نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 بخش فنی و مهندسی موسسه‌ تحقیقات مرکبات کشور

چکیده

در این پژوهش صفات فیزیکی، ویژگی های کمی-کیفی و تغییر ترکیب‌های آنتی‌اکسیدانی پرتقال محلی سیاورز در مراحل برداشت، فرآیند و نگهداری بررسی شد. خصوصیات موردارزیابی شامل اندازه‌گیری طول، قطر، ضریب کرویت، چگالی، ضخامت پوست، درصد آبدهی، TSS، TA، اسید آسکوربیک، فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بود. نتایج نشان داد، پرتقال محلی سیاورز در چهار اندازه با صفات فیزیکی مختلف وجود داشت. در اولین مرحله برداشت بیشترین مقدار چگالی (977/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب) در پرتقال‌های کوچک به‌دست آمد. میوه‌های خیلی بزرگ با وجود ضریب کرویت بالاتر اختلاف معنی‌داری با سایر اندازه‌ها نداشتند. پرتقال‌های کوچک با ضخامت پوست کمتر، دارای درصد آبدهی بیشتر بودند ولی پرتقال‌های خیلی بزرگ، با TSS بالاتر، کارایی تولید (24/327%) بیشتری داشتند. بالاترین راندمان کنسانتره و کیفیت آبمیوه به‌ترتیب در مرحله ششم نمونه‌گیری (42/6%) و هفتم (88/9 درجه بریکس) به‌دست آمد. کمترین مقدار پرتقال جهت تولید یک کیلوگرم کنسانتره، 6/15 کیلوگرم بود (مرحله ششم). در ارزیابی ترکیب‌های آنتی‌اکسیدانی مشخص شد که میزان اسید آسکوربیک و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی آب‌پرتقال آبگیری‌شده با دستگاه، به‌طور  معنی­‏‌داری (05/0p<) بیش­تر از آب‌پرتقال آبگیری‌شده با دست بود. کم­ترین مقدار اسید آسکوربیک در آب پرتقال بازسازی‌شده از کنسانتره با بریکس 65 (73/46 میلی­‌گرم در صد میلی­‌لیتر) به‌دست آمد، اما ترکیبات فنلی کم­ترین کاهش را طی فرآوری (مراحل آبگیری و تغلیظ) داشتند. به‌علاوه کاهش ظرفیت آنتی‌­اکسیدانی در کنسانتره با بریکس 65 نسبت به کنسانتره با بریکس 60 معنی‌­دار نبود. میزان اسید آسکوربیک در آب‌پرتقال بازسازی‌شده از کنسانتره نسبت به آب‌پرتقال تازه در دمای یخچال کاهش بیشتری یافت.

کلیدواژه‌ها

CAPTCHA Image