نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشگاه ارومیه
2 ارومیه
3 مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی ، ارومیه
چکیده
در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی، میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر پروتئولیز، خواص رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب در ماست هم‌زده بدون‌چربی با استفاده از روش سطح پاسخ موردبررسی قرار گرفت. غلظت آنزیم در محدوده 2-0 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه 27/1-0 درصد و زمان نگهداری بین 19-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش و میزان پروتئولیز در آن‌ها کاهش یافت (p≤0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب نمونه‌ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ظرفیت نگهداری آب کاهش و میزان پروتئولیز افزایش معنی‌داری نشان داد (p≤0.05). در شرایط بهینه، غلظت آنزیم 42/1 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 47/0 درصد و زمان نگهداری 15 روز تعیین گردید. مقدار مطلوبیت کلی برابر 83/0 بود. در شرایط مزبور درصد ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و پروتئولیز به‌ترتیب 51/27 درصد، 5220 سانتی پوآز و میزان جذب آن در طول موج 340 نانومتر به‌عنوان شاخص پروتئولیز 349/0 بود.
کلیدواژه‌ها
)
ارسال نظر در مورد این مقاله