مغز هسته میوه پسته وحشی گونه خینجوک (Khinjuk) بود. برای این منظور، از پوسته و مغز هسته میوه به‌روش سرد با هگزان روغن‌گیری شد و پروفایل اسیدهای چرب با روش کروماتوگرافی گازی بررسی گردید. همچنین از روغن‌های استخراجی نگهداری‌شده به‌مدت 3 ماه در دمای اتاق، هر 30 روز آزمون‌های عدد پراکسید، عدد اسیدی و مقدار کلروفیل اندازه‌گیری شدند. از پوسته و مغز هسته خشک‌شده میوه به‌روش پرکولاسیون با اتانول عصاره‌گیری شد و میزان ترکیبات فنلی و قدرت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH عصاره‌ها موردارزیابی قرار گرفت. همچنین عصاره‌ها در درصدهای 1، 2 و 3 درصد به روغن کلزا اضافه شدند و پایداری اکسیداتیو آن‌ها با دستگاه رنسیمت بررسی گردید. نتایج نشان داد نوع و درصد اسیدهای چرب غالب در پوسته و مغز هسته میوه به‌ترتیب اولئیک اسید 33 و 2/41، لینولئیک اسید 6/10 و 5/21، آلفالینولنیک اسید 6 و 1/3، پالمیتیک اسید 2/17 و 11، پالمیتولئیک اسید 1/13 و 1/3 بودند. میزان ترکیبات فنلی در پوسته و مغز هسته به‌ترتیب 6/25 و 3/6 میلی‌گرم اسید گالیک درگرم نمونه خشک به‌دست آمد. عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول 4 ماه نگهداری به‌طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد، اما مقدار کلروفیل در طول زمان به‌طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد (01/0≥p ). بیشترین پایداری اکسیداتیو روغن کلزا مربوط به تیمار 3 درصد عصاره پوسته بود (05/0≥p ). عصاره پوسته تأثیر بیشتری بر مهار رادیکال‌های آزاد (88 درصد) نسبت به مغز هسته (75 درصد) داشت که این دو می‌توانند ناشی از مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک پوسته باشد.

چکیده هدف از این تحقیق، بررسی انتقال جرم در فیلم‌های نانوکامپوزیت نشاسته-نانوکریستال سلولز (NNC) بود. تأثیر افزودن درصدهای مختلف NCC، بر میزان جذب رطوبت و نفوذپذیری نسبت به بخار آب و سینیتیک جذب رطوبت در نمونه‌های نانوکامپوزیت موردبررسی قرار گرفت. از قانون دوم فیک و چهار معادله تجربی برای مدل‌سازی جذب رطوبت استفاده شد. همچنین، تأثیر غلظت گلیسرول بر میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب بررسی و داده‌های تجربی با یک مدل نمایی برازش شدند. نتایج نشان داد که روند تغییرات نفوذپذیری نسبت به بخار آب، به‌صورت تابعی از غلظت پلاستی سایزر از یک نمایی تبعییت می‌کند و مقاومت رطوبتی فیلم‌ها با افزیش غلظت NCC و گلیسرول به‌ترتیب افزایش و کاهش می‌یابد. همچنین، مراحل ابتدایی جذب رطوبت به‌خوبی توسط قانون فیک توصیف شد.

چکیده در این پژوهش میکروکپسول جدیدی تحت‌عنوان میکروکپسول آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حامل دی‌استیل تهیه و خصوصیات آن تعیین گردید. رهایش دی‌استیل در شرایط شبیه‌سازی‌شده دهانی در سطوح مختلف بزاق به میکروکپسول (0:1، 1:4 و 1:8) و نیروهای برشی متفاوت (0، 50 و 100 معکوس ثانیه) موردبررسی قرار گرفت و ضریب نفوذ با کمک معادله فیک تخمین زده شد. هدف اصلی این پژوهش توسعه مدلی به‌منظور پیش‌بینی فرآیند رهایش و نیز تخمین ضریب نفوذ از میکروکپسول جدید ابداعی بوده تا بتوان به‌کمک آن رهایش کنترل‌شده عطر و طعم در شرایط دهانی ایجاد نمود. نتایج این تحقیق نشان داد که مدل حاصله می‌تواند با ضریب همبستگی بالای 95 درصد رفتار رهایش را پیش‌بینی نموده و علاوه‌براین مدل مذکور به‌خوبی قادر به تخمین میزان ضریب نفوذ می‌باشد. نتایج همچنین نشان داد که اعمال نیروی برشی به‌طور معناداری سبب افزایش ضریب نفوذ شده، درحالی‌که تغییر میزان بزاق تأثیر معناداری بر آن ندارد.

چکیده اثر افزودنی‌های مختلف (اینولین به‌عنوان پری‌بیوتیک، پودر آب‌پنیر، آنزیم آسپاراژیناز و ترانس‌گلوتامیناز) بر ویژگی‌های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی دو نوع آرد (قوی و ضعیف) گندم با استفاده از طرح موردمطالعه قرار گرفت. ویژگی‌های فارینوگرافی مانند درصد جذب آب، زمان گسترش، پایداری خمیر، درجه نرم‌شدگی خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف و ویژگی‌های اکستنسوگرافی مانند مقدار انرژی، قابلیت کششی، مقاومت کششی و نسبت مقاومت کششی به قابلیت کششی تعیین شدند. تمام مدل‌های رگرسیون در سطح 01/0 و با ضریب تبیین (R2) 70/81 تا %67/98 معنی‌دار و قادر به پیش‌بینی ویژگی‌های خمیر فرموله‌شده بودند. نوع آرد و سطح اینولین اثر منفی زیادی بر درجه نرم‌شدگی خمیر و اثر مثبت بر زمان گسترش، پایداری، عدد کیفیت فارینوگراف، قابلیت کششی و مقاومت کششی نشان داد. درصد جذب آب با افزایش سطح اینولین، کاهش و با کاربرد آرد قوی، افزایش یافت. پودر آب‌پنیر اثر مشابه با اینولین بر پارامترهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی داشت. آنزیم آسپاراژیناز و ترانس‌گلوتامیناز به‌تنهایی اثر معنی‌دار بر ویژگی‌های فارینوگرافی نداشتند، ولی اثر برهم‌کنش آن‌ها بر کاهش درجه نرم‌شدگی خمیر معنی‌دار بود. تمام پارامترهای اکستنسوگراف به‌جز قابلیت کششی به‌طور قابل‌توجهی تحت‌تأثیر ترانس‌گلوتامیناز قرار گرفت. درمیان برهم‌کنش‌ها، برهم‌کنش بین آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و نوع آرد مصرفی اثر مثبت قابل‌توجهی بر مقاومت کششی خمیر داشت.

چکیده نقش انبار و پوشش میوه‌ها در حفظ ارزش غذایی و افزایش عمر انباری میوه پرتقال تامسون اهمیت دارد. در این پژوهش میوه پرتقال تامسون بعد از پوشش‌دهی (واکس پلی‌اتیلن، واکس براق‎کننده، واکس انباری، واکس Britex Ti، پاکت فریزر، قارچ‌کش تکتو 60 و بدون‌پوشش) به‌مدت سه ماه در انبار معمولی (دمای 12-5 سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 75-85 درصد) نگهداری شد. به فاصله هر 30 روز با نمونه‌برداری از انبار خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی میوه ارزیابی شد. نتایج نشان داد که در کلیه‌ی تیمارها با کاهش وزن، درصد آبمیوه نیز کاهش یافت، ولی میوه‌های پوشش‌داده‌شده با پاکت فریزر بیشترین درصد آبمیوه (4/38 درصد) و کمترین کاهش وزن (04/1 گرم) را داشتند. میزان ضایعات در 30 روز اول انبارداری و در تیمار با پاکت فریزر افزایش یافت. شاخص‌های رنگ (L*, c, h) طی نگهداری در کلیه تیمارها در حد استاندارد بود. به‌طورکلی نسبت TSS/TA طی نگهداری افزایش معنی‌داری داشت، ولی در تیمار شاهد با میانگین 14/16 در بالاترین سطح بود. بیشترین مقدار فنل‌ کل مربوط به تیمار پاکت فریزر با مقدار 71/0 میلی‌گرم در گرم بود. مقدار آسکوربیک‌اسید تا انتهای دوره انبارداری در میوه‌های تیمارشده با Britex Ti با مقدار 33/42 میلی‌گرم بر 100 گرم نسبت به شاهد افزایش یافت. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در پوست و گوشت به‌جز تیمارهای شاهد و پاکت فریزر افزایش یافت. تیمارهای واکس انباری و بریتکس نقش مؤثری در حفظ خصوصیات کیفی میوه داشتند، ولی براساس ارزیابی حسی، پوشش پاکت فریزر جدای از میزان ضایعات بالا اثر مطلوب بیشتری روی کیفیت میوه داشت.

چکیده در این پژوهش ضریب انتقال حرارت جابجایی به‌عنوان تابعی از نرخ کاهش آب با توجه به اثرات تبخیر آب و جوشش روی این پارامتر طی سرخ‌کردن بیان شد. کنترل حرارتی فرآیند سرخ‌کردن برای دستیابی به محصولی باکیفیت مطلوب بسیار اهمیت دارد. بدین منظور خلال‌های سیب‌زمینی در اندازه مشخص در روغن آفتابگردان در دمای 145، 160 و oC 175 به‌مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه سرخ شدند. دمای مرکزی و سطحی خلال سیب‌زمینی با استفاده از ترموکوپل نوع T و دیتالاگر با فاصله زمانی 2 ثانیه ثبت شد. رطوبت خلال‌های سیب‌زمینی نیز با خشک‌کردن آن‌ها در آون اندازه گیری شد. با فرض اینکه کل حرارت منتقل شده از روغن به سطح خلال سیب‌زمینی برای حرارت‌دهی سیب‌زمینی و برای تبخیر آب استفاده می‌شود، ضریب انتقال حرارت جابجایی تخمین زده شد و تغییرات آن طی فرآیند بررسی شد. همچنین تغییرات جزء حرارتی مصرف‌شده برای تبخیر آب به‌صورت یک مدل تجربی نمایی بیان شد. نتایج نشان داد که ضریب انتقال حرارت در دماهای بالا به‌دلیل نرخ خروج رطوبت بیشتر و در نتیجه تلاطم زیاد روغن بیشتر است. حداکثر ضریب انتقال حرارت برای دمای 175، 160 و °C145 به‌ترتیب 68/943، 81/847 و °C2W/m 64/682 برآورد شد. برای دماهای کمتر جزء حرارتی موردنیاز برای تکمیل فرآیند تبخیر بیشتر می‌باشد که این امر نیز نشان‌دهنده کمتر بودن ضریب انتقال حرارت جابجایی با کاهش دمای روغن می‌باشد.

چکیده پنیر ماهی یاfish cheese محصولی است که با استفاده از انعقاد پروتئین‌های محلول آبزیان تولید می‌شود. هدف از انجام این بررسی استحصال و رسوب پروتئین‌های سارکوپلاسمیک ماهی فیتوفاگ و استفاده از آن در فرمولاسیون فرآورده‌ایی شبیه پنیر بوده است. پس از آماده‌سازی اولیه ماهی، ماهی چرخ‌شده و عمل شستشو با آب‌نمک انجام شده و پروتئین‌های سارکوپلاسمیک جدا گردید. برای رسوب و جمع‌آوری این پروتئین‌ها از اسید استیک 5% و سانتریفوژ استفاده گردید. گوشت چرخ‌شده، خمیر پروتئینی و پنیر ماهی ازنظر پارامترهای غذایی و شاخص‌های شیمیایی و میکروبی موردآزمایش قرار گرفتند.
نتایج نشان داد که میانگین درصد چربی، رطوبت، خاکستر و پروتئین در گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره ای، پروتئین سارکوپلاسمیک تغلیظ‌شده و پنیر ماهی تولیدشده به‌ترتیب 71/2%، 44/79%، 91/0%، 90/16% و 16/1%، 97/81%، 42/0% و 41/16% و 30/28%، 41/48%، 46/3%، 50/17%، 21/2% بوده است. بهترین فرمول تهیه‌شده از پنیر ماهی دارای 26/22% پروتئین بوده است. میانگین تغییرات TVN و PV در گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای ، پروتئین سارکوپلاسمیک تغلیظ شده و پنیر ماهی به‌ترتیب 32/11 ، 51/1 و 63/13 ، 65/3 و 03/15،38/5 بوده است.
این محصول را می‌توان به‌عنوان فرآورده جانبی در کارخانجات فرآوری ماهی تولید کرده و به‌عنوان فرآورده جدید شیلاتی به مردم معرفی نمود.