نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
صمغ فارسی، صمغی طبیعی و از درخت بادام کوهی (Amygdalus scoparia Spach) ترشح می‌شود. در این مطالعه، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی طی حرارت دادن خشک و ایجاد اتصال کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین بهبود یافت. کمپلکس‌های تولیدی در چندین نسبت بتالاکتوگلوبولین/صمغ فارسی (1:1، 2:1 و 1:2) تولید شدند. در ابتدا، اتصال کووالانسی بین بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی به‌کمک SDS-PAGE تأیید شد. همچنین، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) با گذشت زمان واکنش مایلارد بررسی گردید. نتایج نشان داد که زمان حرارت دادن خشک اثر معنی‌داری (05/0>P) روی اندیس فعالیت امولسیونی نداشت، اما اندیس پایداری امولسیون به‌طور معنی‌داری (05/0>P) با گذشت زمان تا دو هفته افزایش یافت و اندیس پایداری امولسیون کمپلکس دو هفته گرم‌خانه‌گذاری شده نسبت به بقیه (شاهد، صفر ساعت، 48 ساعت، 192 ساعت) به‌طور معنی‌داری (05/0>P) بالاتر بود. اندیس خامه‌ای شدن کمپلکس بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) با پیشرفت واکنش مایلارد کاهش یافت و همبستگی خوبی بین پیشرفت واکنش و اندیس خامه‌ای شدن حاصل شد. درانتها، امولسیون‌های تولیدی به‌کمک ارزیابی توزیع اندازه ذراتشان طی نگهداری تسریع شده و انجمادزدایی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با دیگر نسبت‌های پروتئین/پلی‌ساکارید (1:2 و 2:1)، صمغ فارسی تنها و صمغ عربی از خود نشان داد. بررسی ریزساختار امولسیون‌های تولیدی نیز گواهی بر بهبود ویژگی امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی بود.
کلیدواژه‌ها
عنوان مقاله [English]
Improvement of the Emulsifying Properties of Farsi Gum (Amygdalus scoparia Spach) through Maillard-type conjugation with β-lactoglobulin
نویسندگان [English]
- Abdolkhalegh Golkar
- Ali Nasirpour
- Javad Keramat
چکیده [English]
Introduction: Hydrocolloids are widely used in food systems as an emulsifying or stabilizing agent. One way to improve the emulsifying properties of hydrocolloids is complexation with proteins. In general, protein and hydrocolloid components may be combined together by either A) covalent bonding (conjugates) or B) electrostatic complexing. Conjugates can be efficiently prepared during the storage of freeze-dried or spray-dried powders of protein- hydrocolloid mixtures if stored at appropriate temperature and relative humidity. Farsi gum (FG) is a natural gum that exudated from mountain almond trees (Amygdalus scoparia Spach). In this study, BLG (β-lactoglobulin)-FG conjugates were prepared by dry heat treatment at different BLG/FG mixing ratios (1:1, 1:2 and 2:1) and emulsifying properties of these conjugates were characterized.
Materials and methods: Firstly, BLG and FG were dry mixed at BLG/FG (1:1, 1:2 and 2:1) weight mixing ratios. The BLG-FG mixtures were incubated at 60 ºC for a period of 1-14 days in desiccators containing saturated NaCl (to have 75 % relative humidity). Formation of BLG-FG conjugates was confirmed by SDS-PAGE. With the advancement of Maillard reaction, Amadori and browning compounds formation was determined by the absorbance at 304 nm and 420 nm, respectively. Creaming Index (CI) was assessed by determining the height of serum layer developed during storage (at 30 min intervals for 180 min) in emulsion (0.5 wt. % total biopolymer and 25% v/v O/W). The emulsion activity index (EAI) and emulsion stability index (ESI) were determined by turbidimetric technique at 500 nm absorbance. In addition, the effect of storage (3 days) at accelerated condition (40 ºC) and freeze-thaw treatment on droplet size distribution of emulsions (1.5 wt. % total biopolymer and 40 % v/v O/W) were evaluated by static light scattering. Finally, microstructure of BLG-FG emulsion was captured by light microscopy. Statistical analysis of the all data was carried out using SAS 9.1 with significance defined at P0.05) effect on EAI. However, ESI was significantly increased over time and ESI of 2-week incubated BLG-FG conjugate was significantly different (P
کلیدواژه‌ها [English]
- Farsi gum
- Amygdalus scoparia Spach
- β-Lactoglobulin
- Emulsion
- conjugate
)
ارسال نظر در مورد این مقاله