تأثیر پیش‌تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ‌کرده برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

نینا دلیری ¹

فریبا زینالی ¹

محسن اسمعیلی ²

¹ دانشگاه ارومیه

² دانشگاه اورمیه

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.43950

چکیده

در این پژوهش تأثیر پیش‌تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم‌بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها قبل از فرآیند سرخ‌شدن با دو روش آماده‌سازی؛ آنزیم‌بری با آب داغ در دمای 97 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 5 دقیقه و دستگاه مایکروویو با توان 900 وات و به‌مدت 2 دقیقه آماده شدند. فرآیند سرخ‌شدن در دو دمای 130 و 170 درجه سانتی‌گراد ببه‌ترتیب به‌مدت 7 و 4 دقیقه با به‌کار بردن دو نوع روغن شامل روغن آفتابگردان معمولی و روغن مخصوص سرخ کردن انجام گرفت. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای تحت‌تأثیر متغیرهای دما، آنزیم‌بری با آب داغ، روش آماده‌سازی به‌وسیله دستگاه مایکروویو و نوع روغن بود (05/0 p<). نتایج مطالعه حاضر نشان داد که به‌کار بردن دمای بالا در فرآیند سرخ کردن برش‌­های ­کدو مسمایی بر کاهش میزان جذب روغن فرآورده­‎های نهایی تأثیر مثبتی دارد. 

کلیدواژه‌ها

آنزیم‌بری با آب داغ

برش‌های کدو مسمایی

سرخ کردن عمقی

مایکروویو

---

عنوان مقاله English

Effect of pretreatments of Blanching & Microwave on quality characteristics of Zucchini slices (Cucurbita pepo. L)

نویسندگان English

Nina Daliri ¹

Fariba Zeynali ¹

Mohsen Esmaiili ²

¹ Urmia University

² Urmia University

چکیده English

In this research the effect of oil type, process time ,temperature and pre-treating methods on moisture content, oil uptake, acidity and peroxide values of Zucchini slices (Cucurbita pepo. L) during deep fat frying process were investigated. The samples were pretreated by blanching (97 ºC for 5 min) and microwave (900 W for 2min) methods before frying process. Frying experiments were carried out at two temperatures of 130 and 170 ºC for 7 and 4 minutes respectively by using two types of oil i.e. sunflower and special frying oils. The results showed that moisture content, oil uptake, acidity and peroxide values were significantly affected by temperatures, pretreatments and oil type (p

کلیدواژه‌ها English

Blanching

Deep fat frying

Microwave

Zucchini slices