دوره 19 (1402)
دوره 18 (1401)
دوره 17 (1400)
دوره 16 (1399)
دوره 15 (1398)
دوره 14 (1397)
دوره 13 (1396)
دوره 12 (1395)
دوره 11 (1394)
دوره 10 (1393)
دوره 9 (1392)
دوره 8 (1391)
دوره 7 (1390)
دوره 6 (1389)
دوره 5 (1388)
دوره 4 (1387)
دوره 3 (1386)
دوره 2 (1385)
دوره 1 (1384)
تعداد مقالات: 18
تأثیر پوشش‌های خوراکی لیپیدی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 496-507
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور، کشمش تهیه‌شده از انگور رقم عسگری ... بیشتر
اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم‌پز منجمد
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 508-520
چکیده
با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی به‌وجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است که از تکنولوژی‌های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی ... بیشتر
بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 521-534
چکیده
در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگیهای عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله موردبررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات ... بیشتر
بهینه‌سازی شرایط استخراج آبی فروکتان از غده سریش با استفاده از طرح باکس بنکن
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 535-545
چکیده
فروکتان‌ها گروهی از الیگو و پلی ساکاریدهای تشکیل‌شده از فروکتوز هستند که به‌علت دارا بودن ویژگیهای مفید تغذیه‌ای و عملکردی به‌طور گسترده‌ای در جهان مورداستفاده قرار می‌گیرند. گیاه سریش ازجمله ... بیشتر
تأثیر شرایط اتمسفر بسته‌بندی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پسته‌ی خشک رقم اوحدی
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 546-559
چکیده
هدف از مطالعه‌ی حاضر بررسی تأثیر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده (2%O2=، 10%Co2= و 88%N2=) در مقایسه با دو بسته‌بندی تحت‌خلأ و هوای معمولی در شرایط ذخیره‌سازی تسریع شده است. پسته‌ها در کیسه‌های 5 لایه (2 لایه پلی‌اتیلن، ... بیشتر
طراحی روشی ساده با بازدهی بالا برای تخلیص پروتئین لیزوزیم سفیده تخم مرغ با استفاده از کروماتوگرافی تعویض یون
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 560-571
چکیده
لیزوزیم سفیده تخم مرغ به‌دلیل ویژگیهای خاص، یکی از پروتئینهایی است که در صنایع مختلف غذایی اهمیت روزافزونی یافته است. به‌عنوان نانو فیبریل زیستی، آنتی‌بیوتیک، افزودنی غذایی طبیعی و شیرین‌کننده در ... بیشتر
ارزیابی میزان ترکیبات فنلی سیب استان آذربایجان غربی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن در جلوگیری از اکسیداسیون روغن کره محلی
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 572-583
چکیده
آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که با جلوگیری از آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد، مانع بروز بسیاری از بیماری‌ها می‌شوند. به‌دلیل اثرات سوء تغذیه‌ای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، مصرف آنتی‌اکسیدان‌های ... بیشتر
بهبود ویژگیهای امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی (Amygdalus scoparia Spach) از طریق ایجاد کمپلکس کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 584-596
چکیده
صمغ فارسی، صمغی طبیعی و از درخت بادام کوهی (Amygdalus scoparia Spach) ترشح می‌شود. در این مطالعه، ویژگیهای امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی طی حرارت دادن خشک و ایجاد اتصال کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین بهبود یافت. کمپلکس‌های ... بیشتر
بررسی تغییرات محتوای رطوبت و جذب روغن به‌همراه مدل‌سازی آن‌ها در قطعات سیب‌زمینی
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 597-607
چکیده
در تحقیق حاضر تأثیر پیشتیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیب‌زمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. پیش‌تیمار اولتراسوند در دو ... بیشتر
اثر جایگزینی ایزوله پروتئین سویا و دما بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و ویژگیهای کیفی ناگت مرغ سرخ‌شده به‌روش عمیق
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 608-619
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر دمای خمیرآبه و جایگزینی بخشی از آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا (2 یا 4 درصد)، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و همچنین ویژگیهای کیفی ناگت مرغ سرخ‌شده به‌روش عمیق بود. تمام نمونه‌ها ... بیشتر
تأثیر افزودن مالت ذرت بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری نان بربری
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 620-630
چکیده
هر ایرانی سالانه حدود 150 کیلوگرم نان مصرف می‌کند، اما کیفیت پایین و ماندگاری کم، ضایعات 30 درصدی نان‌های سنتی را سبب می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پودر و عصاره مالت ذرت بر بافت، حجم مخصوص، ... بیشتر
ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس استخراج‌شده از گیاه باریجه (Ferula gummosa Boiss) در روغن مخصوص سرخ‌کردنی
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 631-642
چکیده
ترکیبات گیاهان معطر به‌دلیل فعالیت آنتی‌رادیکالی به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در فرآورده‌های غذایی و بیولوژیکی مصرف می‌شوند. هدف از این مطالعه استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس باریجه، ارزیابی فعالیت ... بیشتر
تأثیر نمک‌سود کردن پیکل روی کیفیت ماهی کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در یخچال
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 643-653
چکیده
نمک‌سود کردن یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی است. هدف این مطالعه بررسی تغییرات شیمیایی و میکروبی ماهی کپور نقره‌ای بعد از نمک‌سود کردن پیکل هنگام نگهداری در یخچال ... بیشتر
مقایسه ویژگیهای کیفی برگه خرمالو خشک‌شده به دو روش هوای داغ و مادون قرمز
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 654-664
چکیده
در این پژوهش تأثیر خشک کردن به دو روش هوای داغ و مادون قرمز هر کدام در سه سطح دمایی (50، 60 و ◦C 70) بر ویژگیهای کیفی ازجمله بازجذب آب، شاخص‌های رنگ، چروکیدگی، بافت و خواص حسی برگه خرمالو موردبررسی قرار گرفت. ... بیشتر
بررسی صفات فیزیکی، ویژگیهای کمی-کیفی و ترکیب‌های آنتی‌اکسیدانی پرتقال محلی سیاورز (Citrus sinensis cv. Siavaraz) در مراحل برداشت، فرآیند و نگهداری
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 665-676
چکیده
در این پژوهش صفات فیزیکی، ویژگی های کمی-کیفی و تغییر ترکیب‌های آنتی‌اکسیدانی پرتقال محلی سیاورز در مراحل برداشت، فرآیند و نگهداری بررسی شد. خصوصیات موردارزیابی شامل اندازه‌گیری طول، قطر، ضریب کرویت، ... بیشتر
بررسی تغییرات رنگی و دمایی بافت لهید‌ه‌شده سیب در طول زمان با استفاده ازپردازش تصاویر مرئی و نقشه‌های گرمایی
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 677-693
چکیده
هدف از انجام این تحقیق بررسی تغییرات ایجادشده در بافت لهید‌ه سیب در طول زمان می‌باشد. در تصاویر مرئی از شاخص زردی و در تصاویر گرمایی از شاخص دما جهت بررسی تغییرات استفاده شد. نتایج نشان داد که با گذشت ... بیشتر
تأثیر صمغ‌های گوار و دانه ریحان بر ویژگیهای فیزیکی بستنی نیم‌چرب و کم‌چرب
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 696-706
چکیده
امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری‌های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فرآورده‌های غذایی کم‌چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می‌دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ‌های گوار، ... بیشتر
بررسی اثرات فتوکاتالیتی-ضدمیکروبی فیلم نانوکامپوزیت رس-دی‌اکسیدتیتانیوم در شرایط درون‌شیشه‌ای و بسته‌بندی پس از برداشت زردآلو
دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، صفحه 707-708