بررسی اثرات اسید استیک و تخمیر خمیر بر میزان آکریل آمید نان سنگک

نوع مقاله : مقاله کوتاه

نویسندگان

• رضا فرهوش
• محمد شاهدی ¹
• علی شریف ²

¹ دانشگاه صنعتی اصفهان

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.43949

چکیده

بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر، سرعت واکنش میلارد و به‌تبع آن تشکیل آکریل‌ آمید را کاهش می‌دهد. هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظت‎های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است. روش ارزیابی آکریل آمید در این پژوهش، مشتق‌سازی و تزریق آن به دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونی بوده است. غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیه‌شده با خمیرترش و محلول‌های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک، به‌ترتیب 47/73، 50/81 و 10/82 درصد کاهش و در نان سنگک تهیه‌شده با محلول‌های مذکور و مخمر، به‎ترتیب ،55/90، 80/92 و 96/95 درصد کاهش را نشان داده است. اسیدیته در محلول‌های 05/0، 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در نان سنگک تهیه‌شده با مخمر، به‌ترتیب 12/0، 14/0 و 17/0 (نرمال) و در نان سنگک تهیه‌شده با خمیرترش و محلول‌های ذکرشده، به‌ترتیب ، 16/0، 18/0 و 21/0 (نرمال) گزارش شده است. بنابراین کاهش آکریل آمید را می‌توان به افزایش اسیدیته خمیر نسبت داد.

کلیدواژه‌ها

• آکریل آمید
• اسید استیک
• تخمیر
• خمیرترش
• کروماتوگرافی گازی

عنوان مقاله [English]

Effects of acetic acid and dough fermentation on the acrylamid content of Sangak bread

نویسندگان [English]

• Reza Farhoosh
• Mohammad Shahedi ¹
• Ali Sharif ²

¹ Isfahan University

² Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده [English]

The best PH for getting Millard reaction started and Acrylamide formation ranges 7 to 8. PH below the range slows the reaction speed down and the resultant Acrylamide formation delayed. This research assess how Acetic Acid in 0.05, 0.15, 0.25% concentrations together with sourdough may promote acidity in bread dough and how they can cause a reduction of acrylamide content in Sangak bread [an Iranian traditional bread]. Here the acrylamide is assessed after it was derived and then transferring it to gaseous chromatography with ion indicator. The concentration of acrylamide in Sangak breads made of sourdough with 0.05, 0.15 and 0.25% of acid acetic showed a decrease of 73.47, 81.50 and 82.10% and also a 90.55, 92.80 and 95.96 % decrease when the bread has been made of the same compounds and yeast. The acidity of compounds with acidity rate of 0.05, 0.15 and 0.25% in Sangak bread made of yeast equates to 0.12, 0.14 and 0.17% (normal) respectively; while these values for Sangak breads made of sourdough stand at 0.16, 0.18 and 0.21% (normal). Therefore, decreased acrylamide can be attributed to increased acidity of dough.

کلیدواژه‌ها [English]

• Aceticacid
• Acrylamide
• Fermentation
• Gas Chromatography
• Sourdough