بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی سین‌بیوتیک سویا

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• عزیز همایونی ¹
• رضا رضایی مکرم ²
• شراره نوروزی ¹
• علیرضا دهناد ³
• علی برخورداری ¹

¹ دانشگاه علوم پزشکی تبریز

² تبریز

³ جهاد کشاورزی تبریز

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.43952

چکیده

امروزه تمایل افرد به مصرف غذاهای فراسودمند جهت درمان و پیشگیری از بیماری‌ها و روند رو‌به‌رشد واحدهای صنایع غذایی جهت تولید غذاهای فراسودمند، محققان را بر آن داشته که در زمینه تولید، توزیع و نگهداری این محصولات مطالعات بیشتری نمایند. با تولید بستنی سین‌بیوتیک سویا می‌توان از خواص سلامت‌بخش و فراسودمند سویا و پروبیوتیک‌ها تواماً بهره برد. بستنی سین‌بیوتیک سویا با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی تولید و سپس ویژگی‌های فیزیکیوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد (بستنی سویا) با روش‌های مرسوم مقایسه شد. زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در دو نمونه بستنی با کشت در محیط MRS-آگار ارزیابی شد. اختلاف معنی‌دار در ویژگی چگالی دو نمونه بستنی سین‌بیوتیک سویا و بستنی سویای شاهد مشاهده شد (05/0P<)، اما مقادیر مربوط به اسیدیته، pH، چربی، مواد جامد کل، هوادهی و مقاومت به ذوب دو نمونه با یکدیگر اختلاف معنی‌دار نداشتند. تعداد  باکتری­‌های پروبیوتیک زندة لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی سین­‌بیوتیک سویا بعد از 180 روز نگهداری در دمای 24- درجه سانتی‌گراد،CFU/gr  10⁷×1 گزارش شد. ویژگی­‌های حسی دو نمونه بستنی با یکدیگر اختلاف معنی‌­دار نداشتند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان می­‌دهد بستنی سین­‌بیوتیک سویا ازنظر ویژگی‌­های فیزیکوشیمیایی و حسی از قابلیت خوبی برای توزیع میان افراد جامعه برخوردار بوده و نیز توانایی آن را دارد که به‌عنوان حامل مناسب برای انتقال پروبیوتیک­‌ها به دستگاه گوارش  مصرف‌کنندگان مورداستفاده قرار گیرد. 

کلیدواژه‌ها

• بستنی سویا
• لاکتوباسیلوس کازئی
• زنده‌مانی
• فیزیکوشیمیایی
• حسی

عنوان مقاله [English]

Evaluation of physicochemical, sensory properties and survival of Lactobacillus casei in synbiotic soy-based ice-cream

نویسندگان [English]

• Aziz Homayouni ¹
• Reza Rezaeemokaram ²
• Sharareh Norouzi ¹
• Alireza Dehnad ³
• Ali Barkhordari ¹

¹ Tabriz University of Medical Sciences

²

³ Tabriz Agricultural Jihad

چکیده [English]

Nowadays, people tend to consume functional foods for the treatment and prevention of diseases. Production growth of functional foods obliged scientists to research about production, distribution and preservation conditions of these products. Use of probiotic microorganisms in soy-based products may have advantages of both probiotics and soy on the human health. The probiotic soy-based ice-cream containing Lactobacillus paracasei was manufactured. Physicochemical and sensory properties of probiotic soy-based ice-cream and soy-based ice-cream without probiotic bacteria as a control sample were measured. MRS-Agar was used for enumeration of probiotic bacteria. There were significant differences in the density of probiotic soy-based ice-cream in comparison with control sample (P

کلیدواژه‌ها [English]

• Soy-based ice-cream
• Lactobacillus paracasei
• Survival
• Physicochemical
• Sensory